產(chǎn)品：鮮奶糕

    本案例涉及的企業(yè)為北方某食品有限公司，是近年在東北崛起的區(qū)域性冷飲食品企業(yè)。

    鮮奶糕是該公司的主要產(chǎn)品，屬于清型雪糕，它的主要組成是鮮奶、全脂奶粉、白砂糖、純凈水、麥芽糊精、椰子油等。在口味上形成了奶味、哈密瓜口味、巧克力口味、香芋口味、草莓口味、香蕉口味等6個比較全面的系列。

    本案例涉及的鮮奶糕產(chǎn)品是該企業(yè)經(jīng)典的花色雪糕線產(chǎn)品。果體為乳白色，色澤大小均勻一致，組織凍結(jié)堅實無明顯粗糙的冰結(jié)晶，口感細(xì)膩，滋味柔順，奶香純正。

    對鮮奶糕凈含量的控制主要是在灌模、脫模、單體包裝這三個工序上進行重量抽查或設(shè)備調(diào)整。其工藝流程為：

    原料配制→巴氏殺菌→均質(zhì)→老化→灌模→插筷→硬化→脫模→單體包裝→裝箱→入庫

    在某批次鮮奶糕的生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)車間員工對單體包裝成品進行稱量時發(fā)現(xiàn)凈含量偏低，便在脫模、灌模倆個工序上做抽查對比，結(jié)果是凈含量一致偏輕。

    灌模的灌漿小車進行檢查沒有發(fā)現(xiàn)異常，灌模個工序也沒有異常，于是便把懷疑重點放在灌漿小車料槽里面的漿料上。

    由于生產(chǎn)鮮奶糕計劃的噸數(shù)較多，投料車間班組便用了10個2000L的老化缸（每２個老化缸串聯(lián)，單獨使用一組不銹鋼管道，一共A、B、C、D、E五組管道）。因而出現(xiàn)了C組管道超長的情況，這極大的增加了漿料在管道里面流動的阻力，使?jié){料流速減慢；盡管老化缸是在樓上，合理的利用自然重力輸送漿料，但漿料在C組管道內(nèi)的流速明顯小于其它管道（大概只有其他組管道流速的1/4），所以啟動管道上的奶泵來增強漿料的輸送，以符合花色雪糕線的生產(chǎn)速度。

    凈含量偏低可能是使用奶泵造成的，因為使用別的管道時凈含量一直正常，同時發(fā)現(xiàn)C組管道長時間用奶泵輸送漿料時，漿料中混有相當(dāng)多的極細(xì)密氣泡，可以確定是氣泡使得漿料的比重降低。

    在奶泵葉輪高速旋轉(zhuǎn)時，葉輪表面形成局部真空（低壓區(qū)），使?jié){料在該處氣化并產(chǎn)生氣泡，它隨同液體從低壓區(qū)流向高壓區(qū)；在氣泡和氣泡周圍壓差的作用下，氣泡周圍高壓液體致使氣泡急驟縮小以至破裂（重新凝結(jié)），在破裂（凝結(jié)）同時，液體質(zhì)點從四周以高速填充氣泡，此時周圍的液體以極高的速度沖向原氣泡所占據(jù)的空間，在沖擊點處產(chǎn)生大的沖擊壓力，且沖擊頻率極高；由于沖擊作用使泵體震動并產(chǎn)生噪音，這種現(xiàn)象稱為氣蝕現(xiàn)象。

    氣蝕發(fā)生時，由于產(chǎn)生大量的氣泡占據(jù)了原先漿料的部分體積，自然使得相同體積的漿料的比重降低，出現(xiàn)了我們看到的凈含量偏低。

現(xiàn)場處理方案，快速的生產(chǎn)進程中最直接的解決辦法是對灌漿小車進行調(diào)整——增大漿料灌模的量，并注意對脫模工序的控制達到產(chǎn)品要求的凈含量。

    接下來分析管道輸送漿料減慢的原因。

    初步斷定管道長并不是唯一的解釋，也有可能是管道內(nèi)有體積較大的物件占據(jù)了某處管道的斷面。因為在事件發(fā)生之前當(dāng)事人曾發(fā)現(xiàn)C組老化缸內(nèi)的CIP噴頭少了一個，并向投料車間當(dāng)班員工反映，但沒有得到應(yīng)有的重視。事件發(fā)生之后幾天，當(dāng)事人利用生產(chǎn)間隙自作主張的驗證了自己的推斷——拆卸C組管道時，在老化缸連接到奶泵的50～40（單位）變徑處找到了消失的CIP噴頭。

至此問題的原因徹底得以查清，得到了解決。

    投料車間班組有針對的避免使用管道超長的老化缸，同時檢查相關(guān)設(shè)備的附件是否完整。

    生產(chǎn)車間員工隨時對漿料、產(chǎn)品、生產(chǎn)線設(shè)備進行檢查。

    發(fā)現(xiàn)問題及時與領(lǐng)導(dǎo)、有關(guān)當(dāng)事人溝通。

    冷飲食品是季節(jié)性快速消費品，生產(chǎn)進程比較快。對于花色雪糕線的生產(chǎn)，生產(chǎn)者應(yīng)對物料、管道、生產(chǎn)線設(shè)備注意觀察、檢查；對工藝流程和產(chǎn)品的控制標(biāo)準(zhǔn)要熟悉。發(fā)現(xiàn)問題要與其它車間班組及時溝通解決，第一時間向領(lǐng)導(dǎo)反映說明情況，避免出現(xiàn)相同的事件。

    與此相關(guān)的投料車間投料時應(yīng)考慮到管道長短對下游車間生產(chǎn)的影響，對老化缸附屬配件要注意是否齊全，如有丟失須及時找到，對問題不能敷衍了去，造成更重大的后果。

    對于本案例涉及的含量偏低得問題，排查原因一般的很少考慮到泵的氣蝕現(xiàn)象，

    通過比較和觀察，我們看到了泵的所謂的氣蝕現(xiàn)象，但是只能通俗的認(rèn)為“氣泡”，并且懷疑奶泵這時會不會起到什么特別作用，最后查閱資料知道奶泵和氣泡的特定的邏輯關(guān)聯(lián)——泵的氣蝕現(xiàn)象。

    在本案例中的確有些特殊，是由CIP噴頭堵塞、管道長度這個特定的條件下，討論泵的氣蝕現(xiàn)象對漿料比重影響！

    如果沒有出現(xiàn)泵的氣蝕現(xiàn)象，只有兩點：灌漿小車和脫模工位。這兩條，如果灌漿小車沒有問題，一般的主要考查脫模工位，因為脫模是有融化損失，所以在案例中最先排除的就是這灌漿小車和脫模工位兩條。

    另外，公司應(yīng)鼓勵員工主動快速解決生產(chǎn)過程中遇到的問題。

    解決好一個隱患是避免出現(xiàn)大規(guī)模事故與提高工作時間中生產(chǎn)時間的比例是一對矛盾。花色雪糕線生產(chǎn)是高速的連續(xù)過程，易造成大的損耗，對生產(chǎn)進程的管理組織、對員工、對設(shè)備提出了較高的要求，不能一味的蠻干，要注意各個工位的銜接。因為生產(chǎn)速度并不是由生產(chǎn)線中最快的工位決定的。