產(chǎn)品：凍烤鰻（熟制品，解凍后稍微加熱即食）

背景：
    凍烤鰻具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，是日本國(guó)的傳統(tǒng)食品，日本也是全球最大消費(fèi)國(guó)。其原料-鰻鱺營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，素有“海洋人參”的美稱。我國(guó)自20世紀(jì)80年代中期起開(kāi)始鰻魚(yú)的人工養(yǎng)殖，十年左右的時(shí)間，我國(guó)大陸鰻魚(yú)產(chǎn)量超過(guò)了日本和臺(tái)灣，居世界首位，養(yǎng)殖區(qū)主要集中于沿海地區(qū)（福建、廣東、江蘇、浙江、江西），并由此帶動(dòng)了鰻魚(yú)業(yè)的深加工，從業(yè)人員12萬(wàn)人，年產(chǎn)值約260億元，中國(guó)鰻魚(yú)產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量70%。

    本案例涉及的企業(yè)為一家民營(yíng)企業(yè)，建于1993年，已生產(chǎn)凍烤鰻10年時(shí)間，建廠初期，聘請(qǐng)臺(tái)灣技術(shù)管理人員，形成了一套類似于日資企業(yè)的管理模式，但歷經(jīng)幾任領(lǐng)導(dǎo)干部的交替，又傾向于國(guó)內(nèi)家族式企業(yè)的管理模式。工廠管理還是是較好的，在該地區(qū)同行業(yè)的13家企業(yè)中，出口量也能排進(jìn)前5名，年出口量2000噸。公司擁有管理人員20人，工人100人左右，整體教育水平不高，車(chē)間管理人員大部份是中學(xué)生，但從業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)部門(mén)班長(zhǎng)一般都有5年以上工作經(jīng)驗(yàn)，人員穩(wěn)定；出現(xiàn)該質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，品管部門(mén)經(jīng)理已辭職，新的部門(mén)經(jīng)理沒(méi)有到位，生產(chǎn)部經(jīng)理兼品管部經(jīng)理。配備4名現(xiàn)場(chǎng)品管，化驗(yàn)室人員配備三人，都是剛到化驗(yàn)室不久，初中生一名，中專生兩名（包括筆者，都是電子專業(yè)畢業(yè)生），筆者剛從成品庫(kù)班長(zhǎng)調(diào)到化驗(yàn)室從業(yè)半年，但對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)較為熟悉，5年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)。筆者負(fù)責(zé)微生物檢驗(yàn)，同時(shí)要監(jiān)管后工序的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況，所以經(jīng)常下車(chē)間。

本案例涉及的產(chǎn)品為凍烤鰻，其工藝流程為：

原料選別→吊水→加冰攪拌冰昏→剖殺→清洗→修型→白燒→蒸煮→蒲燒→預(yù)冷→速凍→分級(jí)→包裝→冷藏（-18℃）

    各班組相應(yīng)工序：

    1.原料班：選別、吊水、冰昏上（生區(qū)）。

    2.殺鰻班：剖殺（生區(qū)）。

    3.調(diào)理班：清洗、修型（生區(qū)）。

    4.烤鰻班：白燒、蒸煮、蒲燒、預(yù)冷（熟區(qū)）。

    5.包裝班：速凍、分級(jí)、包裝、冷藏（熟區(qū)）。

質(zhì)量事件：

    1.在成品檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)大腸菌群陽(yáng)性，內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)是大腸菌群陰性，也就是不得檢出。

    2.包裝班整列機(jī)接觸面在近期檢查中，大腸菌群總是陽(yáng)性。

    出現(xiàn)這些問(wèn)題后，公司總經(jīng)理要求筆者務(wù)必于4天內(nèi)查出問(wèn)題所在，并及時(shí)解決掉。

調(diào)查分析：

    1.筆者先向總經(jīng)理匯報(bào)了實(shí)驗(yàn)室的檢驗(yàn)情況，并提供了相關(guān)的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，確認(rèn)了在檢驗(yàn)方面是沒(méi)有問(wèn)題，并且公司使用經(jīng)加氯處理后的水進(jìn)行生產(chǎn)加工，每天余氯都很穩(wěn)定，每星期兩次的檢驗(yàn)也都合格，排除了實(shí)驗(yàn)室方面或水質(zhì)方面出現(xiàn)問(wèn)題。

    2.對(duì)于加工線的食品接觸面都有相應(yīng)的檢驗(yàn)，員工的手及烤鰻班的設(shè)備都檢驗(yàn)合格。

    3.對(duì)于烤鰻添加的醬油，當(dāng)日也進(jìn)行了抽檢（是在使用了4h后抽樣檢測(cè)的），開(kāi)始停止使用的醬油，并沒(méi)有微生物超標(biāo)的情況。在烤線抽檢的產(chǎn)品都是合格的（包括在預(yù)冷工序抽檢的也是合格的）。

    4.筆者開(kāi)始懷疑是速凍機(jī)的鏈條可能污染，每天制冷前鏈條都是經(jīng)過(guò)85℃以上的熱水（且加入次氯酸鈉）進(jìn)行40min的消毒，但是可能存在螺旋速凍機(jī)鏈條未能清洗干凈的問(wèn)題（筆者在當(dāng)員工期間，也負(fù)責(zé)過(guò)速凍機(jī)每天的清洗消毒工作。當(dāng)出現(xiàn)洗機(jī)人員較晚進(jìn)入車(chē)間，就會(huì)造成洗機(jī)時(shí)間的縮短，或者是鍋爐房沒(méi)有及時(shí)供汽。）通過(guò)查詢當(dāng)日當(dāng)班人員的上班時(shí)間卡，排除了這兩個(gè)可能性，并且詢問(wèn)他們時(shí)均表示是按照速凍機(jī)清洗消毒程序操作的。

    5.接下來(lái)，筆者懷疑是包裝班的現(xiàn)場(chǎng)接觸面消毒工作的未能做好，埋下了安全隱患。筆者來(lái)到現(xiàn)場(chǎng)去查看工人的消毒工作，特別針對(duì)整列機(jī)進(jìn)行檢查（成品從速凍機(jī)出來(lái)后，從4列經(jīng)人工整理成2列，再通過(guò)選別機(jī)）。經(jīng)檢測(cè)消毒水濃度是正常的，而且整個(gè)消毒工作都是很規(guī)范的。詢問(wèn)操作人員，有人反映，有幾次抽樣時(shí)，整列機(jī)是剛剛消毒過(guò)的，可是結(jié)果還是陽(yáng)性。

    6.綜上以上幾個(gè)情況，筆者于當(dāng)天就用煌綠乳糖膽鹽肉湯對(duì)整列機(jī)的衛(wèi)生情況進(jìn)行了跟蹤式的檢驗(yàn)，對(duì)整列機(jī)在開(kāi)工前消毒（配有洗滌槽，用85℃的熱水消毒，鏈條往返經(jīng)過(guò)洗滌槽消毒），生產(chǎn)過(guò)程消毒，消毒30min、1h后，均進(jìn)行了擦拭。

    7.24h后檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)，均是陽(yáng)性。至此，得到的結(jié)論為：并不是人員操作不當(dāng)引起的，極有可能是整列機(jī)本身存在污染源

    8.接下來(lái)的一天，筆者帶著擦拭試驗(yàn)的藥品到包裝班，在查看的同時(shí)，考慮對(duì)懷疑的污染點(diǎn)進(jìn)行擦拭，但是污染源在哪里還是沒(méi)有頭緒。筆者從鏈條到傳動(dòng)裝置，逐點(diǎn)進(jìn)行察看，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：在一個(gè)白色的轉(zhuǎn)動(dòng)輪（帶動(dòng)鏈條，并與鏈條直接接觸）上，有一條小裂縫(食品接觸面是不能有裂縫的，避免藏污納垢及細(xì)菌滋生)。于是，對(duì)該白色輪進(jìn)行擦拭。

    9．第二天，檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)了，白色輪帶有大量的大腸菌群。

    至此，得出這樣的推論：由于白色輪帶有小裂縫，加上在一段時(shí)間里對(duì)輪子的消毒不徹底，慢慢積累并繁殖了大量的大腸菌群，由于和鏈條的接觸，造成了整列機(jī)鏈條前面剛消毒，循環(huán)一周又污染的情況，并導(dǎo)致了成品大腸菌群的陽(yáng)性。

整改措施：

    1.拆洗整列機(jī)，并且要刷洗干凈后，放入熱水槽中進(jìn)行熱水消毒，并在裝好后，再進(jìn)行消毒（由包裝品管監(jiān)督）。

    2.現(xiàn)場(chǎng)品管召開(kāi)會(huì)議，要求加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管。

    3.今后，實(shí)驗(yàn)室必須對(duì)白輪進(jìn)行定期的擦拭監(jiān)管（此前幾年，都未列入檢驗(yàn)計(jì)劃）

    4.所有不合格品重新蒸煮加工。

    5.必要時(shí)，對(duì)白輪進(jìn)行更換。

    在清洗、消毒后的第二天，檢測(cè)結(jié)果還是顯示陽(yáng)性，于是，生產(chǎn)部長(zhǎng)及同事開(kāi)始質(zhì)疑筆者的判斷。但筆者認(rèn)為自己是對(duì)的，并覺(jué)得極有可能是清洗和消毒工作未能做好。于是，筆者要求重新清洗，并報(bào)呈總經(jīng)理，由筆者親自監(jiān)督。第二天的檢驗(yàn)結(jié)果是令人滿意的，至此事情才完全解決，此后也沒(méi)有再發(fā)生類似情況。

工作體會(huì)：
    在沒(méi)有人指導(dǎo)的情況下，完成了一次工作任務(wù)，就從現(xiàn)在看來(lái)，好像是很簡(jiǎn)單的一件事，但對(duì)于一個(gè)沒(méi)有專業(yè)知識(shí)，沒(méi)有人指導(dǎo)的新化驗(yàn)員來(lái)說(shuō)，也是不容易的事。慶幸的是筆者的時(shí)間沒(méi)有白白浪費(fèi)，下班時(shí)間都花在學(xué)習(xí)上了，所以對(duì)于新人來(lái)說(shuō)，動(dòng)腦、學(xué)習(xí)、再加上常去現(xiàn)場(chǎng)，理論與實(shí)踐相結(jié)合。會(huì)在最短時(shí)間里，學(xué)到最有用的東西。

    但同樣的，對(duì)于公司的管理模式，從現(xiàn)在看來(lái)還是有很大問(wèn)題的：

    1.品管部沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)人物，也就阻礙了品管員的素質(zhì)提高，使得這些新人要達(dá)到同樣的高度，要多走很多彎路。

    2.公司在管理人員的培養(yǎng)上，一定要做到梯次搭配，不要像當(dāng)時(shí)那樣，品管部的人員是青黃不接。帶來(lái)了很多不必要的麻煩和損失。生產(chǎn)經(jīng)理兼品管經(jīng)理是一個(gè)很錯(cuò)誤的決定，何況該生產(chǎn)經(jīng)理對(duì)品管部的工作難以作出正確的指導(dǎo)。

    3.對(duì)于現(xiàn)場(chǎng)品管來(lái)說(shuō)，一個(gè)沒(méi)有責(zé)任心的品管員，是做不好事情的，哪怕你是給他指點(diǎn)怎么做，他也是做不好。在強(qiáng)調(diào)技能，知識(shí)的同時(shí)，筆者認(rèn)為更重要的是責(zé)任感。

    4.一名合格的化驗(yàn)員，不單單是能做檢驗(yàn)，也要會(huì)分析問(wèn)題，對(duì)于食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果能做到這一點(diǎn)，那么相對(duì)來(lái)說(shuō)，對(duì)自已將來(lái)發(fā)展是大有好處的。