必須遠(yuǎn)離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、非水沖式廁所等污染源25米以上。

水源充足，水質(zhì)符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；水源衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完善。

食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類(lèi)餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。

加工場(chǎng)所與生活區(qū)嚴(yán)格分開(kāi)，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進(jìn)熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開(kāi)。

設(shè)置與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等；進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專(zhuān)間要求設(shè)置操作專(zhuān)間；配送餐單位配備有檢驗(yàn)室；食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。（詳見(jiàn)附件）

1.為固定、非簡(jiǎn)易建筑物，廚房主要設(shè)施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有一定坡度，設(shè)排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內(nèi)貼瓷片。

2.廚房墻壁采用淺色、無(wú)毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防護(hù)罩。

2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)（空調(diào)或排風(fēng)扇等），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。

1.加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，能防止蟲(chóng)害進(jìn)入。設(shè)紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施，如木門(mén)下端設(shè)金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風(fēng)口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩等防鼠設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必要時(shí)可設(shè)置滅蠅設(shè)施（懸掛于距地面2m左右高度）

2.應(yīng)有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。

3.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。

5.就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專(zhuān)用洗手設(shè)施。

廁所不設(shè)在食品處理區(qū),為水沖式,外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,出口處有洗手設(shè)施。

更衣室與食品加工場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰�，并設(shè)有符合要求的洗手設(shè)施。

1.設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜3類(lèi)食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量與加工的食品相適應(yīng)，每個(gè)水池設(shè)獨(dú)立的水龍頭及排水管道，水池內(nèi)徑(長(zhǎng)×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標(biāo)志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產(chǎn)品清洗池等）。

2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個(gè)以上，并有明顯標(biāo)志。

3.應(yīng)分設(shè)蔬菜與肉類(lèi)食品原料切配臺(tái)、用具并有明顯標(biāo)志。

4.設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開(kāi)，以防污染，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500㎡以上的宜設(shè)置獨(dú)立隔間。

1.烹調(diào)間應(yīng)使用燃?xì)�，爐具上方應(yīng)安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換。

2.設(shè)有半成品、配料、成品操作臺(tái)及食用具存放柜，做到標(biāo)志明顯、分開(kāi)使用。

1.餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用洗、刷、沖三個(gè)水池以上，采用化學(xué)消毒的，須具備3個(gè)以上的水池，水池大小同粗加工區(qū)，均做好相應(yīng)標(biāo)識(shí)(一洗、二消、三沖等)，給排水設(shè)施要求同上。設(shè)清洗消毒和保潔區(qū)域），3000㎡以上應(yīng)分設(shè)清洗消毒間和保潔間。

3.采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。     

5.配備帶蓋的垃圾桶一個(gè)以上，并有明顯標(biāo)志。

6.消毒、保潔間排水設(shè)置暗渠。

備注: A級(jí)單位須采用物理消毒（包括蒸氣消毒柜、紅外線(xiàn)消毒柜及洗碗機(jī)）

1.設(shè)有獨(dú)立密閉的專(zhuān)間，專(zhuān)間出入門(mén)能夠自動(dòng)關(guān)閉（雙向彈簧門(mén)），并有通過(guò)式預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)更衣、洗手、消毒設(shè)施(采用感應(yīng)、腳踏等非手動(dòng)式水龍頭)，進(jìn)入配餐間安裝雙向彈簧門(mén)。加工經(jīng)營(yíng)面積在500m2以下的如不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的餐飲單位，應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。

2.各類(lèi)專(zhuān)間面積應(yīng)≥食品處理區(qū)面積10%；專(zhuān)間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，窗戶(hù)應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外），應(yīng)分設(shè)有可開(kāi)閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過(guò)傳送食品的容器為基準(zhǔn)。

3.專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)設(shè)空調(diào)（備餐間除外）、紫外線(xiàn)消毒燈、流動(dòng)水池、工具消毒設(shè)施；涼菜(裱花)間設(shè)專(zhuān)用凈水、冷藏設(shè)施。紫外線(xiàn)燈按1.5W／m3設(shè)置，應(yīng)有反光罩，專(zhuān)間內(nèi)紫外線(xiàn)燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以?xún)?nèi)高度。?

4.配餐間內(nèi)墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設(shè)至頂部；屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；排水設(shè)置暗渠，地漏帶水封。

注: 需配送異地分發(fā)者，應(yīng)在烹調(diào)區(qū)側(cè)設(shè)成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內(nèi)分裝。

1.依次應(yīng)分設(shè)糕點(diǎn)制作間、烘烤間、涼凍區(qū)（間）。如需分裝，應(yīng)另設(shè)分裝間和成品銷(xiāo)售間，分裝間的設(shè)置按專(zhuān)間要求進(jìn)行。

2.糕點(diǎn)制作間的入口處設(shè)工作人員洗手更衣設(shè)施，間內(nèi)應(yīng)分別獨(dú)立設(shè)置和面區(qū)、工具清洗區(qū)、蛋處理區(qū)，對(duì)應(yīng)的區(qū)域設(shè)置專(zhuān)用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應(yīng)操作臺(tái)，設(shè)置專(zhuān)用冷藏設(shè)置和工具保潔柜。

3.烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設(shè)施，烘烤間內(nèi)要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設(shè)置暗渠。

4.涼凍區(qū)內(nèi)設(shè)置密閉式?jīng)鰞黾喒�，如屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。

5.成品銷(xiāo)售間應(yīng)緊挨糕點(diǎn)烘烤加工間旁設(shè)置，在烘烤間與銷(xiāo)售場(chǎng)所之間設(shè)傳遞窗作為物流口。

6.全部使用半成品進(jìn)行烤制的不需設(shè)原料倉(cāng)及糕點(diǎn)制作間。

1.應(yīng)依次分設(shè)原料加工間、烘鹵間、成品銷(xiāo)售間，成品銷(xiāo)售間如有切配應(yīng)按專(zhuān)間要求設(shè)置。

2.原料加工間入口處設(shè)工作人員洗手更衣設(shè)施，間內(nèi)分設(shè)工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)；與其相對(duì)應(yīng)的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應(yīng)的專(zhuān)用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設(shè)備、風(fēng)干紗門(mén)柜、操作臺(tái)、輔料存放柜。

3.燒鹵間內(nèi)設(shè)烤爐和排油煙和排風(fēng)設(shè)施；

4.成品涼凍區(qū)（間）設(shè)密閉式?jīng)鰞黾喒瘛Ｎ蓓斎魹椴黄秸�的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)應(yīng)吊頂。

1.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)設(shè)置。

2.應(yīng)依次分設(shè)水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設(shè)置專(zhuān)用冷藏設(shè)置。

1.須設(shè)獨(dú)立的食品原料倉(cāng)庫(kù)，宜分設(shè)主、副食倉(cāng)庫(kù)，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺(tái)或貨架。

2.有良好通風(fēng)、防潮設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置空調(diào)以防高溫潮濕貯存。

3.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

1.有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿(mǎn)足生熟分開(kāi)存放的要求，并有明顯標(biāo)識(shí)(生品、半成品、成品、留樣），應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放,不得將食品堆積、擠壓存放。

2.應(yīng)定期除霜、清潔和維修，冷藏庫(kù)（冰箱）有溫度顯示裝置。

3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動(dòng)和大型供餐的單位，應(yīng)設(shè)專(zhuān)用留樣冰箱。

1.食品加工用的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。

2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志，并按合理流程擺放。

3.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

4.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；專(zhuān)間內(nèi)的砧板宜使用塑膠材質(zhì)，便于消毒、耐用防脫落

備注: A級(jí)和大型單位宜配置蔬菜農(nóng)藥殘留等快速檢測(cè)設(shè)備

集體用餐配送單位應(yīng)配備盛裝、分送集體用餐的專(zhuān)用密閉容器，運(yùn)送集體用餐的車(chē)輛應(yīng)為專(zhuān)用封閉式；如遠(yuǎn)程，車(chē)內(nèi)宜設(shè)置符合條件的熱藏或冷藏設(shè)備，車(chē)輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，并便于清潔。

1．餐飲配送和中央廚房應(yīng)配備與產(chǎn)品品種與規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，鼓勵(lì)大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和人員。?

2.檢驗(yàn)室能檢查食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)等常規(guī)檢驗(yàn)項(xiàng)目，配備專(zhuān)用冷藏設(shè)施；