一、 評茶環(huán)境及設(shè)備
感官審評需要有一個適合的評茶室,室內(nèi)光線要充足、均勻,避免陽光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色,并安裝足夠的燈管在自然光較少時用。評茶室要求干燥清潔,最好設(shè)在樓上遠離有異味的場所。評茶室設(shè)有干評臺,濕評臺,樣茶柜架,分別用于審評樣茶外形,內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評茶需專門的用具:
1、 審評盤:用于審評茶葉外形,以木質(zhì)為宜,涂成白色,形狀有方形和長方形,規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評杯:用來泡茶和審評香氣,瓷質(zhì)白色,杯蓋上有一小孔,在杯柄對面的杯口上有一弧形或鋸齒形,容量一般為150ML。
3、 審評碗:用于審評湯色和滋味,白色瓷質(zhì),容量與審評杯一致。
4、 葉底盤:審評葉底用,一般為木質(zhì),涂成黑色,有正方形(10X10X2CM)和長方形(12X8.5X2CM)兩種。
5、 天平秤:用來稱量茶葉。
6、 計時器
7、 網(wǎng)匙:用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙:取茶湯評滋味用。
9、 吐茶筒:審評時吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺:用于燒開水。
二、 評茶程序
茶葉感官審評按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進行,一般操作程序為:
1、 把盤:審評精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評盤中,雙手拿住審評盤的對角邊,
一手要拿住樣盤的倒茶小缺口,用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身,再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形,與制茶方法密切相關(guān)。審評外形,各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致,以規(guī)格零亂,花雜為次,在依據(jù)實物標準樣劃分等級時,尤其強調(diào)嫩度、整碎和凈度。
2、 開湯,俗稱泡茶或沏茶,為審評內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶,稱取3G
投入審評杯內(nèi),然后以慢快慢的速度沖泡滿杯,5分鐘時按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)。
開湯后應(yīng)先嗅香氣,快看湯色,再嘗滋味,后評葉底(審評綠茶有時先看湯色)。
3、 嗅香氣:嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯,另一手半揭開杯蓋,靠近杯沿
用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型,高低和長短,嗅時應(yīng)重復一、二次,但每次嗅的時間不宜過久,一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。熱嗅重點是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低,溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次,冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達百種之多,組分的差異就形成了各種不同的香氣,如綠茶多具清香,紅茶顯糖香,黃茶有甜熟香,烏龍茶呈花果香,白茶透毫香,黑茶帶陳香,各種花茶尚含附加的花香。
4、看湯色:湯色是指沖泡茶葉后,瀝入審評碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言,不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運等因素,都影響湯色,如綠茶多綠明,紅茶顯紅亮,烏龍茶橙黃(紅),黃茶、白茶呈黃色,黑茶具棕色等。但審評不同茶類對湯色的明暗、清濁的要求是一致的:湯色明亮清澈,表示品質(zhì)好;深暗渾濁,則品質(zhì)表現(xiàn)差。
5、嘗滋味:嘗滋味時茶湯溫度要適宜,以50℃左右為佳。評茶味時用瓷質(zhì)湯匙從審評碗中取一淺匙吮入口內(nèi),由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動,才能較正確全面的辨別滋味。審評滋味主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯、純異等評定優(yōu)次。審評不同的茶類,對滋味的要求也有所不同,如名優(yōu)綠茶要求鮮爽,而紅碎茶強調(diào)滋味濃度等,但各類茶的口感都必須正常,無異味。
6、評葉底:將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u蓋的反面,先將葉張拌勻、鋪開、撳平,觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同,如綠茶色綠,紅茶具紫銅紅,青茶紅綠相映,黑茶深褐,黃茶呈黃色,白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整,而碎茶則細碎勻稱。各類茶也有相同之處:均以明亮調(diào)勻為好,以花雜欠勻為差。
茶葉品質(zhì)審評一般通過的綜合觀察,才能正確評定品質(zhì)優(yōu)次和等級價格的高低。