食品企業(yè)GMP的建立與實(shí)施
第三講 食品企業(yè)GMP對硬件的要求
CMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)具備良好的符合衛(wèi)生要求的廠房設(shè)施及設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量管理體系和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng),確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)要求。建設(shè)一個良好的GMP工廠,這是一個系統(tǒng)工程。
。1) 廠區(qū)環(huán)境的要求
GMP要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離有污染源的區(qū)域,廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化,廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有適宜車輛道行的路面,向廠區(qū)外有一定的斜度,保證路面無積水,有良好的排水系統(tǒng)。廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的空氣(不得有不良?xì)馕、有害氣體),并有改善衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。
。2) 對生產(chǎn)場所的要求
GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進(jìn)行區(qū)域劃分,一般分為作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)備區(qū)、清潔區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當(dāng)分隔,以防污染,地面要采用無毒、無吸附性、不透水的建筑材料,地面建筑材料還要有防滑功能,并有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng),室內(nèi)排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域,并有防止逆流的設(shè)施,在設(shè)計(jì)時還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水。防霉、平滑、易清洗且淺色,裝修高度要直至屋頂,作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風(fēng),保持室內(nèi)空氣清新。
。3) 食品接觸設(shè)備的具體要求
GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積,將微生物的生長降至最低限度,所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸設(shè)備表面選用適宜的材料制作,不能用木頭這種多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備的實(shí)用性,防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以至于難以充分清洗。
。4) 對原材料的管理要求
原材料的采購應(yīng)符合采購標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)貨的種類、數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)計(jì)劃,避免造成積壓而超過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲放并做標(biāo)識,原材料的儲存條件應(yīng)能避免受到污染和滿足溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗(yàn)合格證或驗(yàn)證報(bào)告。對原料必須進(jìn)行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查,原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或儲存于高溫或其他的不利條件下,應(yīng)制訂定期檢查計(jì)劃與準(zhǔn)則,按計(jì)劃實(shí)施檢驗(yàn),過期或檢驗(yàn)不合格的原材料,應(yīng)貼“禁用”標(biāo)識并及時處理。
GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求30問
以下來自食品論壇 大講堂《GB14881對食品生產(chǎn)的硬件要求》
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問題1:廠區(qū)有老鼠可以在外圍養(yǎng)貓嗎?食品企業(yè)現(xiàn)在防老鼠的最佳方案和辦法?
答:如果是廠區(qū)圍墻外圍,我認(rèn)為是可以的,廠區(qū)內(nèi)不可以養(yǎng)貓,狗可以固定,貓很難避免不成為移動污染源;最佳方法一兩句難以道清,建議您收集下綜合蟲害管理相關(guān)資料學(xué)習(xí)下,自然就清楚了,食品論壇里就有。
問題2:關(guān)于工廠蟲害防控,食品加工企業(yè)不允許使用藥餌的捕鼠籠,加工工廠企業(yè)外圍是否能用藥呢?
答:工廠圍墻周邊蟲害控制可以用藥。
問題3::廠區(qū)通常有做綠化帶,請問綠化帶離生產(chǎn)車間多少里面米合適?
答:需要結(jié)合蟲害種類分析結(jié)果來設(shè)置,一般情況是不低于50cm。
問題4:蟲害是否需要?dú)⑾x,使用的殺蟲劑是不是不能隨便用?哪種藥可以用?
答:殺蟲劑是食品企業(yè)生產(chǎn)區(qū)域范圍內(nèi)蟲害控制手段的最后選擇,不到車間內(nèi)蟲害大量滋生這樣的極端情況不建議使用殺蟲劑,優(yōu)先選擇低毒性殺蟲劑,而且操作人員使用前需要安全培訓(xùn)。
問題5:地面經(jīng)常需要重物運(yùn)輸?shù),適合什么樣材質(zhì)的地面?才能不破
答:沒有不破的地面材料,常規(guī)使用的承壓、耐磨的材質(zhì)如金剛砂、高標(biāo)水泥,具體材質(zhì)、型號需要根據(jù)承重范圍決定。
問題6:牛油火鍋底料生產(chǎn)企業(yè),下水道堵塞嚴(yán)重,求清理方案
答:根據(jù)堵塞物質(zhì)的主體來決定預(yù)防和清理方案。
問題7:如外包裝車間,離配料、灌注都有隔離,能否在車間喝水呢?
答:我認(rèn)為可以,但仍需要集中在固定區(qū)域擺放和飲用。
問題8:請問蔬菜加工一般作業(yè)區(qū)需要消毒嗎?
答:不清楚您所說的一般作業(yè)區(qū)指的是那些工位,一般來說,食品生產(chǎn)企業(yè)所有生產(chǎn)區(qū)域都需要清潔消毒,只不過不同潔凈要求作業(yè)區(qū)清潔消毒的頻次、方式和要求不同。
問題9:對于我們飲料企業(yè)來說,產(chǎn)品都是走的管道。我們也一定要員工換鞋嗎?
答:我認(rèn)為需要,換鞋的目的通常是確保生產(chǎn)區(qū)內(nèi)地面衛(wèi)生,其實(shí)規(guī)范換鞋也對控制空氣潔凈度有利,而飲料生產(chǎn)的部分區(qū)域有空氣潔凈度要求。
問題10:轉(zhuǎn)移鞋和工作鞋也會踩到同一塊地磚吧 這個怎么防止交叉污染呢?
答:轉(zhuǎn)移到正式換鞋區(qū)域之前脫鞋,以地面標(biāo)志線為界。
問題11:布鞋如何實(shí)現(xiàn)鞋靴消毒?
答:通常是使用期間紫外照射,定期換洗、暴曬。
問題12:肉制品廠使用的橡膠手套是否需要消毒?
答:要看在什么工位使用,例如熟制之后達(dá)到即食要求的冷卻、內(nèi)包裝工序我認(rèn)為需要按照一定頻率噴淋消毒。
問題13:有個問題,洗手消毒后,再進(jìn)風(fēng)淋室怎么辦?
答:將風(fēng)淋室門把手等手部可能接觸的位置作為間接接觸面管理,制定清潔消毒方案并實(shí)施和監(jiān)測。
問題14:防蟲用風(fēng)速要求是有多少的標(biāo)準(zhǔn)嗎?
答:我印象里,國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)似乎沒有量化要求,國外一些認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)里有涉及,范圍是7.2-8m/s。
問題15:紫外燈下方能放物料或者工作臺嗎?
答:不能,需要防止紫外燈破裂后傷人和污染食品,所以一般是錯開設(shè)置的。
問題16:下班后打開臭氧發(fā)生器,第二天來上班對人體有沒有危害?
答:臭氧發(fā)生器關(guān)閉后,充分通風(fēng)半小時后基本可以確保濃度安全。
問題17:紫外燈安置多大面積一個?
答:一般情況下,10平方米一盞。
問題18:臭氧可以跟紫外燈一起開嗎?臭氧的濃度是多少可以起到消毒作用?
答:從安全角度出發(fā),不建議同時使用紫外和臭氧;一般環(huán)境消毒,臭氧濃度需要達(dá)到并穩(wěn)定在20mg/m3以上不少于半小時,方可有效。
問題19:對于紫外殺菌效果,物料如何進(jìn)行擺放或是什么高度是殺菌效果最適宜的呢?
答:紫外只對照射強(qiáng)度范圍以內(nèi)的表面有殺菌作用,一般情況下,照射距離控制在2米以內(nèi)。
問題20:乳制品準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與清潔作業(yè)區(qū)緩沖間是否必須有洗手消毒設(shè)施?
答:二更應(yīng)有二次洗消設(shè)施。
問題21:關(guān)于風(fēng)幕的要求,是進(jìn)入到生產(chǎn)區(qū)的物料是否必須有風(fēng)幕嗎?或是人員進(jìn)行擦拭也可以呢?
答:風(fēng)幕不是必需,只是幾種常用防塵、除塵方式當(dāng)中的一種,人員擦拭可以。
問題22:原輔料、資材庫濕度有要求嗎?
答:具體要看什么原料、資材,這些存儲對象都有自己適宜的環(huán)境條件,建議你看看它們的標(biāo)簽說明。
問題23:改造車間后,需要到監(jiān)管部門備案嗎?
答:需要在一定時限內(nèi)書面報(bào)告所在地市場監(jiān)管部門。
問題24:外界進(jìn)入配料間的門 需設(shè)置緩沖間,然后風(fēng)淋,那只設(shè)置風(fēng)幕可以嗎?
答:我認(rèn)為您要弄清楚幾件事,風(fēng)淋和風(fēng)幕設(shè)置的目的是什么,設(shè)置的依據(jù)在哪里,風(fēng)幕是否可以達(dá)到風(fēng)淋的效果。
問題25:使用冷凍半成品蔬菜和成品也必須分庫放嗎?
答:分庫或者分區(qū)需要具體產(chǎn)品具體分析,如果成品有防止微生物、異物污染之類的特殊存儲要求,顯然是要分庫的。
問題26:分裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品,微生物檢測是否可以只檢測分裝前的產(chǎn)品就可以呢?比如獨(dú)立真空的牛肉干分裝成不同規(guī)格包裝,我只檢測未分裝前的整體微生物可以嗎?
答:如果只檢原料,您如何評估生產(chǎn)過程是否有顯著的微生物污染,而微生物超標(biāo)是不少分裝即食食品的常見問題。
問題27:風(fēng)幕機(jī)如何平行安裝防蠅?
答:把兩臺風(fēng)幕機(jī)垂直安裝在門的兩側(cè),一邊裝在門外側(cè)向外一定傾角吹,另一邊在門內(nèi)側(cè)向內(nèi)一定傾角吹。
問題28:潔凈間二次更衣是否需要設(shè)置獨(dú)立的洗消設(shè)施?過程實(shí)驗(yàn)室是否可以直接直對車間?
答:二更我認(rèn)為需要獨(dú)立洗消設(shè)施;過程實(shí)驗(yàn)室不涉及化學(xué)試劑等污染源,我認(rèn)為可以和車間相連。
問題29:卷膜或者包裝袋如何消毒?
答:目前有效的手段有限,對于包裝袋,密閉的臭氧環(huán)境一般有效,卷膜由于緊密貼合難以有效消毒內(nèi)部,有些卷膜包裝機(jī)上有在線紫外消毒。我認(rèn)為包裝消毒是最后手段,更好的方式是確保內(nèi)包材在運(yùn)輸尤其是廠內(nèi)貯存時,能有個單獨(dú)、潔凈的環(huán)境。
問題30:糖水/肉質(zhì)品罐頭企業(yè)使用什么地面材質(zhì)比較好?
答:為了排水、易清洗、防滑,建議選擇地磚或水磨石。