廚師有句行話叫“無醋不成味”,可見醋在烹調(diào)中的作用。怎樣正確使用醋呢?
(1)用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等,可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。
(2)用于矯正口味,減少和抑制菜肴原料的咸味和辣味,可壓咸提鮮,除辣增香,增進(jìn)食欲,幫助消化。
(3)用于烹制蔬菜瓜果和細(xì)嫩的蔬菜,烹制這些原料時(shí)加點(diǎn)醋,能保護(hù)維生素C受或不受破壞,軟化蔬菜中的纖維素,還可使蔬菜脆嫩爽口,保持原來脆綠特征。
(4)用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出,增加營養(yǎng)成分。
(5)用于腌拌涼菜,除調(diào)味外,還可殺菌滅毒。
(1)用于需要去腥解膩的原料,如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等,可消除腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。
(2)用于矯正口味,減少和抑制菜肴原料的咸味和辣味,可壓咸提鮮,除辣增香,增進(jìn)食欲,幫助消化。
(3)用于烹制蔬菜瓜果和細(xì)嫩的蔬菜,烹制這些原料時(shí)加點(diǎn)醋,能保護(hù)維生素C受或不受破壞,軟化蔬菜中的纖維素,還可使蔬菜脆嫩爽口,保持原來脆綠特征。
(4)用于烹制帶骨的原料,如排骨、魚類等,可使骨刺軟化,促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出,增加營養(yǎng)成分。
(5)用于腌拌涼菜,除調(diào)味外,還可殺菌滅毒。