一道配上一個(gè)質(zhì)、養(yǎng)、味美的菜品，響亮、上口、易記的菜名，成為一個(gè)上等的品牌菜品，不僅具有品嘗價(jià)值，而且利于商業(yè)推廣。起名如此重要，所以餐飲界常有人研究菜肴的命名，還有不少餐飲企業(yè)甚至挖空心思在名稱上大做文章，搞“噱頭”。由此，各式各樣的菜名在各地餐館、酒店都顯現(xiàn)出來(lái)。許多顧客看了菜單，不知所云。對(duì)此，餐飲界和顧客褒貶不一。
甲方：包裝菜名價(jià)百倍，美妙菜點(diǎn)迎各來(lái)
美化菜名，近幾年來(lái)已成為不少商家追逐和推崇的目標(biāo)。他們認(rèn)為，菜名一經(jīng)包裝，就會(huì)吸引客人點(diǎn)菜，菜品自然就會(huì)升值。
菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù)，人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。
將歷史文化名人及其典故運(yùn)用到菜點(diǎn)的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對(duì)文化名人的懷念，這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等，分別與蘇軾、項(xiàng)羽、楊玉環(huán)這些人扯上關(guān)系，不但菜美湯鮮，而且也豐富了就餐宴會(huì)上的話題。如杜甫的《絕句》文學(xué)“套餐”，韭菜炒兩個(gè)雞蛋曰：“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”，蛋白切成長(zhǎng)條叫“一行白鷺上青天”，煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”，湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬(wàn)里船”。這些美麗的文學(xué)菜名，確實(shí)構(gòu)思獨(dú)特，十分美妙。
乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途
許多經(jīng)營(yíng)者為了取悅顧客，嘩眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來(lái)蒙客、宰客。很多飯店、餐館，在菜名上牽強(qiáng)附會(huì)，搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就餐講究的是實(shí)用為主，辭藻過(guò)于華麗而味道平平，實(shí)不可取。更因?yàn)�，許多菜品讓人很難讀懂，使人云里霧里，這實(shí)際上就是捉弄消費(fèi)者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫”這純粹是故弄玄虛，嘩眾取寵。
這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實(shí)際，或迎合低級(jí)趣味有傷風(fēng)化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應(yīng)引起我們的唾棄并需及時(shí)清理。
實(shí)意兩全美其中，雅俗共賞助食樂(lè)
菜名之美，自古以來(lái)是中國(guó)飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個(gè)藝術(shù)問(wèn)題，也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲，一是要名副其實(shí)，二是要引人食欲，三是要雅致得體，四是要耐人尋味。中國(guó)菜肴的命名，大致可歸納為寫實(shí)和寫意兩類命名方法。
寫實(shí)法，即如實(shí)反映原料搭配，烹調(diào)方法、菜肴色味香形，或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。
寫意法，往往是針對(duì)食客搜奇獵異的心理或風(fēng)俗人情，抓住菜品特色加以形容夸張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強(qiáng)調(diào)逼真，如“三套鴨”、“熟吃活魚”；有的借典故傳說(shuō)巧妙比附，如“霸王別姬”、“紅娘自配”。
我以為，目前在菜品命名上需注意這樣幾個(gè)方面：
1.中國(guó)傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚(yáng)，以保持中國(guó)餐飲文化的獨(dú)特個(gè)性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“發(fā)菜”寓意“發(fā)財(cái)”，婚宴上的“龍鳳呈祥”，壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。
2.在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，菜名要做到恰如其分，不能違背商業(yè)道德準(zhǔn)則。盡量做到名實(shí)相符、事出有因，在特色菜肴中，若較為難懂，可配上簡(jiǎn)短的說(shuō)明或?qū)憣?shí)的菜名，這樣既會(huì)意傳神，又一目了然，兩全其美。
3.筵席，特別是主題宴會(huì)菜單可突出宴會(huì)的主題性和文化性，必要時(shí)需作一些補(bǔ)充說(shuō)明，為菜品明示，供顧客品鑒。
4.對(duì)于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實(shí)在，要貼近生活，貼近大眾，既不能艱澀難懂，又不能故弄玄虛，要做到雅致得體，提倡雅俗共賞的健康菜名，力求科學(xué)性、獨(dú)特性與時(shí)代性。
5.堅(jiān)決抵制低級(jí)趣味有傷風(fēng)化的怪異菜名，經(jīng)營(yíng)者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性，反對(duì)庸俗，唾棄糟粕。
6.在菜品命名中，對(duì)菜品可作適當(dāng)?shù)男揎�，既不影響菜肴的原意，又可增加其風(fēng)格特色，使其寫實(shí)、寫意兩者有機(jī)結(jié)合，但需注意控制其字?jǐn)?shù)。根據(jù)消費(fèi)者記憶的規(guī)律，菜品名稱最好不要超過(guò)五個(gè)字，否則，不易記住。
甲方：包裝菜名價(jià)百倍，美妙菜點(diǎn)迎各來(lái)
美化菜名，近幾年來(lái)已成為不少商家追逐和推崇的目標(biāo)。他們認(rèn)為，菜名一經(jīng)包裝，就會(huì)吸引客人點(diǎn)菜，菜品自然就會(huì)升值。
菜肴名稱是人們了解菜肴的第一依據(jù)，人們從菜肴名稱中可以或多或少地體味到菜品的色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)等特性。
將歷史文化名人及其典故運(yùn)用到菜點(diǎn)的名稱中可以勾起人們的聯(lián)想和對(duì)文化名人的懷念，這又是另一番情趣。如東坡肘子、霸王別姬、貴妃雞翅等，分別與蘇軾、項(xiàng)羽、楊玉環(huán)這些人扯上關(guān)系，不但菜美湯鮮，而且也豐富了就餐宴會(huì)上的話題。如杜甫的《絕句》文學(xué)“套餐”，韭菜炒兩個(gè)雞蛋曰：“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳”，蛋白切成長(zhǎng)條叫“一行白鷺上青天”，煮幾方豆腐成“窗含西嶺千秋雪”，湯上浮幾片蛋殼是“門泊東吳萬(wàn)里船”。這些美麗的文學(xué)菜名，確實(shí)構(gòu)思獨(dú)特，十分美妙。
乙方：亂起菜名坑顧客，庸俗不堪入岐途
許多經(jīng)營(yíng)者為了取悅顧客，嘩眾取寵，牟取暴利，將許多十分普通的菜品包裝得神乎其神，以此來(lái)蒙客、宰客。很多飯店、餐館，在菜名上牽強(qiáng)附會(huì)，搞得顧客暈頭轉(zhuǎn)向。就餐講究的是實(shí)用為主，辭藻過(guò)于華麗而味道平平，實(shí)不可取。更因?yàn)�，許多菜品讓人很難讀懂，使人云里霧里，這實(shí)際上就是捉弄消費(fèi)者。如把海帶、粉條、肉片、洋芋等五種東西一鍋煮稱其為“五湖四海”；把油酥花生仁、桃仁、瓜子仁、核桃仁“四仁”一起烹謂之“粉碎四人幫”這純粹是故弄玄虛，嘩眾取寵。
這些酒店、餐廳的菜名已走入岐途——或大求新奇怪異不切實(shí)際，或迎合低級(jí)趣味有傷風(fēng)化。那些讓人摸不著頭腦的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐飲業(yè)的糟粕和垃圾，是不良文化的一種反映，應(yīng)引起我們的唾棄并需及時(shí)清理。
實(shí)意兩全美其中，雅俗共賞助食樂(lè)
菜名之美，自古以來(lái)是中國(guó)飲食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把飲食美帶給廣大顧客這是一個(gè)藝術(shù)問(wèn)題，也是值得業(yè)界探討的事情。菜肴的命名并非隨心所欲，一是要名副其實(shí)，二是要引人食欲，三是要雅致得體，四是要耐人尋味。中國(guó)菜肴的命名，大致可歸納為寫實(shí)和寫意兩類命名方法。
寫實(shí)法，即如實(shí)反映原料搭配，烹調(diào)方法、菜肴色味香形，或冠以創(chuàng)始者、發(fā)源地等等的名字，大多突出主料名稱。如主料加烹調(diào)方法的“清蒸大閘蟹”、“炸豬排”。
寫意法，往往是針對(duì)食客搜奇獵異的心理或風(fēng)俗人情，抓住菜品特色加以形容夸張，賦予奇妙的色彩，以引人入勝。有的強(qiáng)調(diào)逼真，如“三套鴨”、“熟吃活魚”；有的借典故傳說(shuō)巧妙比附，如“霸王別姬”、“紅娘自配”。
我以為，目前在菜品命名上需注意這樣幾個(gè)方面：
1.中國(guó)傳統(tǒng)吉祥文化中的“寓意菜”需繼續(xù)保持和弘揚(yáng)，以保持中國(guó)餐飲文化的獨(dú)特個(gè)性和魅人的特色。如魚寓意“年年有余”，年糕寓意“年年高”，“發(fā)菜”寓意“發(fā)財(cái)”，婚宴上的“龍鳳呈祥”，壽宴上的“壽比南山”以及“佛跳墻”、“叫化雞”、“全家福”等典故菜肴。
2.在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，菜名要做到恰如其分，不能違背商業(yè)道德準(zhǔn)則。盡量做到名實(shí)相符、事出有因，在特色菜肴中，若較為難懂，可配上簡(jiǎn)短的說(shuō)明或?qū)憣?shí)的菜名，這樣既會(huì)意傳神，又一目了然，兩全其美。
3.筵席，特別是主題宴會(huì)菜單可突出宴會(huì)的主題性和文化性，必要時(shí)需作一些補(bǔ)充說(shuō)明，為菜品明示，供顧客品鑒。
4.對(duì)于大眾化、中低檔菜品的名稱要通俗、實(shí)在，要貼近生活，貼近大眾，既不能艱澀難懂，又不能故弄玄虛，要做到雅致得體，提倡雅俗共賞的健康菜名，力求科學(xué)性、獨(dú)特性與時(shí)代性。
5.堅(jiān)決抵制低級(jí)趣味有傷風(fēng)化的怪異菜名，經(jīng)營(yíng)者不要一味地在菜名上下功夫而忘了商家的立足根本；積極捍衛(wèi)餐飲文化的純潔性，反對(duì)庸俗，唾棄糟粕。
6.在菜品命名中，對(duì)菜品可作適當(dāng)?shù)男揎�，既不影響菜肴的原意，又可增加其風(fēng)格特色，使其寫實(shí)、寫意兩者有機(jī)結(jié)合，但需注意控制其字?jǐn)?shù)。根據(jù)消費(fèi)者記憶的規(guī)律，菜品名稱最好不要超過(guò)五個(gè)字，否則，不易記住。