哈萨克族的饮食礼仪

        生活在宽广大草原上的哈萨克民族，生性豪爽奔放，热情好客，他们的饮食习俗带着浓浓的牧区特色。

　　由于牧区气候寒冷，海拔高，他们一年四季均以肉和乳制品为主食，其次才是吃用面粉制成的馕、面条以及抓饭等，肉类主要是牛、羊、马肉，乳制品则丰富多样、名目繁多。

　　手抓羊肉及手抓羊肉面，是哈萨克人民在长期生活中积累了许多经验而形成的特色食品。其中最令他们喜欢的一种对羊肉的吃法，就叫“纳仁”，即手抓羊肉或手抓羊肉面。当你夜宿哈萨克族同胞家，他们必定少不了用手抓羊肉来招待。

　　主人首先牵肥羊一头站在毡房外，表示热烈欢迎并决定宰羊款待客人，牵羊请客人过目，客人中的尊者长者就立即表示感谢之意，同时祝福主人人畜兴旺，万事吉祥。这种仪式叫“巴塔”。

　　仪式过后，主人马上宰羊剥皮，去五脏，燎完羊头上的毛并洗净，和肉一起煮，煮时用清水，不放任何佐料，待肉熟时才放少许盐，这样煮出的羊肉味鲜肉嫩，吃时再佐以洋葱等，味更佳。

　　进餐前主客需洗净双手，主人将煮好的羊头朝着客人中的长辈，以表敬意，客人接过主人递来的小刀，先将羊头左颊面的—片肉割下，放人盘中，表示领情和谢意，再割一只羊耳朵，送给主人的孩子或在座的最幼者，意思希望孩子听长辈的话，这两种仪式结束后，大家才动手削肉。

　　吃肉时，切忌在盘中乱翻或挑肥拣瘦。主人有时还会把羊尾油和瘦肉混合在一起送给客人口中，客人需张嘴迎住，否则被认为失礼，客人也可以以同样的方式回敬主人。

　　哈萨克族牧民除用手抓羊肉招待客人外，也做手抓羊肉面，即在捞去羊肉的汤中，放人擀得薄薄的面片，面片切成大块，待煮熟起锅与羊肉一同盛人盘中，请客人用手抓着吃。有时，主人会端上酸奶或马奶子，既开胃，又助消化。

　　吃过肉和面，主人还会请客人喝肉汤，让客人吃得心满意足。哈萨克族还擅长做熏肉及马肠。临冬时节，勤劳的哈萨克族牧民开始忙碌着为过冬贮存食物，这个时候，他们挑一些膘肥体壮的牛、马、羊屠宰后，用多年积累的保存方法来熏制这些肉。做法是先将肉剁成块，抹以盐，搭在四周用土块围好的木架上，烧松枝起烟来熏肉，直到熏干，就做成了。熏羊肉亦用同样方法，只不过掏去内脏但连皮带肉，这样熏出来的羊肉放到第二年的六七月份都不会变质。

　　哈萨克族还有更高一招，那就是做马肠子。在精心挑选马后，将选中的马屠宰，取出其肠，洗净，按马的肋条切成条肉，和肋骨一起撒上盐、胡椒粉等调料，灌进3尺多长的马肠内，再将两头扎紧，任马肠子自然风干，约一个多月左右即成。还有一种“金特”，即用奶油拌匀幼畜肉，装进马肠里，蒸熟后食用，也是一道鲜美食品。

    哈萨克族的奶制品，也是草原民族具有独特魅力的食物。他们在长期游牧生活中，擅长用牛奶、羊奶加工成奶皮子、奶油、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子、奶酒等各种各样的奶制品，其中以奶茶和马奶子最有名气。奶茶是哈萨克族牧区人民不可缺少的一种饮料，他们有“无茶则病”，“宁可一日无食，不可一日无茶”之说，其重要性可见一斑。他们如此喜欢饮奶茶，主要原因在于，牧区或高寒地区肉食多，蔬菜类少，奶茶成为助消化之佳品。这里的气候也特别适宜饮奶茶，冬季大量饮热奶茶迅速驱寒，夏季则消暑解渴。再说，牧区地广人稀，人们常年放牧在外，口渴时不易找饮料，因此离家前喝足奶茶，路途补充干粮，就比较耐渴经饿。有时也随身自己带简单炊具，随时煮些奶茶。

　　牧民们的奶茶有茶又有奶，还可放入酥油、羊油、马油等，牧民便常常以茶代饭，一天中喝无数次，每次喝足喝透，直到出汗为止。奶茶，顾名思义有牛奶或羊奶和茶。新疆各民族，不同地区，用茶不一，喝茶的用具及奶茶的制作方法也各有差异。

　　哈萨克族喜喝米心茶。奶茶的一般制作程序如下：先将砖茶捣碎，放入铜壶或水锅中煮，茶水烧开调人鲜奶，要不断用勺拂茶，以免溢出，煮沸的茶乳充分交融，除去茶叶，在其中加盐便成鲜香的奶茶。哈萨克族烧制奶茶是将茶水和开水分别烧好，喝奶茶时，将鲜奶和奶皮子放入碗内，倒入浓茶，再冲以开水，每碗都采取这三个步骤，每次只盛半碗多，这样喝起来浓香可口且凉得快。冬季喝奶茶时，加人适量的白胡椒面，奶茶略带辣味，主要为增加热量，提高抗寒力。奶茶的优点在于现烧现喝，从来不会有哪个民族用剩奶茶或凉奶茶待客。喝奶茶也颇重礼节，哈萨克族大都用小瓷碗，且先送给坐在首席的客人，客人喝完第一碗后，如果还想喝就把碗放在自己面前或餐布前，主人会立即再斟上，如果喝足，不想喝了，就用双手把碗口捂一下，如果主人继续劝，则再捂一下，并说以“谢谢”，这样，主人就不为你斟奶茶了，这是喝茶时的规矩。

　　马奶子是哈萨克等草原民族最喜爱的饮料。盛夏到天山北麓作客，哪里有毡房，哪里就可以闻到马奶子的香味，哪里有马奶子，好客的人们就会让你尝够喝足。马奶子也就是“马奶酒”，主要是用马奶发酵酿制而成，含酒精1.5度至3度，是营养丰富的消暑解渴饮料，表面上看和牛、羊奶毫无差别，但它却有一股浓烈、醇厚的香味。

　　牧民长年以肉食为主，便多以马奶子助消化，同时，马奶子也具有治疗肺结核、胃病等疾病的特殊疗效。做马奶子的方式是很特殊的，牧民们把刚挤的新鲜马奶装人牛皮制成的皮桶里，调入陈奶酒曲，放置于保温处使之充分发酵，每天用木杆搅动数次，几天过后，便成略带咸酸，微散酒香，清凉爽口，沁人心脾的马奶子。

　　元代诗人许有壬赞叹马奶子曰：“味似融甘露，香疑酿醴泉。”马奶子味道醇厚，有独特的酸甜，因此，它虽含有少量的酒精成分，但不易醉人，且不伤大脑，连喝十几碗后，倒能起到催眠作用，饮者常在饮后陶然入睡。当你来到哈萨克族人的毡房，热情的主人常会端出马奶子代酒来盛情款待你，主人陪你一碗一碗地喝，同时不断用桦木勺上下搅动盆里的马奶子，不断增加马奶子的鲜美香味，你越喜欢喝，主人则越高兴，主人为以你痛饮马奶子为快。