要知道，青菜中的葉綠素在酸性條件下加熱非常不穩(wěn)定，其分子中的鎂離子可被酸中氧離子取代而生成橄欖脫鎂葉綠素，營養(yǎng)價值大大降低。因此，烹調(diào)綠色蔬菜時應(yīng)在中性條件下，大火快炒，這樣既可保持蔬菜的亮綠色，又能減少營養(yǎng)成分的損失。