最近國外一項(xiàng)研究表明，采取蒸煮這樣的烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炸、熏，因?yàn)楹笳邔κ澄餇I養(yǎng)的破壞不容小視。專家建議盡量采取低溫蒸煮方法烹飪食物。
專家認(rèn)為，大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養(yǎng)成分可保存95%以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋烹飪方法不同，其營養(yǎng)的保存和消化率也不同。煮蛋的營養(yǎng)和消化率為98.5%，而煎蛋消化率為81%，專家認(rèn)為吃雞蛋以蒸煮為最好。再如花生，只有煮著吃，才能保持其營養(yǎng)成分及功效。如果是炸著吃，營養(yǎng)成分將損失一半。
科學(xué)研究證實(shí)，食物的烹飪溫度越高，產(chǎn)生的致癌物質(zhì)越多，越難被人體消化吸收和代謝。而低溫烹飪方法如蒸、煮、燉等最益于人體健康。因?yàn)槠浼庸囟染?00℃上下，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此應(yīng)大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，這樣不僅能夠減少致癌物質(zhì)的危害，而且有利于消化吸收，特別是料理兒童、老人和體弱者飲食時。