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煮菜不可缺姜

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-05-24

    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品。烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等,姜的辛辣香味較重,在菜肴中既可作調(diào)味品,又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉(zhuǎn)濃,肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí),是姜中上品;老姜,俗稱(chēng)姜母,即姜種,皮厚肉堅(jiān),味道辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或醬腌,味道鮮 美。

    夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節(jié),也是營(yíng)養(yǎng)消耗量最大的季節(jié)。人的睡眠較少,食欲也不佳,同時(shí)由于出汗多,易損耗掉大量水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),因此專(zhuān)家提醒:這段時(shí)期要注意適當(dāng)“補(bǔ)充”,注意機(jī)體營(yíng)養(yǎng)平衡和飲食衛(wèi)生。

    作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨(dú)具一格。

    作為去腥解膻,生姜一般加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除水產(chǎn)品、禽畜類(lèi)的腥膻氣味的作用;鸸げ酥杏美辖,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。

    姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,亦用于菜肴加熱前,起浸漬調(diào)味的作用,如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等,烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間,以消除其異味。浸漬時(shí),同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥,效果會(huì)更好。

    姜在古代亦稱(chēng)“疆”,意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜肴,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補(bǔ)互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“清蒸蟹”等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。

    水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類(lèi)原料腥、膻異味較濃,烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,而火工菜肴(行話(huà)稱(chēng)大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹,又要去腥增香,如用姜汁是比較適宜的,如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,就是用姜汁去腥膻味的。

    制姜汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時(shí)間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的姜汁了。

    生姜在烹調(diào)中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調(diào)味,勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”,影響本味。

    俗說(shuō):“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜,老姜的味道更濃香。

 

 

 

 
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