1、認(rèn)清成酸性食物與成堿性食物

    食物所含的無機(jī)元素可分為成酸元素與成堿元素兩種。凡食物含有氯、硫、磷等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，這類食物稱為成酸性食物，包括有肉、魚、蛋、禽類、谷類、硬果中的花生，榛子、核桃等。凡食物含有鈣、鈉、鉀，鎂等元素的菜、水果、豆類、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。食物在體內(nèi)經(jīng)代謝后呈中性反應(yīng)者有烹調(diào)油、黃油、淀粉及糖。因此在日常膳食中要注意適當(dāng)?shù)倪x擇食物，使成酸性食物與堿性食物之間保持一定比例，而不偏于一方，有利于維持體液的酸堿平衡。

2、平衡膳食的定義

    根據(jù)各類食物的營養(yǎng)價(jià)值組成合理的膳食，是達(dá)到良好營養(yǎng)的重要關(guān)鍵。所謂良好的營養(yǎng)，即合理的營養(yǎng)，要求營養(yǎng)素相互之間保持合適的比例，人體的營養(yǎng)需要與膳食的供給之間建立平衡的關(guān)系。供給不足與供給過量，對(duì)身體都是有害的，所以要提倡合理的平衡的膳食。

3、合理的平衡膳食的要求

合理的平衡膳食應(yīng)達(dá)到下列要求：

(1)有足夠熱能維持體內(nèi)外的活動(dòng)，根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、不同生理狀態(tài)來決定熱能的供給量。

(2)有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長(zhǎng)發(fā)育、體組織的修補(bǔ)更新、維持正常的生理功能。蛋白質(zhì)的供給量如按熱能計(jì)算，兒童、青少年的蛋白質(zhì)供給量占總熱能的12％～14％，成年人的蛋白質(zhì)供給量占總熱能的10％～12％。

(3)有充分的無機(jī)鹽與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。人體對(duì)各種無機(jī)鹽的需要量，根據(jù)年齡及不同生理狀況而有所差異。

(4)有豐富的維生素以保證身體健康、維持身體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，并增強(qiáng)身體的抵抗力。人體對(duì)各種維生素的需要量，因生理狀況及勞動(dòng)而有差異。

(5)有適量的食物纖維以助腸道蠕動(dòng)和正常排泄，減少有害物質(zhì)在腸內(nèi)積留，從而預(yù)防腸癌及某些腸胃道疾病。食物纖維還利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等。

(6)有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進(jìn)行。

4、合理膳食的重要性

合理地安排一日的餐次、兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量和質(zhì)量，使進(jìn)餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，并使進(jìn)餐和消化過程協(xié)調(diào)一致。膳食制度安排的適當(dāng)，可以協(xié)助提高勞動(dòng)和工作效率。早晨一般食欲較差，加之早晨時(shí)間緊張，故早餐最易被忽略，但為了滿足上午工作的需要，尤其是從事體力勞動(dòng)，最好能攝入足夠的熱能，而且要適當(dāng)注意質(zhì)量，以免上午容易饑餓。午餐前后都是工作時(shí)間，所以占全天的熱能較多，并可多吃些富于蛋白質(zhì)和脂肪的食物。晚餐的熱能要稍低，因夜間活動(dòng)少，熱能消耗不大，如過多的進(jìn)食難消化的蛋白質(zhì)和脂肪，容光煥發(fā)易影響睡眠，有人還認(rèn)為容易使膽固醇在血管壁沉積，故晚餐以稍清淡為宜。關(guān)于三餐數(shù)量分配比例，也有主張?jiān)绮驼伎偀崮艿?/SPAN>30％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～ 25％的�？傊�，應(yīng)根據(jù)勞動(dòng)狀況和生活習(xí)慣來安排。

5、區(qū)分保護(hù)性食品與熱能食品

保護(hù)性食品：

富含無機(jī)鹽、維生素，優(yōu)良蛋白質(zhì)的食品。包括瘦肉、雞蛋、牛奶、大豆及豆制品、綠葉蔬菜，水果等。

熱能食品：

是供給熱能的主要來源，如各種糧食、油和食糖等。在一個(gè)營養(yǎng)平衡的膳食中，這兩類食品必須適當(dāng)?shù)呐浜线_(dá)到平衡，不能僅注意滿足熱能需要，而忽略了保護(hù)性食品；也不可僅食用保護(hù)性食品而致熱能不足。每日應(yīng)包括適量的糧食類、禽畜肉類、蔬菜類，烹調(diào)油等來保證膳食之平衡。

6、烹調(diào)的相關(guān)知識(shí)

烹調(diào)在營養(yǎng)上的目的：

(1)利用加熱烹制和調(diào)制，通過復(fù)雜的物理化學(xué)變化，使?fàn)I養(yǎng)成分得以初步分解，以便于消化吸收。

(2)消毒殺毒，抑制酶的活力，對(duì)食物起到短期內(nèi)防腐變質(zhì)的作用。

(3)增加色、香、味，改變食物的軟硬度，促進(jìn)食欲和消化液的分泌。

烹調(diào)對(duì)營養(yǎng)素影響：

(1)從食物成分表中可以查到食物中營養(yǎng)成分的含量。但這些營養(yǎng)物質(zhì)在不同的處理和加工條件下，可造成不同程度的損失或破壞，其中最易為人們了解和注意的是維生素，因?yàn)樗鼈冊(cè)谑澄锏钠�洗、加熱、光照及氧化等作用下，甚至可以損失殆盡。如淘米不當(dāng)可使水溶性維生素B_l損失30％～60％，維生素B₂和維生素B₃損失 23％～25％，礦物質(zhì)損失70％，而白菜切后浸泡30分鐘，由切口斷面損失的維生素C可達(dá)23％之多。另外，高溫油炸食物，熬粥加堿、煙熏燒烤食物等都易造成營養(yǎng)素的破壞和損失。

(2)為避免營養(yǎng)素的損失，要注意米的淘洗方法，菜先洗后切，切后盡快烹制，烹調(diào)來用急火快炒并密切掌握好食物烹制火候，配合掛糊、勾芡、沾面、加醋等技術(shù)手法，保護(hù)營養(yǎng)成分少受或免受損失，因?yàn)榫S生素C在酸性條件下對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定。

(3)由于各種食物中所含的營養(yǎng)素的量和種類各有偏重，所以考慮到合理烹調(diào)之外，還要考慮合理地調(diào)配膳食的種類。如北方將谷類的高粱、玉米、大米與黃豆按一定的比例混合食用，南方的豆沙包也是一種谷類與豆類混合食用的范例，這樣可以改善人們的飲食結(jié)構(gòu)，使人體能攝取到較為全面的營養(yǎng)。

7、營養(yǎng)強(qiáng)化食品

營養(yǎng)強(qiáng)化食品的定義：

    食品的營養(yǎng)強(qiáng)化是為增加膳食中的營養(yǎng)成分，改善食品的營養(yǎng)水平，在不影響膳食現(xiàn)有的食物組成和飲食習(xí)慣的情況下，有目的加入一定量的輔助營養(yǎng)素，添加了食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，就叫營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

營養(yǎng)強(qiáng)化的目的：

(1)補(bǔ)充食品加工或貯藏過程中，某些營養(yǎng)素的破壞或損失，使其恢復(fù)到原有水平。

(2)滿足特殊環(huán)境、作業(yè)條件下的人員如運(yùn)動(dòng)員，礦工的需要，使食入較少的食物就可滿足營養(yǎng)的需要。

(3)達(dá)到保持和提高人民健康水平的目的。

(4)使某些代用食品與原有食品具有同等的營養(yǎng)素含量。

營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則：

    強(qiáng)化的營養(yǎng)素在居民膳食中確實(shí)比較缺乏，這主要依據(jù)膳食調(diào)查和臨床營養(yǎng)不良的檢查加以確定。必須確定保證將營養(yǎng)強(qiáng)化的食物供給確有需要的居民。營養(yǎng)素強(qiáng)化用量應(yīng)該使其在膳食中的含量有明顯提高，以便攝入通常數(shù)量的食物就可得到充分?jǐn)?shù)量的該種營養(yǎng)素。強(qiáng)化所用的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性，在所選定的食物中也應(yīng)比較穩(wěn)定。選用的食物，對(duì)所加入的營養(yǎng)素的吸收利用，應(yīng)無干擾作用。所強(qiáng)化的營養(yǎng)素不應(yīng)影響食物原有的色、香、味及其穩(wěn)定性和組織結(jié)構(gòu)等。食物的營養(yǎng)素強(qiáng)化，應(yīng)盡量設(shè)法降低成本。

8、保健食品

定義：

保健食品是指具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。

分類：

    (1)多糖類：主要有香菇、蟲草、銀耳、枸杞、靈芝、螺旋藻、鱉等含有的多糖，它們是一類非特異性免疫增強(qiáng)劑，而且具有降血糖、降血脂、降血清過氧化脂質(zhì)和膽固醇濃度、抗血凝等多種生理活性。

    (2)皂甙類：主要有人參、西洋參、絞股藍(lán)、紅景天等，具有廣泛的強(qiáng)壯滋補(bǔ)作用，尤其對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用和抗疲勞作用，對(duì)機(jī)體有雙向調(diào)節(jié)作用。

    (3)黃酮類：主要有銀杏葉，花粉等，具有降低血清膽固醇、抗缺氧、降血壓、降血脂、抑制脂質(zhì)過氧化、改善腦循環(huán)和機(jī)體微循環(huán)等作用。

    (4)酶類：超氧化物歧化酶(SOD)為主要代表物。它對(duì)于機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育、成熟，衰老和死亡起著不可低估的生理和病理性的調(diào)控作用。 

    (5)脂肪酸：尤其是不飽和脂肪酸近年來受到重視，如二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。DHA能夠通過血腦屏障，是人類大腦形成和智商開發(fā)的必須物質(zhì)。EPA對(duì)治療心腦血管疾病有一定效果。

    (6)蚯蚓蛋白：是一種纖維蛋白溶解酶，具有溶解血栓作用。

    (7)乳酸菌：可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗微生物的生長(zhǎng)，降低有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)的產(chǎn)生，提高鈣磷的吸收利用率，分解乳糖，產(chǎn)生半乳糖，有助于兒童腦及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，抑制硝化還原作用，調(diào)節(jié)宿主腸道菌群，提高機(jī)體免疫功能，增強(qiáng)抗病能力，降低膽固醇，抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。

    (8)低聚糖：改善人體內(nèi)生態(tài)環(huán)境、改善血脂代謝，低熱、不升高血糖、不與齲齒菌形成基質(zhì)。

    (9)營養(yǎng)強(qiáng)化劑，補(bǔ)充營養(yǎng)素。

功能性評(píng)價(jià)指標(biāo)：

    共有十項(xiàng)：免疫調(diào)節(jié)作用、延緩衰老作用、促智作用、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育作用、抗疲勞作用、減肥作用、保護(hù)心血管系統(tǒng)作用、抗輻射作用、抗突變作用和壯陽作用。

9、綠色無污染食品

定義：   

綠色食品是無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品的俗稱。綠色食品的原料產(chǎn)地具有良好的生態(tài)環(huán)境，原料作物的生長(zhǎng)過程及水、肥、土壤符合一定的無公害控制標(biāo)準(zhǔn)，并接受農(nóng)業(yè)部農(nóng)墾及環(huán)境保護(hù)監(jiān)測(cè)中心的監(jiān)督。產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及包裝、儲(chǔ)運(yùn)過程符合我國食品工業(yè)的要求，最終產(chǎn)品符合中華人民共和國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

識(shí)別市場(chǎng)上的綠色食品方法：

凡綠色食品產(chǎn)品的包裝上都同時(shí)印有綠色食品商標(biāo)標(biāo)志、文字和批準(zhǔn)文號(hào)，其中標(biāo)志和綠色食品四個(gè)字為綠色襯托的白色圖案。包裝上貼有中國綠色食品發(fā)展中心的統(tǒng)一防偽標(biāo)簽，該標(biāo)簽上的編號(hào)應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的編號(hào)一致。

10、通過食品標(biāo)識(shí)來選購食品

    食品標(biāo)識(shí)就是食品標(biāo)簽，它是指食品包裝上的文字、圖形、符號(hào)等。消費(fèi)者在選購食品時(shí)，可以注意以下這些內(nèi)容：

    (1)食品名稱是否與食品本身所具有的形狀、類別、原料或成分構(gòu)成相符。

    (2)是否有食品配料表或者食品配料表是否完全、明晰。食品所有的配料都應(yīng)全部標(biāo)示，并且按用量從大到小排列。

    (3)是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)和保質(zhì)期。超過保質(zhì)期限的食品不應(yīng)選購。

    (4)特殊功能、類別的標(biāo)識(shí)是否真實(shí)、準(zhǔn)確。如保健食品及綠色食品等。

11、膨化食品的定義

    膨化食品是一種新型的糧食加工制品。加工方法是：把糧食放入高溫高壓密閉容器內(nèi)進(jìn)行擠壓處理，使糧食呈過熱狀態(tài)，然后突然降壓，使糧食中的水分急劇氣化而噴射出來，糧食內(nèi)部組織產(chǎn)生很多噴口，形成輕柔的海綿狀食品。食品膨化后能防止變質(zhì)，淀粉徹底糊化，容易消化吸收，維生素破壞較少。

12、方便食品定義

    方便食品是將各種原料經(jīng)過培植、烹調(diào)，加工成半成品食物或熱食，經(jīng)消毒包裝，再稍加處理即可食用的一種食品。

    這種食品食用方便快速、利于貯存、安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味多樣，并且種類繁多。主要有方便面，速煮米飯、硬軟包裝的罐頭食品、冷凍蔬菜、脫水果晶和各種軟性飲料等。

13、能抗癌的食品  

    科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素 E、胡蘿卜素、微量元素硒以及纖維素較多的食物具有抗癌作用。

    原因在于，維生素A可以保持上皮細(xì)胞的青春活力，能夠防止皮膚癌的發(fā)生或持續(xù)發(fā)展'維生素B能夠促進(jìn)人體產(chǎn)生排斥腫瘤、病毒、細(xì)菌的抗體，有的甚至直接具有抗瘤變的作用，維生素C能阻止致癌物亞硝胺的合成，能夠刺激人體產(chǎn)生抵抗癌癥的干擾素，能促進(jìn)纖維組織的生長(zhǎng)防止癌擴(kuò)散，能加速體內(nèi)致癌物質(zhì)的排出，與維生素A具有協(xié)調(diào)和增強(qiáng)抗癌作用，維生素E可以保障維生素A、維生素C的抗瘤作用，纖維素可以降低直腸癌的發(fā)病率，元素硒可以促使體內(nèi)合成谷胱甘肽，使之能夠運(yùn)輸大量氧分子來抑制惡性腫瘤，使致癌物質(zhì)失去活性，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫作用和抗毒作用。

14、可健腦的食品

    主要有：香蕉、葡萄、桂圓、蘋果、核桃、黃花菜、蜂王漿、茶葉、蔥和蒜等。

15、能安眠的食品

    主要有：酸棗仁、龍眼、大棗、芝麻、核桃、蜂蜜、蜂王漿、蓮子心、桑椹、黑木耳、芹菜等。

16、滋潤肌膚的食品

    含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物可以滋潤肌膚，如瘦肉、魚類、牛奶、蛋類、豆制品等，這一類食品所含油的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)十分相似，容易吸收利用，并可以使肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性和光澤。含維生素類食物也可以潤膚，如動(dòng)物肝臟、蛋黃，奶類、胡蘿卜、柑桔、菠蘿、甘薯等，含有豐富的維生素A，可以防止皮膚角質(zhì)化，保持肌膚平滑，如粗糧、豆類等富含B族維生素的食物可以保持肌膚彈性，防止皺紋的出現(xiàn)，水果，蔬菜含有維生素C較多，可以使肌膚柔潤光滑，富有青春活力，維生素E可以延緩衰老，增加皮膚的營養(yǎng)供給，這類食物有芝麻油、豆油、花生油、谷類、新鮮蔬菜等。

17、能健美頭發(fā)的食品

    一頭烏黑亮澤的頭發(fā)，隨風(fēng)飄灑，也是健康活力的象征。要使頭發(fā)保持健美，除了要注意洗、梳、理外，還應(yīng)該注意頭發(fā)的營養(yǎng)。有一些營養(yǎng)物質(zhì)可以通過煽油等外部直接補(bǔ)養(yǎng)，但是食物供給營養(yǎng)也是一個(gè)重要途徑。蛋白質(zhì)是構(gòu)成頭發(fā)的基本原料。多吃這類食品能夠促進(jìn)頭發(fā)的生長(zhǎng)。否則會(huì)使頭發(fā)變細(xì)，失去光澤、容易脫發(fā)。人體缺乏維生素A時(shí)，會(huì)引起皮膚下層細(xì)胞變性、壞死，堵塞皮脂腺和毛孔，影響頭發(fā)的生長(zhǎng)。碘是合成甲狀腺的重要原料，而甲狀腺的生理功能對(duì)頭發(fā)的光亮秀美起著很大的作用，經(jīng)常吃一些含碘食物能促進(jìn)頭發(fā)滋潤健康。當(dāng)人的體力和精神過度疲勞或糖和脂肪的攝入量過多時(shí)，可以使體內(nèi)的酸性代謝產(chǎn)物增多，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)引起頭發(fā)發(fā)黃，所以應(yīng)該注意攝取含碘、鐵，鈣，蛋白質(zhì)的食品，以減少酸性物質(zhì)，防止頭發(fā)變黃。核桃、黑芝麻、黑豆、骨頭湯等對(duì)頭發(fā)都有保健作用。

18、有利于保護(hù)眼睛的食品

    眼睛是心靈的窗戶，是十分重要的器官。但日常生活中患有眼疾的人特別多。醫(yī)學(xué)研究表明，在發(fā)育時(shí)期的兒童，青少年如果在日常飲食中注意有利于眼睛功能的營養(yǎng)攝入，可以大大降低近視或者其他眼疾的發(fā)病率。常見的對(duì)眼睛有利的食物主要有以下四類，

    (1)富含維生素A的食物：主要有動(dòng)物肝臟、牛奶、蛋黃等，維生素A具有維持角膜正常以及增強(qiáng)在無光環(huán)境下看物能力的作用。

    (2)富含胡蘿卜素的食品：主要有青豆、南瓜、西紅柿、胡蘿卜、扁豆等綠色蔬菜。胡蘿卜素是維生素A的前身。

    (3)富含維生素B₂的食品，主要有牛奶、瘦肉、蛋類、蔬菜等。維生素B₂能夠保證視網(wǎng)膜和角膜的正常代謝。

    (4)含有適量維生素B₁和尼克酸的食物：主要是小麥、玉米、魚、肉等食品。

19、治療痤瘡的食品

    痤瘡又叫青春豆，是一種常見的面部皮膚病。得這種病的人，一方面臉上的皮脂分泌增多，另一方面皮脂排泄口被灰塵或者皮屑堵塞，結(jié)果造成皮脂淤積，痤瘡桿菌或球菌沉積在這種環(huán)境中滋生，使局部形成許多小紅疙瘩，疙瘩的中央有膿點(diǎn)，也有的形成大小不一的硬結(jié)，愈后留下暫時(shí)性色素沉著或者凹坑狀疤痕。結(jié)果影響美觀，給青春男女帶來了許多的煩惱。痤瘡的發(fā)病原因主要與青春期旺盛的性腺分泌有關(guān)，其次還與飲食失調(diào)有一定的關(guān)系。因此，需要對(duì)飲食進(jìn)行長(zhǎng)期的調(diào)整，一般應(yīng)該多選擇清淡飲食，多吃些蔬菜、水果和富含維生素A的食品。另外，含有鋅元素的食品對(duì)于痤瘡的好轉(zhuǎn)有較積極的作用。

    為了避免痤瘡加重或復(fù)發(fā)，要少吃油膩、辛辣和糖類食物，尤其要少吃巧克力、花生米、濃咖啡，少喝酒等。

20、長(zhǎng)了雀斑在飲食上的注意事項(xiàng)

    雀斑是因?yàn)槠つw上有黑色素明顯增加而引起的。這種病常發(fā)生在青少年的面、頸、手背等暴露部位。發(fā)生雀斑的原因還不清楚，可能和遺傳因素有關(guān)。飲食中有些成分可以減少黑色素沉著，例如洋蔥、大蒜、海產(chǎn)品、肝臟等含硒豐富的食物。硒可以促進(jìn)人體生成谷胱甘肽，抑制黑色素的形成。維生素C也有抑制黑色素形成的作用，能防止黑色素在皮膚內(nèi)慢性沉著。由于維生素E具有防止皮膚早衰的作用，對(duì)于預(yù)防雀斑也有一定的作用。因此要多吃一些含有維生素C和維生素E的食物。另外，還要盡量少吃辣椒等刺激性較強(qiáng)的食物。

21、能解除疲勞的食品

    疲勞是因?yàn)轶w力或腦力勞動(dòng)使機(jī)體的能量消耗達(dá)到一定限度的結(jié)果，也是機(jī)體本能性的保護(hù)反應(yīng)。從廣義上講，所有能供給人體能量的食品都有助于消除疲勞。從狹義講，有些食品對(duì)消除疲勞有特殊功效。例如，許多食物含有有機(jī)酸，某些有機(jī)酸能夠幫助機(jī)體把體內(nèi)蓄積的乳酸完全氧化，促進(jìn)物質(zhì)代謝順利進(jìn)行，從而消除疲勞，恢復(fù)體力、振奮精神。這類食品主要有：醋、話梅、檸檬、桔子，蘋果、山楂、櫻桃、酸奶等。含有高能量和豐富維生素、微量元素的食品也是抗疲勞食品。還有就是某些含有咖啡堿的食品也具有抗疲勞作用。

22、硬果類食品是健美食品

    有堅(jiān)硬外殼的一類果實(shí)統(tǒng)稱為硬果類食品。其中有我們常吃的核桃、葵花籽，西瓜于、花生、松子、榛子、蓮子等。這些食品有很高的營養(yǎng)價(jià)值，常吃有強(qiáng)身、健腦，美容，長(zhǎng)壽的功效。這一類食品多含有大量不飽和脂肪酸，其中有亞油酸，亞麻酸，這兩種不飽和脂肪酸參與腦細(xì)胞的構(gòu)成，是腦代謝不可缺少的物質(zhì)，還含有卵磷脂，鐵、鈣、磷、維生素B和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，在葵花籽中還含有被稱為美容無機(jī)鹽的微量元素硅，它能夠使頭發(fā)秀美、眼睛明亮，精神飽滿。

23、晚餐過飽影響身體健康

    晚餐后，人們的活動(dòng)量一般較小，而且很快就要睡眠，因此，能量消耗較小，如果晚餐過飽，多余的能量很容易就會(huì)在胰島素的作用下變成脂肪，貯存在皮下，腹壁、腹腔內(nèi)的大網(wǎng)膜和腸系膜上，使人逐漸發(fā)胖。另外，經(jīng)常晚餐過飽，還會(huì)誘發(fā)多種疾病。飽餐后，大量脂肪、糖被消化吸收進(jìn)入血液，使血脂、血糖濃度明顯提高。血脂會(huì)使血液稠度增加，血流速度減緩，再加上睡眠因素，血脂容易沉積在血管壁上，容易造成動(dòng)脈硬化，高血壓、冠心病等。血糖升高后會(huì)經(jīng)常刺激胰島素的大量分泌，容易造成糖尿病。

24、病人吃水果的注意事項(xiàng)

    不同的水果對(duì)病情不同的患者有不同的保健作用。

    (1)蘋果：性子味甘、具有補(bǔ)心益氣、止瀉通便、消除疲勞、健脾胃的功效。高血壓、心臟病、食欲不振者可以食用。對(duì)皮膚干燥、脫發(fā)、感冒等病有療效。

    (2)梨：含有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和果糖、蘋果酸、維生素B₁、維生素B₂及維生素C等物質(zhì)。性涼，適于熱病煩渴、肺熱咳嗽、小兒風(fēng)熱、大便秘結(jié)等病，患有麻疹、猩紅熱、支氣管炎、哮喘、半身不遂、高燒、頭暈?zāi)垦！⑿募露�鳴者宜食用。但產(chǎn)婦及脾虛泄瀉、慢性腸炎者不宜食用。

    (3)柑桔：性溫，有健胃、鎮(zhèn)咳、驅(qū)風(fēng)、利尿的功效。對(duì)高血壓、脂肪肝有療效。

    (4)香蕉：營養(yǎng)豐富，含有大量的維生素和礦物質(zhì)，有芳香氣味。香蕉能夠通便、通血脈，潤肺、降壓。

    (5)葡萄：含有卵磷脂，胡蘿卜素、維生素A、維生素B以及氨基酸等。有壯筋骨、益氣補(bǔ)血，除煩解渴的功率。對(duì)風(fēng)濕痛、小便澀痛有療效。

    (6)山楂：具有幫助消化的作用。

25、探望病人應(yīng)帶合理的食品

    (1)探望發(fā)高燒的病人：可以選擇有生津止渴，解熱的西瓜、梨、鮮藕、桔子以及類似的水果罐頭。

    (2)探望有呼吸道感染的病人尤其是伴有咽痛、嗆咳的病人，可以送有潤肺止咳功能的梨，對(duì)患有慢性氣管炎、肺氣腫的病人，可以送補(bǔ)肺益腎作用的核桃。

    (3)探望腹瀉的病人：可以送蘋果、楊梅、石榴等水果，這些水果具有收斂止瀉的功效，對(duì)于久瀉不止的人，可送有健脾功效的蓮心、百合，藕粉等食品。

    (4)探望便秘、痔瘡的病人；可以送蜂蜜、香蕉、核桃等食品。

    (5)探望高血壓、動(dòng)脈硬化的病人：可以送山楂、桔子，蜂蜜等食品，因?yàn)檫@些食品有降低血壓和減緩血管硬化的作用。

    (6)探望肝炎病人：可以送一些新鮮水果，營養(yǎng)豐富的雞蛋、魚、麥乳精、蜂蜜以及甜食品，對(duì)于慢性肝炎的病人最好送甲魚，以養(yǎng)陰清熱，對(duì)慢性肝炎的恢復(fù)大有好處。

    (7)探望有腎病的病人：可以送一些高蛋白質(zhì)的食物，如奶粉、水果、蛋糕等，能補(bǔ)充蛋白質(zhì)的流失。

    (8)探望外科手術(shù)和骨折病人：可以選擇維生素、鈣、蛋白質(zhì)含量較豐富的食品，如肉、雞、蛋、魚、排骨、罐頭等。

    (9)探望癌癥病人：可以送人參、蝦仁、奶粉、水果等。

    (10)探望產(chǎn)婦：可以送雞蛋、魚、蝦，桂元、紅棗等。

26、病人飲茶注意事項(xiàng)

    飲茶并非人人皆宜。尤其是患有缺鐵性貧血的病人不能飲茶，除此之外，還有幾種人不宜飲茶，

    (1)尿路結(jié)石患者：由于茶水中含有較多的草酸，會(huì)使結(jié)石病情加重。

    (2)潰瘍病患者：茶是一種胃酸分泌刺激促進(jìn)劑，胃酸對(duì)潰瘍面的刺激作用會(huì)增強(qiáng)，茶水中咖啡堿對(duì)潰瘍面也有刺激性，因此，飲茶會(huì)促使病情惡化。

    (3)肝臟病患者：茶葉中的咖啡因，需要有肝臟代謝，會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān)。

27、營養(yǎng)性體重不足應(yīng)從食品上補(bǔ)

    體重不足，也是不健康的表現(xiàn)。體重不足者在飲食上應(yīng)遵循：

    一是食用特定食物，保持熱量充足，容易吸收，二是養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，堅(jiān)持每日三餐，必要時(shí)在夜間補(bǔ)充一些高營養(yǎng)的食品；要注意多補(bǔ)充蛋白質(zhì)，經(jīng)常吃肉、蛋、奶、豆類食物，并多吃富含維生素和礦物質(zhì)的食物。

28、過量節(jié)食最終能不能減肥

    片面的控制飲食并不能達(dá)到減肥的目的，合理飲食才有利于保持優(yōu)美的體型。防止肥胖的膳食要點(diǎn)是：熱能要低，但是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的攝入要充足，脂肪和碳水化合物的攝入量要少，純熱能食物如糖、酒和油脂要少用，但以出現(xiàn)饑餓狀態(tài)為限。另外，對(duì)于那些肥胖原因是生理性、心理性和病理性的人，進(jìn)行膳食控制而又無效的人，應(yīng)該到醫(yī)院找出肥胖原因，在醫(yī)生的指導(dǎo)下來取減肥措施。

29、服藥時(shí)在飲食上要注意

    長(zhǎng)期服用糖皮質(zhì)激素的藥物，可以使人體流失鉀鈣，所以在飲食上應(yīng)注意補(bǔ)充相應(yīng)營養(yǎng)，服用驅(qū)蟲藥后應(yīng)注意多吃具有通便作用的高纖維素食物，如粗糧、芹菜、香蕉、蘋果、胡蘿卜等，口服四環(huán)素應(yīng)該注意補(bǔ)充維生素B₂，由于四環(huán)素能夠使之排出增多，長(zhǎng)期服用避孕藥的婦女應(yīng)注意多吃綠葉蔬菜，以補(bǔ)充葉酸和維生素B₆，服用降壓藥和水楊酸鈉時(shí)，應(yīng)減少食鹽的攝入量。    

30、適應(yīng)旅行中的食物

    旅途中，由于環(huán)境等客觀因素的限制，人的日常飲食會(huì)發(fā)生很大變化，同時(shí)，由于旅游消耗體力和精力，此時(shí)應(yīng)該更注意營養(yǎng)的攝取。首先，要注意飲食營養(yǎng)全面，需要吃一些既有營養(yǎng)，又容易消化吸收和攜帶方便的食物。一是水果：由于在交通工具上人們不容易吃到足夠的蔬菜，維生素的供給明顯減少，水果正好可以彌補(bǔ)這方面的不足。二是雞蛋：雞蛋富含蛋白質(zhì)，維生素含量也比較高，而且容易攜帶，特別適于旅行時(shí)攜帶。但每天不宜超過4個(gè)，高血脂和消化不良者應(yīng)少吃。三是蜂蜜：含有大量容易消化吸收的果糖、葡萄糖，還含有人體必需的多種維生素和礦物質(zhì)，并且具有健胃、潤腸、通便的作用。四是方便面：食用方便，攜帶方便，容易消化，并且在食用時(shí)還可以補(bǔ)充大量的水分。其次，要定時(shí)定量用餐。否則，會(huì)造成消化不良，容易引起胃腸道疾病。第三，要注意飲食衛(wèi)生。在旅途中，人們?nèi)菀缀雎燥嬍承l(wèi)生，主要表現(xiàn)在，常吃生冷食物，隨到哪里，就要品嘗哪里的風(fēng)味小吃，這樣會(huì)引起消化道疾病，影響健康，耽誤行程。因此在旅途中，應(yīng)該盡量選擇衛(wèi)生條件較好的餐館就餐，盡量不吃生冷食物，嚴(yán)格做到飯前便后洗手。

31、高壓鍋燒飯好處多

    我們知道，米粒表面結(jié)構(gòu)的細(xì)胞壁和細(xì)胞間物質(zhì)主要是由纖維素和蛋白質(zhì)構(gòu)成，用高壓鍋燒飯時(shí)，鍋內(nèi)蒸汽壓比普通鍋壓力大，蒸汽水分會(huì)更有效的、均勻的浸透到米粒結(jié)構(gòu)內(nèi)部，使米中難以消化的淀粉轉(zhuǎn)化為容易消化的淀粉，并且口感更好。同時(shí)，米中含有的維生素等其他營養(yǎng)素在高壓鍋加工的保存率與普通鍋的保存率沒有差別。

32、合理安排好一日三餐

    一日三餐是人們的生活習(xí)慣，也是人體的生理要求，兩餐之間的間隔基本上與食物排空時(shí)間相當(dāng)。早餐要吃好。吃好早餐可以維持上午的正常的血糖水平，保持旺盛的工作精力。目前提出了早餐革命的口號(hào)，即提倡早餐為“牛奶加雞蛋”。午餐很重要，應(yīng)該占全天食量的40％，并應(yīng)該有適當(dāng)比例的含蛋白質(zhì)和脂肪的食物。晚餐要吃少，一般占全天的30％，減少能量攝入，有利于減肥。但是晚上有工作任務(wù)的人群的晚餐也應(yīng)該吃好。

33、精米、精面的缺陷

    糧食類食物必須經(jīng)過必要的加工，去掉皮殼才能食用。因?yàn)槠�殼和部分谷皮中粗纖維太多，影響消化。但是加工不宜過細(xì)，精米、精面雖然好吃好看，卻會(huì)損失大量的營養(yǎng)，影響人體健康。首先損失大量纖維素。適量的食物纖維可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增強(qiáng)胃腸功能，促進(jìn)食物中其他成分的消化吸收和軟化糞便，加快糞便及其他代謝產(chǎn)物的排出。另外，食物纖維可以與膽固醇在腸道內(nèi)的代謝產(chǎn)物膽酸相結(jié)合，從而起到促進(jìn)體內(nèi)膽固醇代謝的作用，降低血液中的膽固醇水平。預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓和冠心病。其次，會(huì)損失大量的無機(jī)鹽和維生素。糧食中的維生素和無機(jī)鹽絕大部分存在于皮層和胚芽中，加工越細(xì)，留在米面中的維生素越少。

34、正確對(duì)待飲食中的“咸中香”

    鹽是百味之王，食物有了咸味，才能夠醇香。食鹽雖然很重要，但是也不能多吃，飲食宜淡不宜咸。長(zhǎng)期食鹽過多，血液中的鈉離子濃度必然升高，容易造成高血壓。還會(huì)增加細(xì)胞外液量，引起水分潴留，加重心臟負(fù)擔(dān)。同時(shí)，腎臟的排鹽的負(fù)擔(dān)也會(huì)加重。成年人食鹽每日攝入量應(yīng)控制在5～10克，從事體力勞動(dòng)者也不應(yīng)超過15克。嬰幼兒應(yīng)低于3.5克，水腫和高血壓患者更應(yīng)盡量少吃鹽。

35、主食做法注意事項(xiàng)

    米面類食品含有人體需要的糖、蛋白質(zhì)、維生素B、煙酸和無機(jī)鹽等營養(yǎng)素，但是，如果米面做法不當(dāng)，不僅會(huì)使主食不好吃，還會(huì)損失大量的營養(yǎng)素，因此，做主食應(yīng)講究科學(xué)。

    (1)淘米不要次數(shù)太多，更不要搓洗。因?yàn)椋?/SPAN>B族維生素一般為水溶性，搓洗和浸泡會(huì)引起維生素的損失。

    (2)不要吃撈米飯，這樣的加工過程會(huì)使維生素和無機(jī)鹽大量損失。

    (3)煮粥時(shí)不要放堿，這樣會(huì)損失大量B族維生素。

    (4)做面食時(shí)，油炸食品維生素?fù)p失在可達(dá)50％，做饅頭，則損失相對(duì)較少。做面條和餃子有一半的維生素和一部分蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽會(huì)溶解在湯里。

36、做副食應(yīng)注意事項(xiàng)

蔬菜、魚、肉、蛋等副食品，含有豐富的營養(yǎng)，經(jīng)過烹調(diào)，有利于人的消化吸收。但是如果烹調(diào)方法不得法，會(huì)引起營養(yǎng)素的損失，因此在做此類食品時(shí)，應(yīng)該注意：

(1)蔬菜要新鮮。菜買到家中的時(shí)間不要太長(zhǎng)，最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買，現(xiàn)吃現(xiàn)來摘，買來的蔬菜不要受陽光暴曬。

(2)蔬菜要先洗后切，以防止維生素的損失。

(3)切好的蔬菜要馬上下鍋，防止某些營養(yǎng)成分的氧化分解。

(4)做菜時(shí)要注意火候。炒菜時(shí)，急火快炒能減少維生素的損失。慢火燉菜的湯的營養(yǎng)物質(zhì)濃度較高。

(5)烹調(diào)菜肴時(shí)不要加堿，否則會(huì)引起維生素C和維生素B的損失。

37、蔬菜要先洗后切

蔬菜中含有大量的無機(jī)鹽和維生素，如果蔬菜先切后洗，部分無機(jī)鹽和水溶性維生素就會(huì)由切斷面隨水流失掉，從而使蔬菜營養(yǎng)水平降低。另外，切后的蔬菜在空氣中放置過久，蔬菜內(nèi)破碎的細(xì)胞放出維生素C氧化酶，也可以促進(jìn)維生素C在空氣中氧化，從而增加其損失。

38、涼拌菜的做法

涼拌菜雖然是冷菜，但是一年四季都可以吃。它清新爽口，營養(yǎng)豐富，是人們喜愛的菜肴之一。制作涼拌菜，既要注意營養(yǎng)搭配，更要注意講究衛(wèi)生。

(1)認(rèn)真選料，注意配色，以料助香。

(2)調(diào)味科學(xué)，火候適宜，隨吃隨拌。

(3)原料要新鮮，并且在做菜之前要洗凈消毒，可以來用焯菜消毒，有條件的可以用化學(xué)性消毒劑消毒。  

(4)要做到直接入口食品與食品原料分開，防止發(fā)生交叉污染。

39、保存剩飯剩菜的方法

 從飲食衛(wèi)生的角度來講，一日三餐的飯菜應(yīng)該吃多少做多少，不要有剩余剩菜不但味道變了，而且存放不當(dāng)還容易變質(zhì)，對(duì)身體健康不利。

 一旦有剩飯菜必須要保存，則需要注意以下幾個(gè)方面：

 (1)剩飯可以用少許油炒一下，使飯粒稍干一些，放在干凈的容器內(nèi)，存放于陰涼通風(fēng)處。

 (2)饅頭、花卷可以切成片，用鍋溫火烘烤幾分鐘。

40、螃蟹的安全食用

螃蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，既是滋補(bǔ)食品，又是下酒佳肴，深受人們喜愛。但是，螃蟹大多生長(zhǎng)在江河泥灘或者海邊，常以不潔凈植物為食，所以，如果吃螃蟹的時(shí)候不注意衛(wèi)生，很容易發(fā)生食物中毒。

(1)要選好螃蟹。應(yīng)選購現(xiàn)貨的螃蟹。

(2)要把螃蟹洗刷干凈再蒸煮。

(3)刷洗干凈后，把螃蟹用細(xì)繩捆綁住后放入鍋中蒸煮。

(4)螃蟹一定要煮熟、煮透。

(5)食用前應(yīng)把螃蟹的胃腸鰓等不能吃的部分去掉。

(6)吃螃蟹最好以姜末、米醋、大蒜等為調(diào)味品，可以增加食欲，還可以起到一定的消毒作用。

41、塑料桶盛裝食物的正確做法

    塑料筒輕便，耐磨，造價(jià)低廉，因此很受歡迎。但是，在用塑料筒盛裝食物時(shí)應(yīng)注意以下問題：

    (1)不要選用有毒塑料筒裝食物。比如，不能用聚氯乙烯材料的塑料桶盛放食物。

    (2)不能用回收塑料重新塑成的筒盛放食品。

    (3)不能夠長(zhǎng)期存放酒、油等有機(jī)類食品。

    (4)最好不用塑料筒存放飲用水。

    (5)如果不能分辨是哪一種塑料筒的話，最好不用。

42、安全吃狗肉

    朝鮮風(fēng)味的狗肉是一大特色。狗肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美。但是由于狗經(jīng)常吃一些受過污染的食物，甚至腐爛的尸體、糞便等，有些狗還可能帶有狂犬病病毒，或者人畜共患的旋毛蟲病的寄生蟲。如果人吃了未經(jīng)煮熟煮透的狗肉或者交叉污染的狗肉，人有可能會(huì)患上相應(yīng)疾病，尤其是狂犬病和旋毛蟲病都對(duì)人體有極其嚴(yán)重的傷害甚至死亡。

    因此在吃狗肉的同時(shí)應(yīng)該注意：

    (1)嚴(yán)禁吃瘋狗、死狗肉。

    (2)不要生食或吃夾生的狗肉，狗肉必須熟透才能夠食用。

    (3)烹調(diào)狗肉時(shí)，應(yīng)先把狗肉放在清水中浸泡數(shù)小時(shí)，或者先用鹽漬一下，以驅(qū)除粘附的污物或土腥氣。

    (4)狗肉屬熱性食物，不宜吃得太多，以免傷脾胃。

    (5)凡發(fā)熱、痢疾和陰虛火旺者最好不要吃狗肉。

43、不宜用洗衣粉洗瓜果、蔬菜和餐具

洗衣粉的基本成分是烷基苯磺酸鈉，是一種中等毒性物質(zhì)，洗衣粉可以通過皮膚、粘膜和胃腸道進(jìn)人人體，不僅影響對(duì)食物的消化吸收，而且還對(duì)肝臟細(xì)胞的線粒體有損害，還會(huì)有致癌作用。如果用洗衣粉洗滌瓜果、蔬菜、餐具，洗衣粉就會(huì)附著在這些物品上，進(jìn)入消化道，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。

44、吃火鍋時(shí)要注意

    火鍋是冬令佳品，其他季節(jié)大家圍坐在一起吃火鍋，也別有情趣。但是在品味熱氣騰騰的美味佳肴時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

    (1)不要滾燙吃。過燙的食物，容易燙傷口腔和食道的粘膜，如遇煙酒、不潔食物或霉變食物刺激，很有可能致病。

    (2)掌握好火候。涮火鍋，食物在火鍋里燒的時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)影響鮮味，營養(yǎng)成分也會(huì)受到破壞，如果不等火鍋燒開就吃，由于食物沒有熟透，容易造成消化道疾病。

    (3)不要把剩菜放在鍋內(nèi)過夜。因?yàn)榛疱伇谥械囊恍┯泻υ�素�?huì)溶解到湯中，對(duì)人體健康造成不良影響。