調(diào)味品是指在烹飪過程中，加入后能起到調(diào)節(jié)食品的色、香、味作用的物品。它的品種很多，主要有天然調(diào)味品、粉末狀調(diào)味品、油狀調(diào)味品、釀造調(diào)味品等四大類。天然調(diào)味品主要是指經(jīng)人工培育的，帶有辛辣味的果實或蔬菜。常見的有：大蒜、大蔥、生姜、辣椒、花椒、胡椒、八角、小茴香、孜然、香菜等。
一、鹽
1、食鹽的衛(wèi)生學檢驗指標
(1)良好的食鹽為干燥白色的結(jié)晶，無臭味，有純咸味。
(2)食鹽中水分和水不溶物應(yīng)在規(guī)定的界限效以內(nèi)。
(3)食鹽中應(yīng)含有一定的碘、鈣、鎂及硫酸鹽等不純物含量不可多。
(4)食鹽中不得檢出有害重金屬。
2、食用粗鹽更有益于健康
食鹽的主要成分是氯化鈉，氯化鈉能幫助人體起到滲透作用，如食物經(jīng)過消化變?yōu)榭扇荏w后，必須有足夠的濃度，才能經(jīng)過各種細胞膜滲透到血液中，而將其中的養(yǎng)分送往人體各部組織，所以，氯化鈉的作用很多。粗鹽含氯化鈉85％～90％，精鹽為90％以上。粗鹽雖比精鹽含氯化鈉少一些，但它還含有鈣、鐵、鉀、碘、鎂的微量化合物。這些化合物都是人體必需的物質(zhì)。日常飲食中使用粗鹽，比專吃精鹽對身體健康是更有好處的。
3、食用農(nóng)鹽的害處
食鹽是經(jīng)過國家檢查驗收的，符合食用標準，而農(nóng)鹽因為是作肥料，雜質(zhì)和污穢較多，故不符合食用。據(jù)有關(guān)資料接受：食鹽含有效成分氧化鈉90％以上，而農(nóng)鹽中氯化鈉含量只有60％以下，且含有很多雜質(zhì)，人們吃了這種鹽會傷害身體健康。
二、醋
1、食醋的衛(wèi)生問題
食醋含有3％～5％的醋酸，有芳香氣味。食醋中不許含有游離礦酸(無機酸)。食醋不應(yīng)與金屬容器接觸。食醋中含鉛量不得超過1毫克／升，砷含量不得超過0.5毫克／升，黃曲霉含量不得超過5微克／公斤。人工合成醋是用食用冰醋酸稀釋制成。但冰醋酸具有一定的腐蝕作用。故規(guī)定這種醋中醋酸含量為3％～4％。其他衛(wèi)生要求與上述食醋相同。制造食醋時，應(yīng)遵守衛(wèi)生制度。所有用具應(yīng)在使用前刷洗干凈，保持清潔防止生霉和生長醋鰻或醋虱。在正發(fā)酵或已發(fā)酵的醋中，如已發(fā)現(xiàn)醋鰻或醋虱，可將醋加熱至72℃并維持數(shù)分鐘，然后過濾，即可去除。
2、對食醋的衛(wèi)生學評價
(1)由醋鰻而混濁及生霉的醋均屬不良，不宜食用。
(2)食醋中不可含有辛味物及游離礦酸。
(3)醋中不得加入除焦糖以外的任何色素。
(4)醋中不得檢出有害防腐劑，如必須加入苯甲酸或其鈉鹽時，其量應(yīng)不超過0.1％。
(5)醋中重金屬含量必須在標準規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味、不澀、無其他不良氣味和異味，不混濁，無懸浮物后及沉淀物，無霉花浮膜、無醋鰻。
3、食醋在烹調(diào)中的作用
質(zhì)量好的醋，酸而味甜，帶有香味，既是調(diào)味佳品，又是良好的酸性健胃劑，有增加食欲，幫助消化的作用。要是燒菜時加些醋，可以促進鈣、磷、鐵等成分的溶解，容易被人們吸收利用。例如：燒魚時加點醋可解除腥味，能使魚骨中的鈣、立溶解出來，提高食物的營養(yǎng)價值。燒牛、羊肉等食物時加點醋，肉就容易爛。燉肉或排骨時放點醋，可使肉骨易燉易熟。煮甜粥時加點醋，會使甜粥更甜。對易于變質(zhì)發(fā)餿的葷食品，如在烹調(diào)時加點醋，就比較容易保存。
三、醬油
1、醬油的衛(wèi)生學評價
(1)醬油應(yīng)該有習慣上認為良質(zhì)的正常外觀、色澤、氣味和滋味。
(2)醬油不應(yīng)該有微生物生活結(jié)果所引起的敗壞征象。
(3)制造化學醬油中被水解的含蛋白質(zhì)原料應(yīng)為在經(jīng)驗上、實踐上認為可食用的無毒物質(zhì)，并應(yīng)保證新鮮，不發(fā)霉或腐敗變質(zhì)。
(4)醬油的密度、鹽分、總固體、總氮及氨基酸態(tài)氮量應(yīng)不低于標準中規(guī)定。
(5)醬油中酸度、胺鹽及重金屬含量應(yīng)在標準所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
(6)醬油中不得使用有害防腐劑，如加入苯甲酸或其鈉鹽時，其量應(yīng)不超過0.1％。
(7)有大腸桿菌檢出的醬油，如感官性狀無改變，應(yīng)經(jīng)煮沸后在作調(diào)味用。
2、醬的衛(wèi)生
醬經(jīng)加熱食用或作為烹調(diào)的佐料，有時不經(jīng)加熱直接食用。因此要求醬中不得帶有腸道治病菌。為防止醬被污染，對發(fā)酵及其容器須進行嚴格的洗刷和消毒。專用的缸、桶、罐等容器、發(fā)酵簸和盤等均應(yīng)及時洗刷。曬醬胚的場所和醬缸周圍，應(yīng)采取有效的滅蛹措施，如換土、蓋土，加石灰或六六六等。生產(chǎn)車間必須備有防塵、防蠅、防鼠設(shè)備。醬的總酸含量以乳酸計不得超過2％，黃醬的食鹽含量不得低于12％。醬中的鉛、砷、黃曲酶霉素含量要求和醬油相同。
3、選購優(yōu)質(zhì)醬油
具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁、無沉淀、無霉花浮膜。一般優(yōu)質(zhì)醬油的顏色應(yīng)是紅褐色或棕褐色，有光澤不發(fā)烏，體態(tài)澄清，無沉淀物和霉花浮膜，聞之有醬香和酯香氣，無其他不良氣味，嘗時應(yīng)甜咸適口，味鮮醇厚、柔和，不得有苦、酸、澀等異味。反之則是劣質(zhì)醬油。鑒別醬油質(zhì)量的優(yōu)劣，以看醬油色濃不濃為標準是不準確的。因為醬色濃不濃是加糖色多少而定的。糖色加多了，對人體健康沒有多大好處。
4、防止醬油生霉花
醬油生霉花主要是醬油本身的營養(yǎng)豐富，容易滋長微生物。當室溫超過了15℃，哪些不怕咸的“產(chǎn)膜性酵母菌”落到醬油內(nèi)，很快就會發(fā)芽生長，在醬油表明形成一層白膜。用下列方法防止：
(1)容器消毒：用來盛裝醬油的容器，必須用開水燙洗干凈。較大的容器在里面點燃硫磺煙熏，密閉熏一天即可。
(2)加防腐劑：用于醬油的防腐劑有：四氯對醌，水楊�；�，鄰甲苯胺、苯甲酸鈉等。用前三種防腐劑的數(shù)量：每200斤醬油只用1克就可收效。用苯甲酸鈉，在每100斤中加25～50克。
(3)添加食鹽：市場上出售的普通醬油，含鹽量約為8％～20％。在熱天可適當加鹽，以增加防腐能力。當醬油中含鹽量為24％時，可以達到長時間不生霉花。
(4)每天早晨用木棍在醬油缸里攪動一次，也具有防止霉花產(chǎn)生的作用。
(5)庫房溫度要盡量控制得低些，并在早晚時進行通風。
(6)家庭存放醬油，瓶子必須先經(jīng)沸水燙過再使用，并在醬油瓶子里加少許芝麻油或燒熟的花生油，讓油面連成一片，使醬油與空氣隔離，并且存放在陰涼處，可以防止生霉花。
(7)在醬油里放上生姜、蔥、蒜、花椒、辣椒或桂皮，同時放幾種或放一種上述物質(zhì)，都可以起到防止生霉的作用。所放數(shù)量，如果生姜等是新鮮，加5％左右；要是干料，加1％左右。一般一斤醬油放半兩蔥或蒜的細塊就行了。這些東西本身既是蔬菜又是調(diào)味料，所以用量不受嚴格限制，可以根據(jù)每個人的口味來選擇品種和增減用量。上述物質(zhì)放進醬油瓶里以后，瓶蓋要蓋嚴，以防生姜等物質(zhì)中的植物殺菌素的揮發(fā)。
(8)醬油生了霉花，可用干凈的紗布來過濾，然后放入鍋內(nèi)加熱至80℃，維持20～30分鐘后，經(jīng)冷卻在倒入瓶中。
四、味精
1、味精的衛(wèi)生
味精也稱味素是商品名，它的學名叫谷氨酸鈉或麩氨酸鈉。因為它具有強烈的鮮味(稀釋300倍仍有鮮味)所以稱為味精。適量吃味精對人體健康有益。人體大腦細胞消耗的氨基酸中以谷氨酸為最多。嚴禁向味精中攙雜乙酸鈉或磷酸鈉等物質(zhì)，每人每公斤體重限在0～120毫克為宜。1歲以下嬰兒禁用。衛(wèi)生標準如下：
感官指標：具有正常味精色澤滋味，不得有異味及夾雜物。
理化指標：麩酸鈉應(yīng)符合規(guī)定要求，鋅不得超過5.0毫克／公斤、鉛指標同醬油。
2、味精的衛(wèi)生學評價
(1)味精須潔白，質(zhì)地均勻，無雜質(zhì)。
(2)味精中水分及氯化鈉含量應(yīng)在標準所規(guī)定的界限數(shù)以內(nèi)。
(3)味精中麩酸鈉含量不低于標準中規(guī)定。
(4)味精中除氯化鈉以外不得摻入其他任何物質(zhì)。
(5)味精中不得檢出重金屬。
(6)味精不應(yīng)有微生物引起的敗壞現(xiàn)象。
五、糖
1、食糖分類
按顏色可分為白糖、紅糖和黃砂糖。它們在外觀上的明顯區(qū)別是顏色不同。食糖顏色的深淺反映了制糖過程中除雜脫色程度和產(chǎn)品質(zhì)量的高低。
按經(jīng)營習慣可分為白砂糖、綿白糖、赤砂糖、紅糖、方糖、冰糖及進口原糖等。各種糖的特點如下：
(1)白砂糖：色澤潔白發(fā)亮，顆粒大如砂粒、晶粒均勻整齊、糖質(zhì)堅硬、松散干燥、滋味純正、無雜味，雜質(zhì)、還原糖含量極少，是食糖中含蔗糖最多、純度最高的品種，也是較易貯存的一種食糖。按其結(jié)晶粒的大小，還可以分為粗砂、中砂、細砂三種。其質(zhì)量按國家標準又分為優(yōu)級、一級和二級。近年來由原糖再加工的精制白砂糖，色澤更加白凈，滅菌程度高，包裝嚴密，適宜直接食用。
(2)綿白糖：簡稱綿糖。色澤雪白、顆粒細小、質(zhì)地綿軟、潮潤，入口或入水溶化快，溶解于清潔的水中成清晰透明的糖水溶液，不帶雜質(zhì)，在食用上比較方便，是人們喜愛的一種食糖和調(diào)味料。但經(jīng)營過程中，不易保管。
(3)赤砂糖，也稱紅糖。這是機制糖生產(chǎn)中的三號糖。由于不經(jīng)過洗蜜，表面附著糖蜜較多，不僅還原糖含量高，而且非糖的成分如色表、膠質(zhì)等含量也較高。所以赤砂糖的色澤較深暗，并深淺不一，有紅褐、黃褐、青褐、赤紅等，晶粒較大，食用時有糖蜜味，有時還有焦苦味，水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多。旱季易結(jié)塊，雨季易溶化、流鹵，不易保管。
(4)紅糖：是用手工制成的一種土糖。一種呈粉末狀稱紅糖粉，肉眼看不到它的蔗糖晶粒，顏色有金黃、淡黃、棗紅、赤紅等。口味純正，具有甘蔗的清香味，以顏色金黃、色澤鮮明呈粉末狀，干燥松散，很少有結(jié)團現(xiàn)象的質(zhì)量為高。甜度與赤砂糖大體相仿，其質(zhì)量并不低于赤砂糖。因水分、雜質(zhì)和還原糖含量較多，加上色澤深，晶粒又細，易吸潮溶化，故不宜長期儲存。
(5)方糖：是以白砂糖為原料，經(jīng)過磨細、潮濕、壓制、干燥而成的砂糖再制品。形狀呈正方形的六面體，它表面平正，沒有裂紋缺邊斷角，沒有突起砂粒，顏色潔白、美觀，富有光澤、品質(zhì)純凈，溶解速度快，糖液清晰透明無雜質(zhì)，口味清甜無異味。主要用于飲料方面，如飲用牛奶、咖啡、紅茶時加入適量方糖，取用方便，便于攜帶。
(6)冰糖：是白砂糖的再制品。以白砂糖為原料，經(jīng)過加水溶解、除雜、清汁、蒸發(fā)濃縮慢冷卻結(jié)晶而成。因晶形如冰，故稱冰糖。它的色澤有白色，微黃、微紅或深紅之分，有透明的，也有半透明的。質(zhì)量以純凈透明者為佳。冰糖少雜質(zhì)，味清甜，除供應(yīng)食品、醫(yī)藥工業(yè)需要外，一般消費者在冬令期間還作滋補性食品。近年來，市場上出現(xiàn)了一種叫單晶體冰糖，它是以冰糖的碎塊作為原料，經(jīng)過濾、除雜，在真空結(jié)晶缸中單晶體冰糖，或簡稱“機制冰糖”。這種冰糖塊形完整，個粒均勻，結(jié)晶組織嚴密，不易破碎，雜質(zhì)極少，甜味純正，外表美觀，便于保管。
(7)進口原糖：也叫粗糖。是國外生產(chǎn)的未經(jīng)洗蜜的一種半成品糖�？捎糜诠I(yè)和復(fù)制業(yè)。如供民用，可加工成精制白砂糖或改綿糖。目前，我國進口的原糖，主要來自古巴、巴西、澳大利亞等國。進口白砂糖，目前主要是西歐幾個國家生產(chǎn)的甜菜糖，晶粒較粗，顏色較白。
(8)果葡糖漿：又稱異構(gòu)糖。這種糖是由淀粉通過微生物酶的水解生成葡萄糖，然后再由葡萄糖異構(gòu)酶轉(zhuǎn)化成葡萄糖與果糖的混合體。它的甜度介于蔗糖(砂糖)與果糖之間。相對甜度，以砂糖為 100，果糖則為150，而異構(gòu)糖為90～120。
目前世界上有三種(也稱三代)果糖含量不同的果葡糖漿，第一代含果糖42％：第二代含果糖55％，第三代含果糖90％以上，為高果糖漿。第三代果葡糖漿其糖度和砂糖相當，已較常用。果葡糖漿對酸穩(wěn)定，幾乎不發(fā)生酸水解。這一特性對果醬、果汁、糖果、蜜餞等含酸類食品生產(chǎn)，具有穩(wěn)定和易于控制作用。但它對熱的穩(wěn)定性不如蔗糖。加熱到140℃時即開始變色，而蔗糖液在170℃以內(nèi)基本上不變色。果葡糖漿在貯藏中隨著時間的推移，色澤也會變深，使用時應(yīng)注意這類問題。
2、檢驗糖果的化學指標
(1)含水量：根據(jù)地區(qū)的氣候特點和不同季節(jié)、不同產(chǎn)品、制定合理的含水量標準。以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進行檢驗，測定水分用真空干燥法。
(2)總還原糖：根據(jù)標準以同一班次生產(chǎn)的同品種、同規(guī)格的產(chǎn)品為一批進行檢驗，總還原糖的測定用直接滴定法。
上述含水量及總還原糖的檢查測定，一般情況下由生產(chǎn)工廠的檢驗部門在產(chǎn)品出廠前，按照規(guī)定的質(zhì)量標準進行檢測，合格產(chǎn)品才允許出廠。
3、貯存糖果時應(yīng)注意的衛(wèi)生問題
(1)庫房衛(wèi)生：存放糖果的庫房，應(yīng)干燥、清潔、涼爽，地勢較高，墻壁和庫頂嚴密，空氣不易流入。庫內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)墊板，有防風雨和陽光照射的設(shè)備。不能與有異味或含水量高及吸濕性較強的商品堆放在一起。
(2)檢驗工作：每批糖果入庫前，必須檢查糖果有無變質(zhì)，包裝是否嚴密、潮濕，如果有問題不得入庫。此外對庫內(nèi)的糖果也要定時檢查。
(3)堆碼工作：由于糖果的形狀、大小不一樣，因而堆碼方法也應(yīng)多種多樣。根據(jù)季節(jié)變化、品種特征、包裝規(guī)格和堅固程度，采取不同的堆碼方法。存放時，堆垛與墻壁之間應(yīng)留有一定距離，垛與垛之間應(yīng)留有走道，高度不宜過高，以利于通風、操作、檢查和盤點。
(4)溫濕度：根據(jù)庫外溫度的變化，做好庫內(nèi)的溫濕度調(diào)節(jié)。如連陰雨天或黃梅季節(jié)，應(yīng)使用氯化鈣吸潮，如果庫內(nèi)過于干燥，不利于糖果的保管，為此，可在庫內(nèi)地面灑水，以增加濕度。早晚外界空氣溫度，庫內(nèi)要進行通風換氣。庫內(nèi)溫度，硬糖應(yīng)在20℃左右，軟糖及巧克力糖應(yīng)在18℃左右。
(5)先進先出：糖果的儲存有一定的期限，所以對庫內(nèi)糖果的出廠、入庫日期應(yīng)有記錄，做到心中有數(shù)，便于嚴格掌握先進先出，不易保管的先出的原則。
4、體內(nèi)糖分過多對人體有害
用蔗糖補充人體熱量，比淀粉糖原容易消化吸收，因為蔗糖是由一個分子果糖和一個分子葡萄糖組成，不像淀粉要先轉(zhuǎn)化為糊精，再由糊精轉(zhuǎn)化為葡萄糖那樣復(fù)雜的過程。所以，人們在勞動之余，喝上一杯含糖的飲料，往往會感到疲勞消除。但糖吃得過多，反而會導(dǎo)致人體機能的障礙。它不僅會使血液里的中性脂肪增加，而且也會使人體內(nèi)的胰島素增加，從而將機體內(nèi)更多的碳水化合物轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。同時中性脂肪的增加又會引起血管硬化。糖是酸性物質(zhì)，會損害牙齒，而且它的與堿性物質(zhì)鈣結(jié)合后會中和。因此兒童、嬰兒多吃糖不僅容易得齲齒病，而且會大量地消耗其體內(nèi)的鈣和維生素B1，影響生長發(fā)育。所以不論大人或小孩，都不宜過多吃糖。
5、紅糖比白糖有營養(yǎng)
這是因為白糖的主要成分是總糖分，其含量在99.8％以上，俗語說：“水至清則無魚”。總糖分的純度高了，其他營養(yǎng)成分就少了。紅糖盡管總糖分沒有白糖多，比不上白糖甜，且還夾有一些雜質(zhì)，但其營養(yǎng)成分卻比白糖多得多。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，1千克紅糖含鈣900毫克，含鐵40毫克，含人體需要的錳、鋅等微量元素比白糖多，特別是鉻的含量為白糖的6倍，還含有胡蘿卜素。核黃素和煙酸(又稱“糙皮病維生素”)等。所以，中醫(yī)主張產(chǎn)婦吃紅糖是有科學道理。
6、白糖變成焦糖的原因
白砂糖超過170℃即熔化，超過190℃即變成焦糖。因為白砂糖在受熱時羥基與氧原子結(jié)合變成水，水被蒸發(fā)后，剩下的則是黑色的碳。食品添加劑中的醬色或糖色就是這樣制成的。由于白砂糖加熱過度會變成焦糖，因此，日常生活中在烹調(diào)萊肴需用糖作調(diào)料時，應(yīng)在菜肴成熟即將出鍋時加入為宜。
7、食糖受潮后的本質(zhì)變化
食糖受潮溶化，除食糖本身具有強烈吸濕性以外，同自然界溫度變化影響有直接關(guān)系。低溫條件下保管食糖，對于食糖本身的品質(zhì)沒有不利影響，但當冷的食糖遇到熱的空氣時，空氣中的水汽就會凝集在食糖的表面，使表面層的食糖發(fā)生返潮溶化。這種現(xiàn)象還常常是由于倉庫中溫度發(fā)生顯著變化。水汽進入糖粒間的空隙，不僅影響表面層糖的返潮，還會造成內(nèi)部的食糖發(fā)生返潮。對已經(jīng)返潮溶化的食糖，不能放在陽光下曬或土炕上烤，越曬烤返潮溶化越嚴重。對輕微返潮溶化的糖包，應(yīng)采取儲灰法進行吸濕救治，將石灰裝入小布袋內(nèi)平鋪或覆蓋于糖包溶化部位，很快就會吸濕變干，對嚴重溶化流漿的糖包，需進行脫包去除流漿的糖另換新包，以防潮跡蔓延發(fā)展，并將糖包單獨存放，盡先出售或用于復(fù)制生產(chǎn)。
8、食用糖精時應(yīng)注意問題
(1)用量不得超過萬分之一點五(按成品計算)，如果用量太多，不但不甜，反而發(fā)苦，且對人體有影響。
(2)糖精遇酸、堿或長時間加熱，即被分解，甜度降低，只留下苦澀味。因此使用時，應(yīng)待食品煮熟后再加入糖精。
(3)消化力弱的病人、老年人，最好少吃糖精，不要經(jīng)常以糖精代糖，嬰兒不宜食糖精。
糖精片是用25％糖精、75％砂糖粉壓片而成。上海天山食品廠生產(chǎn)的糖精片，零售每小袋50片(7.7克)，每片甜度相當于砂糖20克。飲料或糖食制品2.5公斤，用量以8片為宜。糖精片使用比糖精方便。
9、通過感官來判定糖果的質(zhì)量
(1)色澤：鮮明均勻，要符合該品種應(yīng)具有的色澤，水果味的糖果應(yīng)盡量少用或不用化學合成色素。
(2)香氣：香氣純凈準確，應(yīng)符合該品種應(yīng)有的天然香氣的要求。
(3)口味：口味和順，適中，要符合該口味應(yīng)具有的滋味和風味，不得有其他異味。
(4)形態(tài)：塊形均勻，邊緣整齊，無大氣泡、裂紋，無凹凸不平，無嚴重歪斜。
(5)包裝：圖案清晰端正，包得嚴密、挺直、無破裂松散。盒裝外包裝應(yīng)整齊，注明品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期，包裝完整不破裂。
(6)雜質(zhì)：無肉眼可見之機械雜物和油污。
(7)果粒：根據(jù)質(zhì)量標準規(guī)定的規(guī)格，誤差不超過規(guī)定顆粒數(shù)。 50粒以下誤差±1粒，500～100粒誤差±2粒，100粒誤差±3粒。
(8)組織結(jié)構(gòu)：不同品種具有不同要求。
硬糖：光亮，堅硬，有脆性，要符合該品種應(yīng)具有的透明玻璃狀的無定形固體，不粘牙、不粘紙。
乳脂糖：表面光滑、油潤。膠質(zhì)乳脂糖口感細膩，有輕微彈性。砂質(zhì)乳脂糖口嚼時，帶有砂性，組織松軟，不粘紙。
軟糖：透明或半透明，柔軟而有彈性，不粘牙，不粘紙。
蛋白糖、奶糖：表面光滑，口感細膩，軟硬適中，組織疏松而有彈性，不粘牙、不粘紙。
夾心糖：夾心鮮明，酥心夾心糖皮薄，酥松光亮細膩，不粘牙，不粘紙。
其他各類糖按其特性參照上述要求。