一、廠房設(shè)計(jì)要求

1、食品企業(yè)選址的原則

(1)防止周圍環(huán)境對企業(yè)的污染。

(2)防止企業(yè)對外環(huán)境的污染。

(3)滿足生產(chǎn)需要的地理?xiàng)l件。

2、對食品廠平面布局設(shè)計(jì)的要求

   （1）總平面布局：應(yīng)劃分生活區(qū)、辦公區(qū)和生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)位于生活區(qū)下風(fēng)向。

    (2)建筑物布局：布局應(yīng)合理滿足工藝流程要求，防止交叉污染，建筑物間距(L)一般應(yīng)等于兩個相對建筑物中較高建筑物的高度(H)，即L／H=1：1。

    (3)加工車間布局：應(yīng)按從生到熟，從原料到成品順序?qū)⒏鞴ば蚋糸_或分設(shè)單間，成品包(罐)裝車間要有嚴(yán)格的衛(wèi)生保障措施，空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)走向污染區(qū)與企業(yè)流向(從原料到成品)相反，車間至少設(shè)兩個出入口，做到人貨分流。

    (4)“三廢”治理：企業(yè)“三廢”應(yīng)達(dá)到環(huán)保部門規(guī)定的排放標(biāo)準(zhǔn)。

    (5)道路：路面應(yīng)用應(yīng)質(zhì)材料鋪裝。

    (6)綠化：廠區(qū)綠化面積應(yīng)占總面積的四分之一至三分之一，地面窄小的企業(yè)可采取立體綠化。

3、對食品廠的建筑物要求

(1)高度：車間高度應(yīng)滿足工藝衛(wèi)生要求和設(shè)備安裝，至少不低于3米。

(2)面積：除生產(chǎn)設(shè)備外，達(dá)到人均1.5平方米。

(3)墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。

(4)地面，采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

(5)屋頂：屋頂或天花板選用不吸水、光滑、防霉、無毒材料覆涂，屋頂下部有下水管道通過需吊頂。

(6)門窗：窗臺距地面1.0米以上，內(nèi)側(cè)下斜45度角并有紗門、紗窗。   

4、對飲食業(yè)建筑物的要求

(1)高度：大餐廳大于或等于3.0米，小餐廳大于或等于2.6米，設(shè)空調(diào)間最低大于或等于2.4米。

(2)面積：大于或等于100座餐館、食堂，餐、廚比例分別為1：1和1：1.1，小于100座的餐館，食堂隨坐位減少廚房面積相對增大。餐廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表：

餐廳每座最小使用面積

  

等    級	餐廳(m2／座)	餐廳(m2／座)
一	1.30	1.10
二	1.10	0.85
三	1.00

 

    (3)墻壁與地面：墻壁：選用淺色、不吸水、無毒材料覆涂，有1.5米高的墻裙，四壁于頂、地交界處呈弧形。地面：采樣不吸水、不滲水、耐腐蝕，無毒防滑材料，鋪砌有五十分之一至百分之一坡度和足夠地漏。

5、對飲食業(yè)通風(fēng)及功能間配置要求

自然通風(fēng)：通風(fēng)面積不小于地面積的十分之一。

局部抽風(fēng)：罩口風(fēng)速大于0。5米／秒。

食品庫房、操作間和餐廳等生產(chǎn)用房間應(yīng)緊密相連，各工序應(yīng)從生到熟排列，自制冷食，裱花蛋糕須設(shè)單獨(dú)房間，以添加火柴或煤炭為燃料的應(yīng)在操作間外設(shè)燒火間，餐廳與廚房間應(yīng)設(shè)兩個出入口。

6、對冷菜間的要求

   (1)菜間應(yīng)在廚房內(nèi)獨(dú)立設(shè)置，其面積大小與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。

(2)室內(nèi)設(shè)有供空氣消毒的紫外線燈，按1米3空間1瓦功率分配，消毒操作臺面懸掛高度應(yīng)距臺面1.0～1.2米。

(3)入口處設(shè)置衛(wèi)生通過室(亦稱二次更衣室)，備用洗手消毒池、更衣柜、自檢鏡。

(4)室內(nèi)設(shè)有專用冷藏冰箱和瓜果洗消池及專用消毒藥械。

7、對市場的設(shè)計(jì)要求

    集貿(mào)市場要求：應(yīng)遠(yuǎn)離排放塵、毒作業(yè)場所，25米內(nèi)不得有暴露垃圾堆、露天坑式廁所，500米內(nèi)不得有糞場。

封閉式或半封閉式市場要求：封閉式或半封閉式市場的墻壁、地面，應(yīng)鋪設(shè)防滑、防滲漏、易清洗的建材，地面應(yīng)有百分之一的坡度和排水地漏(溝)。

市場內(nèi)設(shè)置配備要求：市場內(nèi)設(shè)置供水、供電、污水處理、廢棄物處理設(shè)施及公廁和洗手池，有條件的應(yīng)裝置集中式抽煙、抽風(fēng)裝置。

8、現(xiàn)場制售食物攤點(diǎn)的最少面積

    現(xiàn)場制售食物的攤點(diǎn)，制作與銷售應(yīng)隔開，銷售間面積不少于2平方米，制作間面積應(yīng)為銷售間2倍。

9、飲食建筑場所要求

    飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害，有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)，與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

    飲食建筑的基地入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場。   

    飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)置拖布池和清掃工具存放處，有條件時宜單獨(dú)設(shè)置用房。

10、餐廳及飲食廳設(shè)計(jì)要求

    餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

    (1)小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60米，設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于 2.40米。

    (2)大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00米。

    (3)異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40米。

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

    (1)僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90米。

    (2)有服務(wù)員通過時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80米，桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35米。

    (3)有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10米。

    (4)餐桌采用其他形式和布置方式時，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。餐廳與飲食廳采光、通光應(yīng)良好。天然采光時，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的六分之一。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的十六分之一。

11、公共就餐設(shè)計(jì)要求

食堂售飯口間距及臺面高度：

    食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個，售飯口的間距不宜小于1.10米，臺面寬度不宜小于0.50米，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

就餐者公用部分設(shè)施：

    就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等，除就餐者專用洗手設(shè)施和廁所設(shè)施應(yīng)有的要求外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。

就餐者專用廁所及洗手設(shè)施要求：

    (1)一、二級餐館及一級飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級餐館應(yīng)設(shè)專用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池，一、二級食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池。

   (2)衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合下表的規(guī)定：

 

    (3)廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對。

    (4)廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關(guān)。

    (5)廚房與飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3米。

13、通風(fēng)加工間通風(fēng)排氣的規(guī)定

    加工間天然采光時，宙洞口面積不宜小于地面面積的六分之一，自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的十分之一。

    (1)各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)攙氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳。   

    (2)熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施。

    (3)產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

    (4)產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

13、加工間的室內(nèi)要求

工作臺邊之間的凈距要求：

    加工間的工作臺邊(或設(shè)備邊)之間的凈距：單面操作，無人通行時不應(yīng)小于0.70米，有人通行時不應(yīng)小于1.20米，雙面操作，無人通行時不應(yīng)小于1.20米，有人通行時不應(yīng)小于1.50米。

各加工間室內(nèi)構(gòu)造規(guī)定：

    (1)地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面滲水。

    (2)墻面、隔斷及工作臺、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形。

    (3)窗臺宜做成不易放置物品的形式。

14、燒火間應(yīng)符合的要求

    以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

    熱加工間的上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1米的防火挑檐。

15、飲食建筑的設(shè)計(jì)要求

(1)飲食建筑的各類庫房要求：

各類庫房應(yīng)符合飲食建筑有關(guān)用房采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮的措施。天然采光時，窗洞口面積不宜小于地面面積的十分之一。自然通風(fēng)時，通風(fēng)開口面積不應(yīng)小于地面面積的二十分之—。

(2)飲食的輔助部分的要求：

    輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及沐浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

(3)飲食建筑冷藏設(shè)施的要求：

    設(shè)置冷藏庫時應(yīng)符合現(xiàn)行(GBJ 72—1984){冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范}的規(guī)定。

(4)飲食建筑設(shè)置化驗(yàn)室的要求：

    設(shè)置化驗(yàn)室時，面積不宜小于12平方米，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水、排水設(shè)施。

(5)飲食建筑的更衣處的設(shè)計(jì)要求：

    更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50米×0.50米×0.50米。

(6)飲食建筑的淋浴室的設(shè)計(jì)要求：

    淋浴應(yīng)按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個淋浴器，設(shè)二個及二個以上淋浴器時男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均設(shè)一個洗手盆。

(7)飲食建筑的廁所應(yīng)符合的要求：

    廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個大便器和一個小便器，女廁每25人設(shè)一個大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個洗手盆，廁所前室門不應(yīng)朝向各工作間和餐廳。

二、環(huán)境要求

1、對食品廠污水垃圾處理的要求

(1)足夠的容納場所。

(2)總下水道管徑大于150毫米。排放油脂含量高的廢水，要安裝除油裝置。

(3)垃圾污水應(yīng)密閉。

2、對食品廠車間庫房的“三防”設(shè)施的要求

    庫房、車間均應(yīng)有“三防”設(shè)施，門窗縫隙小于1cm，下水道應(yīng)安裝鋼眼小于0.6cm的金屬窗，門口設(shè)防鼠擋板，防止鼠侵入。

3、對廢棄物污水處理有規(guī)定

    小單位可設(shè)帶蓋垃圾桶，一、二級餐館、食堂還應(yīng)設(shè)垃圾房或垃圾臺，下水管徑應(yīng)大于10厘米，廚房下水管前端應(yīng)增設(shè)除油裝置。

4、飲食業(yè)采光的要求

    自然照明：采光面積不小于地面積六分之一。

人工照明：宴會廳150～300勒克斯，大餐廳50～100勒克斯，小餐廳100～200勒克斯，庫房30～75勒克斯。

5、對食品庫房的環(huán)境要求

    食品庫房應(yīng)選擇地勢較高地段，坐南朝北，設(shè)計(jì)中要加厚地面防水結(jié)構(gòu)，防止地下水向墻壁地面滲透，庫房墻體厚度應(yīng)大于或等于24厘米，房頂應(yīng)隔熱并保持良好通風(fēng)，采用機(jī)械通風(fēng)的每小時換氣次數(shù)不小于3次，采用自然通風(fēng)的通風(fēng)口面積不應(yīng)小于地面的二十分之一。

6、飲食制作間應(yīng)防止對鄰近的影響

    在總平面布置上，應(yīng)防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。

7、食品廠車間通風(fēng)的要求

(1)自然通風(fēng)：通風(fēng)面積于地面面積之比不小于1：16。

(2)機(jī)械通風(fēng)：每小時換氣不小于3次，進(jìn)風(fēng)口距地面大于2米�？諝鈨艋�度：用每立方米小于0.5微米飄塵粒子數(shù)表示，小于100個為百級凈化，小于1000個為千級凈化，……依次類推，一般包(罐)裝間達(dá)到千級凈化為佳。

(3)局部抽風(fēng)：罩口速度應(yīng)達(dá)到每秒0.5米。

8、食品廠車間照明的要求

(1)自然照明：采光面積與地面積之比為1：5。

(2)人工照明：操作臺220勒克斯，檢驗(yàn)臺540勒克斯，其他部位110勒克斯。

三、飲食業(yè)其它相關(guān)要求

1、飲食業(yè)等級

    1989年10月18日國家建設(shè)部、商業(yè)部、衛(wèi)生部聯(lián)合頒布的 (飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范)將飲食業(yè)餐館和集體食堂按設(shè)備條件和舒適程度不同，分別定為一、二、三級和一、二級具體分級標(biāo)準(zhǔn)如下：

    一級餐館：是宴請和零餐的高級餐館，餐廳坐位布置寬敞，環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。

    二級餐館：是宴請和零餐的中級餐館，餐廳坐位比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。

    三級餐館：以零餐為主的一般餐館。

    一級食堂：餐廳坐位比較舒適。

二級食堂：餐廳坐位滿足基本要求。

2、對綜合性市場的要求

    各類產(chǎn)品應(yīng)做到劃行歸市、分類分區(qū)，攤位布局應(yīng)符合防止交叉污染原則。

3、食品企業(yè)經(jīng)過設(shè)計(jì)部門完成后，應(yīng)向衛(wèi)生部門提供哪些圖紙?

    食品企業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，經(jīng)設(shè)計(jì)部門初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)，將完成一系列建筑設(shè)計(jì)圖紙。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的圖紙有總平面圖、建筑平面圖、剖面圖和部分設(shè)備圖(工藝設(shè)備、通風(fēng)、上、下水等)。

4、認(rèn)識總平面圖

    在某一區(qū)或基地的正上方，設(shè)一水平視面圖，通過視線反應(yīng)在視平面上獲得的視圖稱為總平面圖。

總平面圖展示的主要內(nèi)容有：

(1)所建房層的位置和朝向。

(2)相鄰建筑物的周圍環(huán)境關(guān)系和建筑物間距。

(3)周圍環(huán)境地形、地貌、綠化和道路，在總平面圖上必須標(biāo)明比例(通常為1：500，1：1000或1：2000)，明確圖形方位的指北針和表示該地區(qū)風(fēng)向和風(fēng)頻率的風(fēng)向頻率圖(實(shí)線表示全年風(fēng)向頻率，虛線表示夏季風(fēng)向頻率)。

5、審查總平面圖衛(wèi)生的規(guī)定

(1)依據(jù)整體建筑群地理位置與毗鄰關(guān)系，對選址是否符合要求作出評價。

(2)依據(jù)各建筑物位置，看其功能分區(qū)是否符合要求。

(3)通過看風(fēng)向頻率圖和各建筑物的方位、朝向，審查各建筑物之間或與周圍環(huán)境是否存在相互污染。

6、建筑物平面圖及展示內(nèi)容

    建筑物平面圖(簡稱；平面圖)是對一棟建筑物從窗臺以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面圖。

建筑物平面圖主要展示內(nèi)容有：

(1)房屋平面圖形狀、大小、布局。

(2)墻(柱)的位置、厚度、材料。

(3)門窗位置和類型。

(4)首局平面還應(yīng)展示室外臺階、花池等形狀和位置。

(5)首局以上平面圖還應(yīng)展示室外的陽臺、雨罩等部位。

7、對建筑物平面圖審查時包括的主要內(nèi)容

(1)建筑物結(jié)構(gòu)是否有利于通風(fēng)、防噪聲。

(2)房屋組成大小是否滿足生產(chǎn)工藝需要，布局合理，有無交叉污染可能，出入是否到人，貨分流。

(3)更衣、清洗、消毒、垃圾處理等衛(wèi)生設(shè)施是否配置齊全。

(4)根據(jù)室內(nèi)門窗數(shù)量、大小、開閉方式、材料及結(jié)構(gòu)對其通風(fēng)、采光、防蠅、隔聲狀況作出評價。

8、建筑物主面圖及展示內(nèi)容

    建筑物立體圖(簡稱：立面圖)是直接正投影法畫出的視圖，按照建筑物主要入口可分為正立面、背立面、側(cè)面三種。

建筑物立面圖主要展示內(nèi)容有：

(1)建筑物外形和外墻立面裝修的做法。

(2)各部分高度方向的尺寸。

9、對建筑物立面圖衛(wèi)生審查時包括的內(nèi)容

(1)窗戶形狀、大小是否符合通風(fēng)采光要求。

(2)遮陽措施 (尤其是西向房)能否防止室溫過高。

(3)高水位有無防護(hù)措施，煙囪、排氣管道位置是否合適。

10、建筑物剖面圖

    建筑物剖面圖(簡稱：剖面圖)是假設(shè)用一個垂直的剖面圖，將房屋剖切開后所形成的圖，隨著剖切的方向、部位不同可制成各種剖面圖。

建筑物剖面圖主要展示內(nèi)容：

(1)房屋高度方向的尺寸。

(2)建筑物內(nèi)部結(jié)構(gòu)和房屋內(nèi)表面裝飾情況。

11、對建筑物剖面圖衛(wèi)生審查的主要內(nèi)容

(1)根據(jù)層高、凈高、門窗洞高度尺寸，結(jié)合平面圖長、寬尺寸全面的評價建筑物通風(fēng)，采光。

(2)審查房屋內(nèi)部地面、頂棚、墻面，(包括墻裙、踢腳)的裝修情況是否符合規(guī)范要求。

(3)對高層建筑物設(shè)備層中供水、排水、采暖、通風(fēng)等設(shè)備，管道的衛(wèi)生防護(hù)情況作出評價。

(4)根據(jù)房屋墻身、屋面、樓面、樓梯等的構(gòu)造和所用材料，結(jié)合結(jié)構(gòu)圖對其隔音、保溫、防電離輻射情況作出評價。

12、認(rèn)識工藝設(shè)備布置圖

    工藝設(shè)備布置圖是把工藝流程中各種生產(chǎn)設(shè)備，按其實(shí)際大小和安裝高度等數(shù)據(jù)，按比例精確地畫在平面圖或立面圖上所制成的圖。

工藝布置圖主要展示主要內(nèi)容工藝設(shè)備展示各種生產(chǎn)設(shè)備安裝的具體位置。

13、餐館從建筑角度分級

    餐館建筑分為三級：

    (1)一級餐館：為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善。

    (2)二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善。

    (3)三級餐館，以零餐為主的一般餐館。

14、飲食店建筑分為級

    飲食店建筑分為二級：

    (1)一級飲食店：為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高。

    (2)二級飲食店：為一般飲食店。

15、食堂建筑分為級

    食堂建筑分為二級：

    (1)一級食堂，餐廳座位布置比較舒適。

    (2)二級食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

16、哪些餐館應(yīng)留有停車空間

    一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

17、餐館，食堂等的構(gòu)成

    餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。

餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合下表的規(guī)定：

          

	類    別
等級	餐館餐廳 m2／座	飲食店飲食廳 m2／座	食堂餐廳 m2／座
一 二 三	1.30 1.10 1.00	1.30 1.10	1.10 0.85

 

18、100座及100座以上的餐館、食堂中的餐廳與廚房比例

     100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

   (1)餐館的餐廚比宜為1：1，食堂餐廚比宜為1：1。

   (2)餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別，規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

19、餐館宜設(shè)置電梯最佳層次

   位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

20、方便殘疾人使用的餐館應(yīng)符合的規(guī)定

    方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。

21、飲食建筑在防蠅、防鼠等方面的措施

    飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。

22、餐飲業(yè)經(jīng)營要求

(1) 一切從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動并有固定經(jīng)營場所的單位和個人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。

    (2) 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。

(3) 餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。餐飲業(yè)經(jīng)營者還應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

(4) 餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

23、餐飲業(yè)經(jīng)營者經(jīng)營注意事項(xiàng)

    (1)餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具，設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。

(2)餐飲業(yè)經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

    ①有毒、有害、腐爛變質(zhì)，酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。

    ②無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。

    ③超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

    ④無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

24、餐館及食堂內(nèi)部部分組成及要求

    餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等需要選擇設(shè)置下列各部分，

    (1)主食加工間：包括主食制作間和主食熱加工間。

    (2)副食加工間：包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間。

    (3)備餐間：包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

    (5)燒火間。

25、飲食店的飲食制作間的組成部分

    (1)冷食加工間，包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等。

    (2)飲料(冷、熱)加工間：包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等。

    (3)點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照餐館和食堂的廚房設(shè)置。

    (4)食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

26、對食品加工、貯存、銷售及設(shè)施的要求

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施，設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，濕度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

27、顧客告知所提供的食品在感官性狀有異常時的處理辦法

    當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應(yīng)處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。