一、脂質(zhì)的能量

    脂質(zhì)的能量含量比較高，可以為機(jī)體提供充足的能量。所以，一般來(lái)講，當(dāng)脂肪含量增加時(shí)，飽腹感就會(huì)比較持久。但是，需要注意的是，如果攝取脂肪過(guò)多，對(duì)人體就會(huì)有一定的危害，其表現(xiàn)為人體發(fā)胖，體重過(guò)重。根據(jù)脂質(zhì)的能量特性所確定的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)是，脂肪只宜提供機(jī)體所需能量的約20％～40％。一般來(lái)講，過(guò)多或過(guò)少的供給，都將對(duì)機(jī)體不利。

二、必需脂肪酸

一種完全無(wú)脂肪的膳食，會(huì)由于缺乏機(jī)體所必需的脂肪酸成分而導(dǎo)致機(jī)體代謝過(guò)程的紊亂或其他生理功能障礙。因此，必須通過(guò)提供含脂肪的食品來(lái)保證必需脂肪酸成分的需求，并且要求脂肪中含有充足量的必需脂肪酸成分。目前一般認(rèn)為脂肪的供給量，l／3應(yīng)該是飽和脂肪酸脂肪，2／3應(yīng)該是不飽和脂肪酸(包括油酸)脂肪。

對(duì)于食品中脂肪的脂肪酸殘基，為了計(jì)算和表達(dá)的方便，對(duì)其中的飽和脂肪酸殘基和飽和脂肪酸殘基，可以采用一種比例值，也即P／S比值。這里P代表脂肪酸殘基中含有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸殘基，S代表飽和脂肪酸殘基。表5—7列出了部分食品中脂肪的P／S比值。有了P／S比值，就可以對(duì)日常攝食食品中脂肪的狀況加以大致的判斷了。

表5—7  部分食品中脂肪的P／S比值

  三、類脂成分

由于類脂成分具有重要的生理價(jià)值，是機(jī)體合成有關(guān)重要生理成分的很好原材料來(lái)源，所以，含豐富類脂的食品，將對(duì)機(jī)體十分有利。但是，需要提請(qǐng)人們注意的是，由于許多問(wèn)題尚未搞清楚，所以，過(guò)量的追求可能反而會(huì)帶來(lái)負(fù)效應(yīng)。

四、其他作用

1、脂質(zhì)的蛋白質(zhì)節(jié)約作用

與碳水化合物一樣，脂質(zhì)可以替代蛋白質(zhì)提供能量，使機(jī)體所獲取的蛋白質(zhì)用于其他更重要的非能量代謝過(guò)程中，如生成機(jī)體蛋白質(zhì)，從而增加或保證機(jī)體所需要的蛋白質(zhì)量，起到—種相對(duì)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

2、作為脂溶性維生素的載體

脂溶性維生素可以溶解在脂質(zhì)微團(tuán)中，隨同脂質(zhì)吸收過(guò)程的發(fā)生而一同被吸收。脂質(zhì)的這種載體作用，對(duì)于脂溶性維素的吸收具有十分重要的意義。

3、脂質(zhì)的維生素節(jié)約作用

與碳水化合物相比，在攝食脂質(zhì)比較豐富的食品時(shí)，機(jī)體對(duì)維生素B₁的需要量將減少。但是，同時(shí)對(duì)維生素B₂和維生素B₆的需要量卻將增加。