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第五節(jié) 脂質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

 

一、脂質(zhì)的能量

    脂質(zhì)的能量含量比較高,可以為機(jī)體提供充足的能量。所以,一般來(lái)講,當(dāng)脂肪含量增加時(shí),飽腹感就會(huì)比較持久。但是,需要注意的是,如果攝取脂肪過(guò)多,對(duì)人體就會(huì)有一定的危害,其表現(xiàn)為人體發(fā)胖,體重過(guò)重。根據(jù)脂質(zhì)的能量特性所確定的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)是,脂肪只宜提供機(jī)體所需能量的約20%~40%。一般來(lái)講,過(guò)多或過(guò)少的供給,都將對(duì)機(jī)體不利。

二、必需脂肪酸

一種完全無(wú)脂肪的膳食,會(huì)由于缺乏機(jī)體所必需的脂肪酸成分而導(dǎo)致機(jī)體代謝過(guò)程的紊亂或其他生理功能障礙。因此,必須通過(guò)提供含脂肪的食品來(lái)保證必需脂肪酸成分的需求,并且要求脂肪中含有充足量的必需脂肪酸成分。目前一般認(rèn)為脂肪的供給量,l3應(yīng)該是飽和脂肪酸脂肪,23應(yīng)該是不飽和脂肪酸(包括油酸)脂肪。

對(duì)于食品中脂肪的脂肪酸殘基,為了計(jì)算和表達(dá)的方便,對(duì)其中的飽和脂肪酸殘基和飽和脂肪酸殘基,可以采用一種比例值,也即PS比值。這里P代表脂肪酸殘基中含有兩個(gè)以上雙鍵的不飽和脂肪酸殘基,S代表飽和脂肪酸殘基。表57列出了部分食品中脂肪的PS比值。有了PS比值,就可以對(duì)日常攝食食品中脂肪的狀況加以大致的判斷了。

57  部分食品中脂肪的PS比值

 

P/S

 

P/S

食品

P/S

食品

P/S

豬肉(瘦)

豬肉(肥)

牛肉

羊肉

雞肉

鴨肉

免肉

鯉魚

青魚

大比目魚

沙丁魚

鮭魚

0.40

0.2l

0.19

0.29

1.17

0.94

0.60

2.23

3.76

2.47

3.59

2.5l

大黃魚

帶魚

白鰱

鯽魚

黃鱔

對(duì)蝦

牛奶

干酪

羊奶

全蛋粉

糙米

0.54

0.42

0.63

0.79

l.04

0.41

0.ll

0.11

0.10

0.64

1.40

4.00

黃豆

花生

西瓜子

核桃

杏仁

椰子

豬油

牛油

羊油

雞油

鴨油

黃油

1.46

1.76

3.18

2.0

3.86

0.11

0.20

0.12

0.06

1.02

0.70

0.10

芝麻油

棉子油

茶油

米糠油

葵花子油

亞麻仁油

椰子油

橄欖油

玉米油

豆油

菜子油

花生油

3.73

1.99

0.77

1.69

4.42

10.00

0.09

0.55

3.18

4.24

4.78

1.89

  三、類脂成分

由于類脂成分具有重要的生理價(jià)值,是機(jī)體合成有關(guān)重要生理成分的很好原材料來(lái)源,所以,含豐富類脂的食品,將對(duì)機(jī)體十分有利。但是,需要提請(qǐng)人們注意的是,由于許多問(wèn)題尚未搞清楚,所以,過(guò)量的追求可能反而會(huì)帶來(lái)負(fù)效應(yīng)。

四、其他作用

1、脂質(zhì)的蛋白質(zhì)節(jié)約作用

與碳水化合物一樣,脂質(zhì)可以替代蛋白質(zhì)提供能量,使機(jī)體所獲取的蛋白質(zhì)用于其他更重要的非能量代謝過(guò)程中,如生成機(jī)體蛋白質(zhì),從而增加或保證機(jī)體所需要的蛋白質(zhì)量,起到—種相對(duì)節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

2、作為脂溶性維生素的載體

脂溶性維生素可以溶解在脂質(zhì)微團(tuán)中,隨同脂質(zhì)吸收過(guò)程的發(fā)生而一同被吸收。脂質(zhì)的這種載體作用,對(duì)于脂溶性維素的吸收具有十分重要的意義。

3、脂質(zhì)的維生素節(jié)約作用

與碳水化合物相比,在攝食脂質(zhì)比較豐富的食品時(shí),機(jī)體對(duì)維生素B1的需要量將減少。但是,同時(shí)對(duì)維生素B2和維生素B6的需要量卻將增加。

 

 
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