一、色素及其基本要求

色素是食品的外觀構(gòu)成成分，是色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是目視食品信息的主要內(nèi)容。因此，對(duì)于食品的感官質(zhì)量來(lái)說(shuō)色素是一個(gè)重要的衡量標(biāo)志。

    ①必須確保色素的無(wú)毒害性，即食品的安全性；

    ②良好的色澤必須是基于引導(dǎo)人們的食欲，而不是相反。因此，食品色澤的構(gòu)成者色素，就必須有確定的限制性。  

二、色素的分類

    食品的色素，按來(lái)源劃分，可以分為天然色素、后色素和人工合成色素三大類。其中，天然色素又可以劃分為動(dòng)物色素、植物色素和微生物色素三類。以色素的溶解性能來(lái)區(qū)分，則有脂溶性色素及水溶性色素的分類法。從色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)出發(fā)，則可以將色素區(qū)分為無(wú)機(jī)色素和有機(jī)色素兩類。目前，在正規(guī)食品中，只有為數(shù)不多的了幾種無(wú)機(jī)色素被作為調(diào)色物質(zhì)。造成這種狀況的原因大致有：

    ①無(wú)機(jī)色素大多有不適的口感和味感；

    ②色澤不鮮明；

    ③有毒性。

    因此單純以調(diào)色為目的的色素選擇，目前大多都轉(zhuǎn)向了有機(jī)色素。其中，有機(jī)色素又可以區(qū)分為吡咯色素、異戊二烯類色素、多酚類色素、酮類色素、醌類色素、吡啶類色素、偶氮色素等。為了理解上的方便，人們總是將幾種分類法合并起來(lái)使用。比較常見(jiàn)的做法，是把色素的來(lái)源和結(jié)構(gòu)的區(qū)分聯(lián)合起來(lái)。這也是下面我們將要采用的混合分類法。

三、天然色素

    天然色素是指食品中原本存在的可以目視到的有色物質(zhì)。它可以是食品原料本身固有的成分，也可以是從其他材料中提取的天然有色物質(zhì)。天然色素是食品色素中，最為五彩繽紛的部分，也是最易為人們所相信的食用色素。

    (一)鐵系色素

    鐵系色素，為無(wú)機(jī)色素類，主要是指氧化鐵和氫氧化鐵兩種化合物。

    l、氧化鐵   

    氧化鐵又稱三氧化二鐵，，為紅色色素。不溶于水，溶于酸。在特殊食品配方中，既作為色素成分，又作為有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特定成分使用。

    2、氫氧化鐵 

    氫氧化鐵不穩(wěn)定，易分解為氧化鐵。不溶于水、乙醇，溶于酸，在食品中的使用與氧化鐵類似，具有二重作用。  

    (二)二氧化鈦  

    二氧化鈦俗稱鈦白或鈦白粉，為一種白色粉末，屬于無(wú)機(jī)色素。其著色能力強(qiáng)，是一種很好的色素成分。二氧化鈦的化學(xué)性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在大多數(shù)情況下不產(chǎn)生化學(xué)變化。

    (三)碳酸鈣   

    碳酸鈣是一種白色晶體和粉末，屬于無(wú)機(jī)色素。一般在中性或偏堿性食品中穩(wěn)定，在偏酸性食品中則可以發(fā)生化學(xué)變化釋放出二氧化碳，同時(shí)生成可利用的鈣質(zhì)。碳酸鈣還具有中和胃酸的能力。   

    (四)金屬色素

    金屬色素主要指金、銀和鋁金屬。其中金為金黃色，銀為銀白色，鋁為銀白色.它們具有的共同特性，是對(duì)水、大多數(shù)無(wú)機(jī)物和有機(jī)物都具有耐性，即化學(xué)穩(wěn)定性好。因此，它們被認(rèn)為在食用后將不會(huì)發(fā)生變化，最終對(duì)人體無(wú)有害作用。 

    (五)吡咯色素   

    食品中的天然吡咯色素有兩大類，即動(dòng)物的血紅素和植物的葉綠素。在天然情況下，這些色素都與蛋白質(zhì)相結(jié)合。

    1、血紅素

    血紅素是存在于高等動(dòng)物的血液和肌肉中的一種紅色色素，可溶于水，是動(dòng)物色素的主要成分。一般都以復(fù)合蛋白質(zhì)的形式存在，稱為肌紅蛋白和血紅蛋白。動(dòng)物肌肉的紅色主要是由肌肉細(xì)胞中的肌紅蛋白和毛細(xì)血管中的血紅蛋白構(gòu)成的，其含量比大約為70％～80％：20％～30％。屠宰時(shí)放血的，動(dòng)物肌肉，絕大多數(shù)紅色成分為肌紅蛋白(約占90％)。在日常烹調(diào)過(guò)程中，由于發(fā)生熱變性，這時(shí)會(huì)變成黃褐色。肉類貯存時(shí)，由于發(fā)生弱氧化作用，會(huì)產(chǎn)生粉紅色。      

    2、葉綠素   

    到目前為止，已發(fā)現(xiàn)有5種葉綠素成分，即葉綠素a、b、c、d、e。在高等植物中，葉綠素占干物質(zhì)質(zhì)量的9％。游離葉綠素對(duì)光和熱都很敏感，很不穩(wěn)定。在稀堿溶液中，顏色仍為：鮮綠色；在酸性溶液中，則轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色或綠褐色。  

    (六)異戊二烯類色素  

    異戊二烯類色素也稱多烯色素和類胡蘿卜素。異戊二烯類色素主要存在于植物體中，如蔬菜、水果和其他綠色植物。部分動(dòng)物性產(chǎn)品，如蛋黃、鮭魚的顏色也是由這類色素產(chǎn)生的。目前已知的這類色素達(dá)300種以上，黃、橙、紅以至紫色都有，均不溶于水而溶于脂肪溶劑。大多數(shù)情況下，類胡蘿卜素不容易發(fā)生氧化作用。在光照情況下，類胡蘿卜素卻比較容易發(fā)生光敏氧化反應(yīng)，失去顏色。大多數(shù)情況下，可以產(chǎn)生一種β—紫羅酮的產(chǎn)物，具有紫羅蘭花的香氣。類胡蘿卜素是少數(shù)無(wú)限制的食品添加劑中的一種。作為食品的調(diào)色，很早就為人們很廣泛地使用著。但是，不溶于水的特性，一直也限制了它在其他非油質(zhì)食品中的運(yùn)用。近年來(lái)的研究，正在改變這種狀況。 

    (七)多酚類色素   

    多酚類色素是存在于植物中的水溶性色素乙可以劃分為花青素、花黃素、兒茶素和鞣質(zhì)四類，其中鞣質(zhì)是既可作為呈味成分，又可作為呈色成分的化合物。

    1、花青素

    天然花青素的穩(wěn)定性比較差，不耐光、熱和氧化劑，從而限制了它的應(yīng)用。但是，由于它的天然資源豐富，所以，人們還在努力地對(duì)其加以研究，以便克服穩(wěn)定性差的弱點(diǎn)。

    2、花黃素

    花黃素是廣泛存在于植物的花、果、葉、莖組織細(xì)胞中的一類水溶性色素，多為淺黃色物質(zhì)�；�黃素又稱黃酮類色素，主要是指黃酮及其衍生物.花黃素的化學(xué)性質(zhì)比較活潑，在食品調(diào)色方面的應(yīng)用不多。但是，由于其在食品中的分布廣泛，并且在食品加工過(guò)程中隨pH值變色以及與金屬離子結(jié)合變色，從而導(dǎo)致食品的感官質(zhì)量降低，所以，大多數(shù)應(yīng)用研究著眼在于如何防止和利用這類現(xiàn)象的發(fā)生。

    3、兒茶素  

    兒茶素類廣泛存在于植物中，特別是葡萄、蘋果、桃、李等水果中，茶葉是含這類物質(zhì)最為典型的一種，其含量約為茶葉中多酚類總量的60％～80％。兒茶素為白色結(jié)晶，易溶于水、乙醇、甲醇、丙酮及乙酐，部分溶于乙酸乙酯及醋酸中，難溶于氯仿和無(wú)水乙醚。在空氣中放置的兒茶素，容易氧化為黃棕色膠狀物。兒茶素溶液與三氯化鐵作用生成綠黑色沉淀。

    4、植物鞣質(zhì)

    植物鞣質(zhì)是植物中存在的一種具有鞣革性能的物質(zhì)，簡(jiǎn)稱鞣質(zhì)或單寧質(zhì)。

    廣義的鞣質(zhì)，包括兒茶素、羥基酚酸和無(wú)色花青素。實(shí)際上，這些成分并不具有鞣革性能。但是，從食品角度上講，食物鞣質(zhì)與廣義的鞣質(zhì)相同，它們都是指一切具有澀味、能與金屬離子反應(yīng)或因氧化而產(chǎn)生黑色的物質(zhì)。幾乎所有的鞣質(zhì)都具有潮解性，易溶于水、丙酮、乙酸乙酯等，而不溶于烴類、氯仿等溶劑。鞣質(zhì)具有受熱不熔化而碳化的特點(diǎn)。植物鞣質(zhì)容易氧化。在空氣中，鞣質(zhì)將氧化成為暗黑色物，堿可以強(qiáng)化這一過(guò)程。作為呈色物質(zhì)，鞣質(zhì)主要是在植物受損及加工過(guò)程中起作用。大多數(shù)的研究，在于如何防止鞣質(zhì)所產(chǎn)生的不良色澤。

    (八)酮類色素

    酮類色素主要包括紅曲色素和姜黃素兩類。

    1、紅曲色素

    紅曲色素是由微生物紅曲菌所產(chǎn)生的色素，使用的歷史比較久遠(yuǎn)。紅曲色素有6種成分，即紅斑素、紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素、紅斑胺、紅曲紅胺。其中，紅斑素和紅曲紅素為紅色，紅曲素和紅曲黃素為黃色，紅斑胺和紅曲紅胺為紫色。

    所有的6種成分都是不溶于水的。但是，在微生物培養(yǎng)基中增加含氮有機(jī)物后，可使紅曲色素產(chǎn)生水溶性。紅曲色素溶于乙醇、乙醚等有機(jī)溶劑中。紅曲色素與其他植物色素相比，耐酸堿性強(qiáng)，在比較大的pH值范圍內(nèi)穩(wěn)定不變；耐熱性比較強(qiáng)。在100℃、60rnin和120℃、10min的加熱條件下都-比較穩(wěn)定；對(duì)紫外光相當(dāng)穩(wěn)定，一般耐光性強(qiáng)；與金屬離子的反應(yīng)性差，幾乎不受其干擾；幾乎不受氧化劑和還原劑的影響；對(duì)蛋白質(zhì)的著色能力強(qiáng)。一經(jīng)著色后，很難用水沖洗掉。紅曲色素的動(dòng)物毒性試驗(yàn)表明，紅曲色素是一種安全性很高的食用色素。因此，在食品著色方而運(yùn)用很廣泛。例如，香腸、醬腐乳、醬肉、醬雞、粉蒸肉等食品加工制作方面，都經(jīng)常采用紅曲色素調(diào)色。

    2、姜黃素   

    姜黃素主要存在于多年生的草本植物姜黃根莖中。純品為橙黃色結(jié)晶粉末，不溶于水，溶于乙醇和丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液。姜黃素具有類似胡椒的芳香，但稍有苦味。姜黃素在堿性溶液中呈紅褐色，在中性或酸性溶液中呈黃色。姜黃素容易與鐵離子結(jié)合而變色。對(duì)光、熱的穩(wěn)定性比較差。著色性能比較好，特別是對(duì)蛋白質(zhì)的著色力比較強(qiáng)。姜黃素的允許使用量為0～0.1mg·kg^－1（暫定)�？捎脕�(lái)對(duì)咖喱粉及黃蘿卜干等食品增香和著色。   

    (九)醌類色素   

    醌類色素包括蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅和紅花色素三類。

    l、蟲(chóng)膠色素  

    蟲(chóng)膠色素又稱紫草茸色素。它是紫膠蟲(chóng)寄生在梧桐科的芒木屬等寄主植物上所分泌的紫膠巾的一種色素。蟲(chóng)膠色素共有5個(gè)組成分已分析清楚，稱為紫膠紅酸或蟲(chóng)膠紅酸。蟲(chóng)膠紅酸為鮮紅色粉末，在水、丙二醇、乙醇中的溶解度比較小，但在堿性溶液中，例如碳酸氫鈉、碳酸鈉、氫氧化鈉水溶液，溶解度明顯增大。 蟲(chóng)膠紅酸在pH<4.5時(shí)，為橙黃色；pH二4.5～5，5時(shí)為橙紅色；pH>5.5時(shí)，為紫紅色；在強(qiáng)堿性溶液中(pH>12)顏色消失。蟲(chóng)膠紅酸的酸性溶液，對(duì)光和熱穩(wěn)定。蟲(chóng)膠紅酸一般用于果汁、露、汽水、配制酒和糖果等食品的著色，最大允許用量為 100mg·kg^－1。  

    2、胭脂蟲(chóng)紅

    胭脂蟲(chóng)紅色素是從一種寄生在仙人掌上的胭脂蟲(chóng)雌蟲(chóng)于粉中；用水提取出來(lái)的紅色素。很早以前即用來(lái)作化妝品和食品的調(diào)色。純品胭脂蟲(chóng)紅為紅色棱形結(jié)晶，難溶在冷水中，可以溶解于熱水、乙醇、堿溶液與稀酸溶液中。胭脂蟲(chóng)紅的呈色隨溶液的pH值而改變，酸性時(shí)為橙黃色，中性時(shí)為紅色，堿性時(shí)為紫紅色。胭脂蟲(chóng)紅的穩(wěn)定性比較好，特別是在酸性條件下。國(guó)內(nèi)外學(xué)者一般都認(rèn)為胭脂蟲(chóng)紅是一種比較安全的天然色素。一般用于飲料、果醬及番茄醬等的調(diào)色，其用量為0.005％。   

    3、紅花色素   

    紅花色素是從紅花中抽提出來(lái)的一種菊科植物色素。主要包括紅花紅與紅花黃兩種色素。食品中應(yīng)用的紅花色素，主要為紅花黃，這是因?yàn)榧t花紅的含量特別少的原因。紅花黃溶于水、乙醇和丙二醇，不溶于油脂。其耐光性良好，但耐熱性稍差。紅花黃的呈色，在pH為2～7時(shí)，為黃色；pH更高時(shí)，則開(kāi)始變紅。動(dòng)物毒性表明，紅花色素可以作為食用色素。其最大使用量為o.2g·㎏^—1。一般用于糖果著色。對(duì)于含有維生素C、酸度比較高的飲料著色效果也非常好。

四、后色素

    后色素是指食品中所存在的前提物質(zhì)，經(jīng)過(guò)一系列化學(xué)變化后，最終生成的目視色素。也就是說(shuō)，后色素并不是先天存在的，而是由食品中所存在的物質(zhì)組分發(fā)生變化以后生成的。但是，不能認(rèn)為前提物質(zhì)的存在，一定就意味著后色素的出現(xiàn)。由于食品的貯存、加工過(guò)程的不一致性，在許多的場(chǎng)合下，同樣的前提物質(zhì)，可以產(chǎn)生多種最終目視結(jié)果。例如，使用同樣的面粉作原料，蒸制饅頭，為白色；烤制面包，則為焦黃色等等。

    (一)褐變作用   

    褐變是食品中存在的一種比較普遍的現(xiàn)象。所謂褐變，是指食品在加工、貯藏或受損后，色澤變暗或變褐色的現(xiàn)象。食品發(fā)生褐變，在不同的場(chǎng)合下，將帶來(lái)不同的結(jié)果。在食品生產(chǎn)中，可以加以利用的褐變現(xiàn)象，如生產(chǎn)醬油、咖啡、紅茶以及烘烤面包時(shí)所呈現(xiàn)的褐變，是人們所希望出現(xiàn)的褐變。但是，大多數(shù)食品的褐變現(xiàn)象，往往帶來(lái)不良的反應(yīng)，并且使食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，或者產(chǎn)生有害成分。根據(jù)發(fā)生的機(jī)制，褐變作用可以劃分為酶促褐變(生化褐變)及非酶褐變兩類。

    1、酶促褐變

    酶促褐變是在酶的作用下，發(fā)生的褐變作用，酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認(rèn)為，這種作用是需氧的。在大多數(shù)情況下，酶促褐變是一種不希望出現(xiàn)于食物中的變化。食品中發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件，即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三個(gè)條件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐變，只需要改變其中的任何一個(gè)條件即可達(dá)到目的。   

    目前采用的控制方法，主要是從酶和氧入手的。

    (1)酶抑制劑法  酚酶的抑制劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等，在食品中加入或滲入這些抑制劑后，酚酶即可以失活。

    (2)熱處理方法  加熱食品，使酚酶失活，即可控制褐變的發(fā)生。這種方法是使用最廣泛的一類方法，其關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)鈍化酶而又不使食品質(zhì)量下降。

    (3)酸處理法  酚酶的最適pH值在6～7之間，當(dāng)pH<3時(shí)，酚酶失去活性。因此，選用合適的食用酸，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐變的發(fā)生。

    (4)驅(qū)氧法，無(wú)氧可以防止褐變。最簡(jiǎn)單的方法是將食品浸沒(méi)在清水、糖水或鹽水中。但是由于水中能吸附少量的氧氣，所以，這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進(jìn)行。

    (5)底物替代法  加入酚酶底物類似物肉桂酸、對(duì)位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對(duì)某些褐變起到控制作用。  

    (6)底物甲基化法  利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進(jìn)行甲基接枝，生成的這種類似愈瘡木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。目前所采用的甲基轉(zhuǎn)移酶，主要是S—腺苷蛋氨酸，它可以使兒茶酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛�瘡木酚、咖啡酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘⑽核�、綠原酸轉(zhuǎn)變?yōu)?/SPAN>3—阿魏酰金雞納酸。  

    2、非酶褐變   

      非酶褐變，故名思義是指沒(méi)有酶參與的一類褐變。這種褐變作用，大多發(fā)生在食品的熱加工及長(zhǎng)期貯存過(guò)程中。非酶褐變主要有三種類型，即：羰氨反應(yīng)褐變、焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變。

    (1)羰氨反應(yīng)褐變  又稱為美拉德反應(yīng)。是指氨基化合物和羰基化合物在加熱時(shí)形成褐色物質(zhì)的反應(yīng)。一般認(rèn)為，羰氨反應(yīng)是加熱或長(zhǎng)期貯存后的食品發(fā)生褐變的主要原因。

    (2)焦糖化褐變  焦糖化作用可以產(chǎn)生黑褐色的色素物質(zhì)，是一種很常見(jiàn)的現(xiàn)象。這種褐變作用的發(fā)生范圍廣泛，但產(chǎn)物卻比較簡(jiǎn)單。其產(chǎn)物主要為糖的脫水物(焦糖或醬色)以及裂解產(chǎn)物(揮發(fā)性醛酮)。   

    (3)抗壞血酸氧化褐變  柑橘等果汁在貯藏過(guò)程中，其抗壞血酸成分會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化，放出二氧化碳，使果汁的色澤變禍暗。  

    抗壞血酸的氧化褐變作用，與體系的pH值和金屬離子有很大的關(guān)系。pH<5.0時(shí)，抗壞血酸生成脫氫抗壞血酸的速度緩慢，并且是可逆反應(yīng)：pH為2.0～3.5時(shí)，褐變作用與pH值成反比；銅、鐵等金屬離子則可以加快褐變作用的速度�？箟难�酸的氧化褐變也可以被植物體內(nèi)含有的抗壞血酸氧化酶加以催化，特別是在組織受損與空氣良好接觸時(shí)，尤為明顯。

    (4)非酶禍變的結(jié)果及其控制  非酶褐變可以形成食品的呈味成分和香氣成分，從而賦與食品或好或壞的味感和嗅感。使食品質(zhì)量變差的褐變，還可以表現(xiàn)為對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，例如氨基酸，特別是限制性氨基酸的損失，可以直接地發(fā)生在羰氨反應(yīng)褐變過(guò)程中。一般認(rèn)為，非酶褐變的結(jié)果有以下幾個(gè)方面：   

    ①產(chǎn)生二氧化碳。雖然直到現(xiàn)在人們?nèi)詻](méi)有搞清楚具體的內(nèi)容細(xì)節(jié)，但是可以肯定α—氨基酸與葡萄糖類的羰氨反應(yīng)以及抗壞血酸的褐變反應(yīng)過(guò)程中都可以產(chǎn)生二氧化碳。

    ②酸度的增加。許多褐變反應(yīng)可以生成有機(jī)酸物質(zhì)，從而使體系的pH值發(fā)生降低。

    ③抗氧化能力增強(qiáng)。當(dāng)葡萄糖與賴氨酸共存焙烤褐變時(shí)，可以對(duì)食品中的油脂氧化起到有效地抑制作用。這種隨食品褐變反應(yīng)的進(jìn)行，而產(chǎn)生的食品抗氧化能力增強(qiáng)的原因，據(jù)認(rèn)為是褐變生成的醛、酮等還原性物質(zhì)在起作用。

    ④蛋白質(zhì)溶解度降低。在脫脂大豆粉和奶粉中加糖，在貯存過(guò)程中發(fā)生的褐變作用可以使蛋白質(zhì)的溶解度降低。   

    ⑤產(chǎn)生熒光。還原糖在褐變過(guò)程中，�？梢杂^察到熒光現(xiàn)象的發(fā)生，并且反應(yīng)速度越慢，熒光越明顯。目前只是認(rèn)為這利，熒光可能是由某些中間產(chǎn)物產(chǎn)生的，但具體過(guò)程尚不清楚。

    ⑥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。褐變過(guò)程中，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低有兩種途徑：其一是營(yíng)養(yǎng)素成分參與了褐變反應(yīng)，如氨基酸、蛋白質(zhì)與碳水化合物的禍變反應(yīng)以及抗壞血酸的氧化褐變等，而產(chǎn)生對(duì)人體不能利用或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低下的產(chǎn)物；其二是營(yíng)養(yǎng)素成分被牽連破壞，或者是不容易被消化吸收。使食品產(chǎn)生不良色香味以及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降的褐變，必須加以控制。目前，對(duì)非酶褐變的控制方法，大致有以下兒種：

    ①降溫。溫度降低，可以減緩反應(yīng)速度。

    ②降低濃度。濃度降低，也可以減慢反應(yīng)速度。

    ③改變pH值。羰氨反應(yīng)在堿性條件下容易進(jìn)行，焦糖化作用在偏堿性環(huán)境中反應(yīng)速度更快，抗壞血酸氧化作用速度則在pH2.0～3.5時(shí)與pH值成反比，所以改變食品體系的pH值，可以在一定程度上控制反應(yīng)速度。

    ④改變糖類。使用不易發(fā)生褐變作用的糖類，可以大大降低反應(yīng)速度。

    ⑤生化降低。利用微生物除去褐變反應(yīng)物糖類；可以在某些特殊食品生產(chǎn)中加以應(yīng)用。⑥化學(xué)物質(zhì)阻斷。用亞硫酸與羰基反應(yīng)；可以抑制羰氨反應(yīng)；用氯化鈣與氨基酸反應(yīng)，也有褐變阻斷的作用。

(二)后色素

褐變作用產(chǎn)生的最終色澤，主要是后色素構(gòu)成的。由于黑色素等褐變物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)方面還沒(méi)有得到深入的研究，所以還很難闡釋有關(guān)的問(wèn)題。也還有許多食品中的反應(yīng)，可以產(chǎn)生后色素。而這些后色素的生成過(guò)程中，又以那些人為意識(shí)地加入特定成分以產(chǎn)生特定后色素的反應(yīng)最為有趣。

五、人工含成色素

人工合成色素，是天然食用色素的代用品。具有色澤鮮艷、堅(jiān)牢度大、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、可任意調(diào)色、成本低廉等特點(diǎn)，是目前廣泛使用的食品添加劑之一。但是由于合成色素大多屬于煤焦油染料，不僅自身無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且對(duì)人體都存在有害或潛在有害作用，因此，對(duì)其的使用和控制是比較嚴(yán)格的。現(xiàn)在，全世界使用的合成色素種類估計(jì)超過(guò)40種。但是，一般大多數(shù)國(guó)家都只有限地使用大約10種合成色素。隨著使用過(guò)程中新情況的出現(xiàn)，以及新品種的問(wèn)世，合成色素大多處于一種經(jīng)常增刪的不穩(wěn)定狀態(tài)。我國(guó)目前只允許有限地使用數(shù)種人工合成色素，主要有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)等。  

    1、莧萊紅

    莧萊紅：為顆�；蚍勰�狀，溶于水、甘油及丙二醇，不溶于油脂，易為細(xì)菌分解，對(duì)光、熱、酸、鹽均比較穩(wěn)定，但對(duì)氧化還原作用敏感。小鼠口服LD₅₀<10g·㎏^—1。大多數(shù)國(guó)家將莧萊紅作為標(biāo)準(zhǔn)食用合成色素。但由于發(fā)現(xiàn)其有致畸、致癌的疑問(wèn)后，對(duì)其的使用量大多加以了限制。我國(guó)允許的一般最大使用量為50mg·㎏^—1食品，使用范圍限制為果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果等。

    2、胭脂紅 

    胭脂紅4R為顆�；蚍勰�狀，溶于水和甘油，難溶于乙醇。對(duì)光、熱、酸均比較穩(wěn)定，但是容易還原。遇堿變?yōu)楹稚�，易，為�?xì)菌分解。在胃腸道內(nèi)還原為黃色代謝產(chǎn)物。大鼠口服LD₅₀為8 000mg·kg^—1。胭脂紅4R是紅色色素中最經(jīng)常使用的品種之一。有關(guān)使用方法與范圍與莧菜紅相同。

    3、赤鮮紅   

    赤鮮紅為紅色或褐色的顆�；蚍勰�，溶于水、甘油以及乙醇，不溶于油脂。對(duì)熱、堿穩(wěn)定，不耐光和酸。大鼠口服lD₅₀為1.9g·㎏^—1。赤鮮紅可以單獨(dú)使用或與其他的色素配合，主要用于糕點(diǎn)以及農(nóng)產(chǎn)水產(chǎn)加工品。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為50mg·㎏^－1。

    4、酸性紅52  

    酸性紅52為紫褐色顆�；蚍勰�，溶于水、甘油和乙醇，帶藍(lán)紅色，具有淡黃色熒光。不溶于油脂中。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化還原作用都具有比較強(qiáng)的耐性。小鼠口服LD50<20g·kg^—1。酸性紅52由于穩(wěn)定性比較好，所以使用比較廣泛。主要用于糕點(diǎn)以及農(nóng)產(chǎn)或水產(chǎn)加工品中，一般用量為5～100mg·㎏^—1。

    5、檸檬黃   

    檸檬黃為黃色色素，為橙黃色或橙色顆�；蚍勰�狀。溶于水、甘油，、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)光、熱、酸、鹽均穩(wěn)定，遇堿將增紅，不耐氧化。小鼠口服LD₅₀為12，8g·kg^－1。檸檬黃是經(jīng)常使用的合成色素和食用黃色色素成分，主要用于糕點(diǎn)、飲料及農(nóng)產(chǎn)畜產(chǎn)加工品等食品中。我國(guó)規(guī)定的十般最大使用量為100mg·kg^－1。

    6、日落黃

    日落黃為橙紅色顆粒或粉末；溶于水和甘油，難溶于乙醇。遇堿變?yōu)楹旨t色。小鼠口服 LD₅₀為2g·kg^—1。日落黃可單獨(dú)或與其他色素配合使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)產(chǎn)水產(chǎn)加工品等食品中。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為100mg·kg^－1。 

    7、堅(jiān)牢綠 

    堅(jiān)牢綠FCF為有金屬光澤的暗綠色顆粒或粉末，可溶于水、甘油和乙醇。對(duì)光、熱、酸穩(wěn)定，不耐堿。大鼠口服LD₅₀為2g·kg^—1以下。堅(jiān)牢綠FCF主要用作色素配合，使用在糕點(diǎn)和飲料等食品中，一般用量為5～100mg· Kg^－1。FAO／WHO規(guī)定的每日允許攝取量為0～12.5mg·kg^－1體重。  

    8、靛藍(lán)     

    靛藍(lán)為暗紅色或暗紫色顆�；蚍勰�，水溶液為紫藍(lán)色。，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。對(duì)光、熱、酸、堿、氧化作用都比較敏感。易為細(xì)菌分解。小鼠口服LD₅₀為2.5g.kg^－1以下。 靛藍(lán)是世界上最廣泛使用的食用色素之一，常與其他色素配用以調(diào)色。我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為100mg·kg^－1。

    9、亮藍(lán)

    亮藍(lán)為具有金屬光澤的紫紅色顆�；蚍勰�，可溶于水、甘油和乙醇。對(duì)光、熱、酸、堿均穩(wěn)定。大鼠口服LD₅₀為2g·kg^－1以下。亮藍(lán)主要用于糕點(diǎn)、清涼飲料和西洋酒中，我國(guó)規(guī)定的一般最大使用量為0.025g Kg。 

    10、專利藍(lán)V

    專利藍(lán)V為藍(lán)色粉末或顆粒，溶于水，難溶于乙醇。專利藍(lán)V主要用作食用藍(lán)色色素。但目前FAO／WHO尚未規(guī)定每日允許攝取量。

    1l、亮黑BN