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第四節(jié) 貯藏的其他方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-04-24

一、化學藥物法

化學藥物處理,實際上就是用防腐劑或殺菌劑來抑制或殺滅微生物的方法。通常,為了選用食品防腐劑,以下述幾點為理想條件:

①對與腐敗有關(guān)的各種微生物(霉、細菌、酵母)同樣有效。

②沒有毒性(急性中毒和慢性中毒)或者極其輕微。

添加后使食品容易保存,且能長期保證質(zhì)量。

④無味、無臭、無色、無刺激性,同時添加后不發(fā)生變化。

⑤使用方法簡易。即水溶性下有耐熱性,對pH值變化抵抗性強,不受食品本身的影響。

有關(guān)的防腐劑與殺菌劑種類、作用及使用范圍,已在外源性物質(zhì)成分的有關(guān)內(nèi)容中進行了介紹。此外,抗生素也可用于食品的防腐。但是,若在日常的食品貯藏中使用抗生素,則可能對人體造成有害的結(jié)果。

二、放射線照射法

    微生物若被照射γ線或電子流等,則激起作為細胞中的溶質(zhì)和溶劑的水分子離子化,隨之發(fā)生各種各樣的化學變化,產(chǎn)生直接致死的效果或使核酸、酶等生化活性物質(zhì)鈍化,間接地破壞細胞的生理機能。對殺滅微生物所使用的放射線劑量,一般以微生物的死亡率為90%,即尚有10%菌存活的劑量為基準,稱為D值或D10值。

    微生物對放射線的敏感性依其種類不同而異。例如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細菌芽孢比不產(chǎn)生芽孢的微生物具有更強的抵抗力。其中A型肉毒桿菌的芽孢抵抗力特別強,其D值為4kGy。肉毒桿菌以能產(chǎn)生可怕的肉毒桿菌毒素而出名,在全部食品惡變的原因菌中,它對放射線的抵抗力最強,故把它作為食品用放射線法殺菌的完全與否的指標菌。因此,為了完全殺菌,必須以殺死此菌芽孢所需的劑量照射,同時,還必須考慮此劑量的安全可靠性。一般將照射劑量定為50kGy,為肉毒桿菌芽孢D值的12倍。表146所示的梭狀芽孢桿菌屬以外的食物中毒細菌、病原細菌、不產(chǎn)生芽孢的普通腐敗細菌或酶、霉菌的抵抗力明顯減弱,所以僅僅為了延長食品的貯藏期,不發(fā)生普通的食物中毒和由口傳染病的危險只需低得多的劑量照射即可。

    具有可能用放射線處理而殺菌的食品及其所需劑量如表147所示。至今,允許用照射殺菌的食品還不多,例如,美國的咸豬肉(完全殺菌,現(xiàn)已取消)、美國和前蘇聯(lián)的小麥粉及其制品(殺死害蟲)、美國、前蘇聯(lián)和加拿大的馬鈴薯(防止發(fā)芽)、前蘇聯(lián)和加拿大的洋蔥(防止發(fā)芽)、前蘇聯(lián)的肉類和水果等。

放射線處理法的特征是操作簡單,可以處理大量的原料,而且由于幾乎不引起溫度的提高,所以可以處理新鮮狀態(tài)的食品,故又稱冷殺菌法。雖然作為工業(yè)處理法有許多優(yōu)點,但是像肉類要得到完全殺菌的效果需高劑量,容易產(chǎn)生不好聞的照射臭、變色、香味變化、食品組織軟化或維生素破壞等而降低食品價值。

 

14-6  各種微生物的D值和在0.5Mrad下的失活系數(shù)

微生物

培養(yǎng)基

D值/h4rad

失活系數(shù)

A型肉毒桿菌

B型肉毒桿菌

韋氏梭菌

生孢梭菌

E型肉毒桿菌

埃希氏大腸桿菌

假單胞菌

米曲霉

釀酒酵母

   食品

   緩沖液

  

   緩沖液

   肉汁

   肉汁

   緩沖液

   緩沖液

   緩沖掖

  0.40(最大)

   0.33

 0.2l~0.24

   0.2l

   0.20

   0.02

   O.004

   0.043

   0.20

   1012

   1015

   1024~1021

   1024

   1025

   1030以上

   10以上

   1030以上

   1025以上

注:lrad=10-2Gy

 

147  有放射處理可能的食品和所需劑量

   

食品

主要目的

所需劑量/Mrad

肉、雞肉、魚肉

室溫下長期貯藏(殺死肉毒桿菌的完全殺菌)

4~6

肉、雞肉、魚肉

3以下,延長冷藏時間

0.05~1.0

冷凍肉、雞肉、雞蛋

預防食物中毒,殺死沙門氏菌

0.3~1.0

殺死錐蟲等寄生蟲

0.01~0.03

谷類、谷粉、干制水果

防止蟲害

0.01~0.05

水果、蔬菜

改良保藏性,減少霉菌、酵母

O.1~0.5

馬鈴薯、洋蔥

防止發(fā)芽

0.005~0.015

香辛料

減少污染菌數(shù)

1~3

注:1rad=102Gy

 

 
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