醬油
優(yōu)質(zhì):倒入無色杯內(nèi),對光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁黏稠度一致,再倒出時碗附著一醬油。有香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。
劣質(zhì):呈黃褐色,液面暗淡無光,汁液稀薄,對光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。
食醋
優(yōu)質(zhì):具有應(yīng)有色澤(如熏醋為棕紅色或深褐色,白醋為無色透明),有光澤,有香氣(為熏醋、熏香醋共有),酸味柔和,回味綿長,濃度適當(dāng),無沉淀懸浮物及霉花浮膜。
劣質(zhì):顏色淺淡,發(fā)烏,無香味,口味單薄,除酸味外還有明顯苦澀味,有沉淀或懸浮物。
假食醋:冰醋酸兌水配制。外觀顏色淺淡,開瓶酸氣沖眼睛,無香味,口味單薄,除酸味外還有明顯苦澀味,常有沉淀或懸浮物。
味精
優(yōu)質(zhì):取少量放在舌頭上,感到冰涼,味道鮮美,有魚鮮味;從外觀上看,顆粒形狀一致,色潔白有光澤,顆粒松散。
劣質(zhì):顆粒大小不一,色發(fā)烏、發(fā)黃,甚至顆粒成團。
龍口粉絲
色澤鑒別法
1、良好粉絲、粉條應(yīng)是色澤潔白,帶有光澤。
2、較差粉絲、粉條為色澤稍暗或微泛淡褐色,微有光澤。
3、劣質(zhì)粉絲、粉條存有色澤灰暗、無光澤現(xiàn)象。
組織狀態(tài)鑒別法
1、良好粉絲、粉條應(yīng)是粗細均勻(寬粉條厚薄均勻),無并條,無碎條,手感柔韌,有彈性,無雜質(zhì)。
2、較差粉絲、粉條為粗細不勻,有并條及碎條,柔韌性及彈性均差,有少量一般性雜質(zhì)。
3、劣質(zhì)粉絲、粉條有大量的并條和碎條,有霉斑,有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。
氣味與滋味鑒別法
可取樣品直接嗅聞,然后將粉絲或粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉絲或粉條放在口中細細咀嚼,品嘗其滋味。
1、良好粉絲、粉條應(yīng)是氣味和滋味均正常,無任何異味。
2、較差粉絲、粉條為平淡無味或微有異味。
3、劣質(zhì)粉絲、粉條存有霉味、酸味、苦澀味及其他外來滋味,口感有沙土存在。