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辣椒泡菜的加工制作技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-08-07
核心提示:(一)工藝流程 泡菜壇的準(zhǔn)備入壇泡制發(fā)酵酸化成品 原料選擇及處理入壇泡制發(fā)酵酸化成品 配制泡菜鹽水入壇泡制發(fā)酵酸化成品 (二)技術(shù)要點(diǎn) 1.泡菜壇的準(zhǔn)備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,控干,備用。 2.原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚、胎座?⒂捕群謾⑽蕹嬤?
    (一)工藝流程
    泡菜壇的準(zhǔn)備→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品
    原料選擇及處理→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品
    配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品
    (二)技術(shù)要點(diǎn)
    1.泡菜壇的準(zhǔn)備:將泡菜壇洗涮干凈,裝滿沸水,殺菌10分鐘,控干,備用。
    2.原料選擇:選擇肉質(zhì)肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。
    3.原料處理:將挑選好的辣椒用清水沖洗3次~4次,洗凈泥沙和雜質(zhì),控干表面的水分。
    4. 配制鹽水:選用硬度在16°H以上的井水和礦泉水配制溶液。
    按水重加入6%~8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好,備用。
    5.入壇泡制:將處理好的原料裝入壇內(nèi),要裝得堅(jiān)實(shí),裝入半壇時,將那個準(zhǔn)備好的香料包放入壇內(nèi),然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6厘米~8厘米為止。用竹片卡住,鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋,并在壇口水槽中加注鹽水,形成水封口。
    6.發(fā)酵、酸化:將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內(nèi)溫度在15℃~20℃的條件下,約10天~15天即可開壇取食。
    7.成品:優(yōu)質(zhì)的辣椒泡菜應(yīng)該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質(zhì)地清脆,含鹽2%~4%,含酸0.4%~0.8%,保持辣椒原有顏色,酸、甜、咸、辣適口。
 

 

 
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