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辣椒 且說辣椒入川

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-08-05  瀏覽次數(shù):487
核心提示:辣椒,且說辣椒入川 《華陽國志蜀志》稱:蜀人尚滋味,好辛香。有人便以為現(xiàn)代四川人喜吃辣椒的歷史,可以追溯至古蜀人好辛香的風俗,這是天大的誤會。 雖然今日字典上辛字的義項中有辣味一條,然而古人所謂辛味卻并非辣椒之味。古人所謂的辛味是指姜、蔥一類刺激性氣味

    辣椒,且說辣椒入川

    《華陽國志·蜀志》稱:蜀人“尚滋味,好辛香”。有人便以為現(xiàn)代四川人喜吃辣椒的歷史,可以追溯至古蜀人“好辛香”的風俗,這是天大的誤會。

    雖然今日字典上“辛”字的義項中有“辣味”一條,然而古人所謂“辛”味卻并非辣椒之味。古人所謂的辛味是指姜、蔥一類刺激性氣味。古人另有“五辛”或“五葷”之說,專指五種辛味的菜;但是中國傳統(tǒng)的辛味蔬菜中卻沒有辣椒這個品種。辣椒的原產(chǎn)地顯然不在中國。

    據(jù)美國人類學家喬治·彼得·穆達克說:英語chili(辣椒)采自古代墨西哥阿茲特克人(北美印第安人一支)的語言,他們的食物滋味豐富,“特別是辣椒,用以制成辣醬油來作圖特拉或幾乎每一種食品的調(diào)料。

    辣椒原產(chǎn)于中、南美洲,它本是印第安人最重要的一種調(diào)味品。大約在15世紀末期,被西班牙人傳到歐洲。

    16世紀末,辣椒傳入中國,名曰“番椒”,明《草花譜》記載了一種外國傳來的草花,名叫“番椒”。1591年,此時辣椒已作為一種觀賞的花卉被中國人引進栽培,但尚未應用于飲食。清乾隆年間,辣椒始作為一種蔬菜被中國人食用。據(jù)載最初吃辣椒的中國人都在長江下游,即所謂“下江人”。因為辣椒最初從海外傳來,下江地區(qū)首當其沖,下江人先嘗試這些時新食品也在情理之中。下江人群嗜辣椒之時,四川人尚不知辣椒為何物。乾隆年間李化楠撰寫、其子李調(diào)元整理付梓的《醒園錄》,是目前能見到的反映川菜歷史的最早的專門著作,然而全書絲毫不見使用辣椒的影子。遲至清嘉慶年間,四川縣志始見栽種辣椒的記載。

    嘉道年間,川西地區(qū)已普遍栽種辣椒這種蔬菜。川西人常說的“海椒”,正如明朝人稱之“番椒”一樣,道出此物來自外國。嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū),辣椒已作為商品進入流通領(lǐng)域。四川大學歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載:地處川黔交界處的南川盛產(chǎn)辣椒,咸豐元年增修刻本《道光南川縣志》卷五“土產(chǎn)·蔬菜類”有“地辣子”一名,應該是當?shù)匕傩諏苯返姆Q謂。與南川毗鄰的貴州遵義地區(qū)道光年間也受川人影響,普遍栽種辣椒。但專家結(jié)論:辣椒不是從陸路而是從海道傳入中國的,難怪四川人叫“海椒”!

    清朝末期,四川農(nóng)村普遍栽種辣椒,品種相當齊全。據(jù)宣統(tǒng)元年刊印的傅崇矩編撰《成都通覽》記載成都之農(nóng)家種植品有:大紅袍海椒、朝天子海椒、鈕子海椒、燈籠海椒、牛角海椒、雞心海椒。成都之四時菜蔬:五月有青辣子,六月有紅辣子、燈籠大海椒,七月有燈籠海椒,八月有海椒、紅海椒。成都之咸菜用鹽水加酒泡成,家家均有:魚辣子、泡大海椒、魚乍海椒、辣子醬、胡豆辦。外來農(nóng)業(yè)陳列出產(chǎn)品,有鹽亭縣的辣子,什邡縣的大朱紅辣椒、鮮紅小辣椒,井研縣的海椒,南江縣的滿天星辣子,璧山縣的紅海椒,西昌縣的辣椒,金堂縣的高樹海椒,梁山縣的蜜海椒,新津縣的細紅海椒,內(nèi)江縣的七星海椒、辣醬、豆辦,蓬溪縣的蜜大紅海椒,犍為縣的豆辦,富順縣的旱椒,瀘州的旱椒,綿州的辣子,渠縣的辣子,南部縣的牛角紅椒,邛州的海椒子、胡豆辦,溫江的胡豆辦、豌豆辦,萬縣的樹辣椒,樂至縣的牛角海椒、燈籠海椒、五子海椒,滎經(jīng)縣的辣椒子,雙流縣的線辣椒、雞心辣椒,眉州的辣豆辦、辣豇豆、醬泡辣子,彭山縣的長金條海椒、紅豆腐,合州的海椒,石柱廳的海椒,江北廳的牛角海椒,成都縣的海椒子、泡海椒、胡豆辦,華陽縣的大紅海椒、朝天子海椒、燈籠海椒、牛角海椒,冕寧縣的海椒,奉節(jié)縣的辣椒,資陽縣的豆辦,馬邊縣的辣椒,通江縣的海椒,忠州的海椒,射洪縣的豆辦醬,新都縣的辣椒,簡州小海椒子、燈籠椒種子,巴州的辣椒種,合江縣的海椒,開縣的特產(chǎn)大辣子,青神縣的海椒子、辣豆辦,郫縣的紅胡豆辦醬,灌縣的醬辣椒,西充縣的辣椒,巴縣的傲冬海椒、大海椒。成都的五味用品有:海椒末、熱油海椒。“菜品”有大菜266種,其中帶辣子菜目有麻辣海參、酸辣魷魚、椒麻雞片、辣子雞、辣子醋魚、新海椒炒肉絲共6種,只占2.25%。成都南館菜價為辣子雞四百八、辣子魚三百二、麻辣海參六百四、椒麻雞四百八。成都家常便菜有113種,其中帶辣味的菜是:回鍋肉、辣子肉、辣子雞、椒麻雞、涼拌肚子、拌豬耳、涼拌舌子、涼拌皮片、涼拌肉皮、涼拌大腸頭、泡海椒炒肉共11種,約占10%。清末民初,成都小吃中辣味食品增多,尤為青年男女所喜好。

    至今成都青年男女猶喜歡麻辣小吃。

    徐珂《清稗類鈔》說:食品之有專嗜者,食性不同,由于習尚也。茲舉其尤,則北人嗜蔥蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粵人嗜淡食,蘇人嗜糖。列舉嗜辛辣的四個省中,最酷愛辣椒的還數(shù)湘鄂二省,“湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,雖食前方丈,珍錯滿前,無芥辣不下箸也。”各地食性如此涇渭分明,應該是在清代晚期至民國初年這段時間才逐漸形成的。盡管四川人愛吃海椒,但川味并非“麻辣”二字可以概括。有人曾經(jīng)統(tǒng)計過,目前川菜已有三千多種,其中辣味菜的比例還不到30%。

 

 
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