在許多發(fā)達(dá)國(guó)家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價(jià)格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在４℃下保存２４－３６小時(shí)。這種牛奶無(wú)需加熱，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對(duì)兒童的生長(zhǎng)很有好處。

    在我國(guó)價(jià)格比較低廉的是殺菌鮮牛奶即消毒奶，它們無(wú)需再次煮沸，用微波爐加熱１－２分鐘便可直接飲用。殺菌奶經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)殺菌，將牛奶中的活細(xì)菌全部殺死，但是細(xì)菌的孢子非常耐熱，仍然潛伏在牛奶中，一旦條件合適還會(huì)繁殖，所以只能保存在冰箱里。殺菌鮮牛奶在４℃下只能保存４８小時(shí)。它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，Ｂ族維生素的損失僅為１０％左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。

    滅菌牛奶系經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫滅菌，連細(xì)菌的孢子也徹底殺光，所以滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)６個(gè)月以上。滅菌奶一般比較濃厚，但是風(fēng)味物質(zhì)有一定損失，Ｂ族維生素有２０％－３０％的損失。