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片狀脫水馬鈴薯粉加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-02-22  瀏覽次數(shù):232
核心提示:片狀脫水馬鈴薯泥是由去皮、煮熟的馬鈴薯經(jīng)干燥制成的,可作脫水方便食品直接食用,也可作其他食品加工的原料。食用時(shí),將其摻合三四倍的熱開(kāi)水(或水和奶的混合物),經(jīng)過(guò)0.5~lmin,就可制成可口的馬鈴薯泥。 工藝流程 馬鈴薯清洗去皮切片預(yù)煮冷卻蒸煮磨碎干燥粉碎包裝

  片狀脫水馬鈴薯泥是由去皮、煮熟的馬鈴薯經(jīng)干燥制成的,可作脫水方便食品直接食用,也可作其他食品加工的原料。食用時(shí),將其摻合三四倍的熱開(kāi)水(或水和奶的混合物),經(jīng)過(guò)0.5~lmin,就可制成可口的馬鈴薯泥。

  工藝流程

  馬鈴薯→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→冷卻→蒸煮→磨碎→干燥→粉碎→包裝

  操作要點(diǎn)

  (1)原料選擇:剔除發(fā)芽、發(fā)綠的馬鈴薯以及腐爛、病變薯塊。

  (2)清洗:可以人工清洗,也可以機(jī)械清洗。若流水作業(yè),一般先將原料倒入進(jìn)料口,在輸送帶上揀出爛薯、石子、沙粒等,清理后,通過(guò)流送槽或提升斗送入洗滌機(jī)中清洗。清洗通常是在鼠籠式洗滌機(jī)中進(jìn)行擦洗。洗凈后的馬鈴薯轉(zhuǎn)入帶網(wǎng)眼的運(yùn)輸帶上瀝干,然后送去皮機(jī)去皮。

  (3)去皮:去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮、蒸汽去皮和化學(xué)去皮等。

  (4)切片:一般把馬鈴薯切成1.5mm厚的薄片,以使其在預(yù)煮和冷卻期間能得到更均勻的熱處理。切片薄一些雖然可以除去糖分,但會(huì)使成品風(fēng)味受到損害,固體損耗也會(huì)增加。

  (5)預(yù)煮:預(yù)煮的目的,不僅可以用來(lái)破壞馬鈴薯中的酶,防止塊莖變黑,還可以得到不發(fā)粘的馬鈴薯泥。

  薯片一般在71~74℃的水中加熱20min,預(yù)煮后的淀粉必須糊化徹底,這樣冷卻期間淀粉才會(huì)老化回生,減少薯片復(fù)水后的粘性。

  (6)冷卻:用冷水清洗蒸煮過(guò)的馬鈴薯,把游離的淀粉除去避免其在脫水期間發(fā)生粘膠或烤焦,使制得的馬鈴薯泥粘度降到適宜的程度。

  (7)蒸煮:將預(yù)煮冷卻處理過(guò)的馬鈴薯片在常壓下用蒸汽煮30min,使其充分α化。

  (8)磨碎:馬鈴薯在蒸煮后立即磨碎,以便很快與添加劑混合,并避免細(xì)胞破裂。使用的機(jī)械一般是螺旋形粉碎機(jī)或帶圓孔的盤碎機(jī)。

  (9)加食品添加劑:在干燥前把添加劑注入馬鈴薯泥中,以便改良其組織,并延長(zhǎng)其貨架壽命。一般使用的添加劑有亞硫酸氫鈉,防止馬鈴薯的非酶褐變;甘油酸酯,可提高產(chǎn)品的分散性。另外,添加一定量的抗氧化劑,可延長(zhǎng)馬鈴薯泥的保藏壽命;添加薯片重的0.1%酸式焦磷酸鈉可阻止由鐵離子引起的變色。

  如制造強(qiáng)化馬鈴薯片,每份馬鈴薯片(85g)中可添加VC75mg、VB23mg、尼克酸20mg、VAl200國(guó)際單位。

  (10)干燥:馬鈴薯泥的干燥可在單滾筒干燥機(jī)或在配有4~6個(gè)滾筒的單鼓式干燥機(jī)中進(jìn)行。干燥后,可以得到最大密度的干燥馬鈴薯片,其含水量在8%以下。

  (11)粉碎:干燥后的薯片可用錘式粉碎機(jī)粉碎成鱗片狀,它是一種具有合適的組織和堆積密度的產(chǎn)品。

  質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

  產(chǎn)品為粒狀或鱗片狀,白色或淡黃色,水分含量8%以下,細(xì)菌總數(shù)每克不超過(guò)1500個(gè),每克大腸桿菌為10個(gè),沒(méi)有金黃色葡萄球菌,每克的酵母和霉菌數(shù)為10個(gè)。

 

 

 
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