干海參營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量高達(dá)76.5%,含人體必須的18種氨基酸和其他食物不含的海參多糖物質(zhì)。海參屬于軟體海生動(dòng)物,鮮品不易久儲(chǔ),作為商品通常加工成干品和鹽漬兩種形態(tài)。目前市場銷售的干海參的品質(zhì)、價(jià)格差異相當(dāng)懸殊。劣質(zhì)品不但破壞了海參自身的營養(yǎng)價(jià)值,也模糊了消費(fèi)者的視覺。下面介紹幾種識(shí)別方法:
觀察法:按干海參標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的工藝加工的干海參,其色澤為黑灰色或灰色,體形完整端正,個(gè)體均勻,大小基本一致,結(jié)實(shí)而有光澤,刺尖挺直且完整,嘴部石灰質(zhì)顯露少或較少,切口小而清晰整齊,腹部下的參腳密集清晰;單體重按規(guī)格分7克左右至15克以上不等;體表無鹽霜,附著的木碳灰或草木灰少,無雜質(zhì)、異味為上品。相比之下,干海參個(gè)體大小參差不齊,形體不正,色澤粗暗,參刺短,刺尖圓鈍或殘缺不全,腹部下的參腳模糊不清晰;端頭切口不規(guī)則、不清晰,有較明顯的石灰質(zhì);體表附有鹽霜或鹽結(jié)晶與雜質(zhì)的品質(zhì)低劣。
手感法:干海參個(gè)體堅(jiān)硬,不易掰開,份量較輕,十足干,敲擊有木炭感,擲地有彈性、有回音,為上品。劣質(zhì)干海參易于掰斷,并有鹽結(jié)晶或雜質(zhì)脫落,手掂有沉重感,敲擊或擲地?zé)o彈性和回音,鹽含量均在60%以上。
剖開法:將干海參橫向切開,其體內(nèi)潔凈無鹽結(jié)晶,無內(nèi)臟、泥沙等雜質(zhì),斷面壁厚均勻,在3-5mm以上,斷面肉質(zhì)呈深棕色,光澤明亮為上品。不按規(guī)定加工工藝要求或經(jīng)反復(fù)多次燒煮、鹽漬加工的干海參,體內(nèi)有明顯的鹽結(jié)晶或雜質(zhì),膠質(zhì)層薄且厚度不均勻,甚至破碎,形成破洞,組織形態(tài)老化即為劣質(zhì)品。