海參是海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，經(jīng)濟(jì)價值極高，是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多，大小不一，一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參，無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光參、白參、黑參等區(qū)別。帶刺的通稱刺參，無刺的統(tǒng)稱光參。其商品名稱有數(shù)十種，一般有烏條參、黑光參、白光參、梅花參、明禿參、烏元參、明玉參、大廣條、中廣條等。

1．原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細(xì)管)由肛門插入，貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通人腹腔，洗去殘留內(nèi)臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內(nèi)臟，用稀鹽水洗凈。

2．水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水，加熱煮沸后加少許冷水，使溫度降至85℃左右。將洗凈的原料按大小分批放人鍋中煮1～2小時，煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中，如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料，用針刺人腹腔，排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出，隨時除去。

3．烘焙和日曬 海參取出冷卻后，置炭爐上以20～25℃烘焙2小時，待表面水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)干燥3～4日，達(dá)五成千以上。

4．罨蒸干燥 將已半干的海參收藏在木箱中，四周以潔凈稻草或麻包，加蓋密封。罨蒸3～4日，再行曬至全干為成品。

5．成品質(zhì)量 海參制品含水量在15％以下，形狀整齊，腹腔完好，肉質(zhì)肥厚，色澤光潔，鹽味極淡，大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。