棗(Ziziphus jujuba Mill．)為鼠李科棗屬植物。棗成熟果實是傳統(tǒng)中藥和滋補、保健佳品，具有鎮(zhèn)靜，安神、補血、健腦、抗癌、增強免疫力等功效。作為“藥食同用”的優(yōu)質(zhì)果品，對其系統(tǒng)研究和開發(fā)利用還處于初級階段。棗含有豐富的糖、三萜及其苷類，尚含黃酮、酚酸、維生素、膳食纖維等成分；營養(yǎng)價值高，開發(fā)利用前景好。棗功能食品的開發(fā)與利用已成為棗研究的熱點。
一、棗的營養(yǎng)
據(jù)近現(xiàn)代研究表明，棗果營養(yǎng)豐富，是果品中的“補品王”。經(jīng)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心測定，鮮棗中熱量414．4千焦／百克，蛋白質(zhì)含量1．2％，脂肪0．2％，碳水化合物23．2％，纖維1．6％，鈣含量14毫克／百克，維生素C 540毫克／百克，cAMP 10—200納摩爾／克。干棗中熱量289．3千焦／百克，蛋白質(zhì)含量3．3％，脂肪0．4％，碳水化合物72．8％，纖維3．1%，鈣含量61毫克／百克，維生素C 12毫克／百克，cAMP 20—500納摩爾／克。棗含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，其中磷0．09％—1．27％，鉀0．61％—1．05％，鈣0．03％—0．06％，鎂0．03％—0．05％，鐵11．5—65．5mg／kg，錳4．34—7．82mg／kg，鋅2．12—14．98mg／kg，銅2．45—5．88mg／kg，維生素B1約0．17mg／100g，維生素B 20．35mg／100g，胡蘿卜素(在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A)0．4mg，尼克酸(維生素PP)5．2mg。棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。
二、棗果的功能因子及其保健作用
(一)多糖
棗果富含多糖。大棗多糖可明顯減輕衰老模型小鼠免疫器官的萎縮及腦的老化，這表明大棗多糖是抗衰老的主要活性成分。進一步的藥理研究表明，大棗多糖具有明顯抗補體活性和促進淋巴細胞增殖的作用，它能有效增強有機體免疫力。研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖對脾臟中cAMP濃度有影響。近年來的研究進一步證實，大棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，其藥用價值倍受關(guān)注。
本課題組通過多年研究，從金絲小棗果實通過水提醇沉，再以Sevage法和反復(fù)醇洗除去蛋白質(zhì)和色素，得到粗多糖。經(jīng)DEAE-纖維素柱色譜及Sepharose CL-6B和SephadexG-25柱色譜純化得到了12個純多糖，運用酸水解、甲基化、部分酸水解、HPLC、HPGC，IR光譜、1D NMR和2D NMI{技術(shù)等，研究分析了粗多糖和純多糖的化學(xué)性質(zhì)，分離純化得到的12個均一多糖中1個為中性多糖，11個為酸性多糖。通過體外細胞試驗對金絲小棗水溶性多糖進行了研究，表明棗多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用并能抑制腫瘤細胞生長。
(二)環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸(簡稱cAMP)為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質(zhì)、細胞內(nèi)傳遞激素和遞質(zhì)作用的中介因子，起著放大激素的作用信號和控制遺傳信息的作用，作為第二信使參與多種生理生化過程的調(diào)節(jié)，能舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、激活蛋白，對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)、增強人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細胞的生長，并能使部分癌細胞恢復(fù)正常。有人報道大棗中cAMP的含量在高等植物中是最高的，是鱷梨含量10倍以上．劉孟軍等對棗等14個品種中含量cAMP進行測定，結(jié)果表明山西木棗中含量最高。
(三)維生素C
成熟的鮮棗，每100g果肉中維生素C含量高達300—600mg，是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號稱瓜果菜維生素C之王的辣椒還高3倍。棗果被我國營養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。維生素C可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)而具有解毒作用，可促進血液循環(huán)來預(yù)防和治療壞血病，可促進免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進腸內(nèi)鐵的吸收，預(yù)防營養(yǎng)性貧血，可抑制強致癌物亞硝胺的形成，預(yù)防癌癥。
(四)礦物質(zhì)
相對于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質(zhì)元素含量較高，可促進人體生長發(fā)育和機體的正常代謝，調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的活動。棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高鉀食物可促使鈉鹽排泄，維持細胞的正常代謝，對降低高血壓、預(yù)防中風(fēng)和維護心、腎功能有重要作用。棗中鋅含量較高，較其它果樹果實豐富。
(五)皂苷類
據(jù)報道，棗果中含有多種皂苷類物質(zhì)，主要是五環(huán)三萜類化合物和達瑪烷型皂苷。張榮泉等從棗果中提取了樺木酮酸、齊墩果酮酸和樺木酸。
本課題組王向紅等用HPLC法分析了棗果中齊墩果酮酸和熊果酸的含量，發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)的含量都較高。有人報道棗果含有樺木酮酸、齊墩果酮酸、山楂酸、順式-p-香豆酰樺木酸和反式-p-香豆酰樺木酸等5種五環(huán)三萜類物質(zhì)。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能。
(六)黃酮類
棗果中的黃酮類物質(zhì)主要包括當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷等物質(zhì)具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。棗中測到的游離酚酸為沒食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病中起一定作用。
三、棗果的醫(yī)療保健作用
干棗自古以來就是一味中藥，具有補中益氣、補脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒 等功效，至今在中藥配伍中應(yīng)用仍非常廣泛。
(一)提高肌體免疫力
棗果能夠提高肌體免疫力是由于它含有豐富的多糖、維生素和礦物質(zhì)。張嚴(yán)英用100％、50％的紅棗給小鼠應(yīng)用8、16h后，小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬率和吞噬指數(shù)均顯著提高，這說明示大棗能顯著提高體內(nèi)單核—巨噬細胞系統(tǒng)的吞噬功能；苗明三等給小鼠連續(xù)7d灌服400mg／kS、200mg／kg的大棗多糖，可顯著提高小鼠腹腔細胞的吞噬功能，促進溶血素和溶血空斑，促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化及提高外周血淋巴細胞分解。郎杏彩等研究發(fā)現(xiàn)紅棗多糖可增強小鼠免疫功能，它具有明顯的抗補體作用，可促進淋巴細胞、脾細胞的增殖。張慶等體外實驗研究表明，大棗多糖(60Llg／m1)具有明顯抗補體活性，且具有濃度依賴關(guān)系；可促進小鼠脾細胞增殖，其作用呈現(xiàn)先升高后下降趨勢。張慶等分析得出大棗粗多糖、中性多糖、酸性多糖均促進淋巴細胞增殖，但中性多糖促進增殖作用比酸性多糖強(與其化學(xué)組成及分子量大小有關(guān))。 #p#分頁標(biāo)題#e#
本課題組研究了棗多糖的活性。結(jié)果表明，粗多糖中的大分子量粗多糖具有更好的免疫活性。經(jīng)DEAE柱色譜分離，從水和低濃度鹽洗脫的多糖級分以及從這些級分中分離純化的多糖具有較高的體外免疫活性。
(二)抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的維生素C、維生素P、黃酮類和酚類物質(zhì)，它們都是很強的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。苗明三等報道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質(zhì)細胞數(shù)增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細胞數(shù)增多。
張慶等實驗結(jié)果顯示，不同劑量的大棗均可提高小鼠腦組織SOD活性，并能降低腦組織MAD含量，有抗氧化作用。劉秀芳等用紅棗枸杞復(fù)合提取液飼喂小鼠也得到了類似的結(jié)果。李雪華等研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖具有清除自由基的作用，其活性大小與多糖的用量呈正相關(guān)。王偉采用離體實驗證明，大棗提取液濃度在0．07—0．556mg／mL內(nèi)，有明顯的清除超氧自由基的作用，且可明顯抑制鼠肝勻漿脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。
(三)抗腫瘤作用
許多研究報道，棗果具有抗癌、防癌作用。崔振環(huán)在小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌(MA737)小塊，對大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時對比研究發(fā)現(xiàn)大棗合劑對小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對小鼠白細胞無明顯下降，說明對機體無毒副作用。魏虎來等實驗發(fā)現(xiàn)，棗果水溶性提取物對人白血病K562細胞的增殖和集落形成能力有顯著的抑制作用，呈良好的線性相關(guān)關(guān)系，說明其水提物中有抗白血病的有效成分。張慶等研究結(jié)果證實，JDP-N無直接殺腫瘤細胞作用，但可通過免疫細’胞作用間接抑制腫瘤。另有報道，大棗對N—甲基—N—硝基胍(MNNG)誘發(fā)的大鼠胃腺癌有一定抑制作用。大棗中的樺木酸、山楂酸連續(xù)7d給小鼠應(yīng)用，對內(nèi)瘤增殖有抑制效應(yīng)，特別是山楂酸連續(xù)14d應(yīng)用，有61％的抑制作用， 比5—氟尿嘧啶抑制率更高。
本課題組通過體外腫瘤細胞抑制試驗對從金絲小棗中純化的12個多糖進行了研究，結(jié)果表明中性多糖以及通過水和低濃度鹽洗脫級分中分離純化的大分子量多糖具有較好的抗腫瘤活性。
(四)抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)都會引起細胞突變。用姐妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0．5g／m1的大棗煎液20ml／kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。郎杏彩等的研究也證實棗果及棗仁有抗輻射作用。
(五)養(yǎng)脾護肝
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖有保肝護肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護肝的作用。棗果中的維生素C及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
(六)降低血壓，預(yù)防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈和降低膽固醇等功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。
除上述功能外，棗果還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏等作用。
四、保健食品的研制
棗果自古以來就是我國人民常吃的保健食物之一，這在《本草綱目》等古史書中都有記載。棗果被我國衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。近10多年來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念發(fā)生了很大的變化，消費趨勢已從色、香、味和形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品。與之相適應(yīng)，人們對棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
(一)傳統(tǒng)棗果食品
棗鮮果和干棗是我國傳統(tǒng)的棗果食品。棗果不易貯藏保鮮，故長期以來人們以食用干棗為主。相比較而言，鮮棗含水分多，維生素C含量高， 口感好；干棗含水分少，容易保存運輸，但維生素C在干制過程中受到破壞含量較低。醉棗是一種別具風(fēng)味的棗果食品，它是用成熟棗果經(jīng)選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。
棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經(jīng)糖液煮后烘干而成。南棗、烏棗加工方法與之大體相似。
(二)棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營養(yǎng)組成上分析有單一和復(fù)合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過濾、加熱、冷卻靜置、細過濾、濃縮、加料調(diào)整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復(fù)合飲料營養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁�，F(xiàn)研制出的復(fù)合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲復(fù)合飲料和紅棗甘草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
(三)棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現(xiàn)代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。通過發(fā)酵可棗果中的復(fù)雜成分在微生物的作用下分解成簡單物質(zhì)，有利于人體對棗果營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
(四)棗保健品
本課題組于2004年申請國家發(fā)明專利“一種棗環(huán)核苷酸糖漿、膳食纖維和棗蠟的分離提取方法”(專利號ZL02130757．1)。通過滄州恩際生物制品有限公司與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心的校企合作，依托我國最具有特色的棗資源優(yōu)勢，采用河北農(nóng)業(yè)大學(xué)具有國際領(lǐng)先水平的最新成果和專利技術(shù)，開發(fā)高附加值的棗環(huán)磷酸腺苷糖漿和棗膳食纖維新型棗加工品，經(jīng)過產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，推動企業(yè)的科技進步，促進環(huán)核苷酸天然提取和開發(fā)的進一步研究。此項目已獲國家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化項目資助，總投資7900萬元，其中國家投資1000萬元，成為我國投資最大的棗加工項目。 目前，棗環(huán)磷酸腺苷糖漿已經(jīng)申請保健品批號。 #p#分頁標(biāo)題#e#
五、棗果保健食品的開發(fā)應(yīng)用前景
隨著科技的進步與社會的發(fā)展，人們的保健意識日益增強，對保健食品的需求將會迅速增加。棗果以其豐富的營養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用、顯著的療效，被人們譽為“天然的保健食品”。我國棗樹資源豐富、栽培面積大，產(chǎn)量高，并在長期的生產(chǎn)實踐中并積累了加工經(jīng)驗，研制開發(fā)棗果保健食品具有得天獨厚的優(yōu)勢。而目前我國的棗果食品絕多數(shù)屬于初級天然產(chǎn)品，食品開發(fā)尤其是保健品的開發(fā)嚴(yán)重滯后。因此，我國應(yīng)對棗果這一寶貴資源進行深加工和綜合開發(fā)，使其更好地發(fā)揮綠色保健食品及藥品的作用。具體來說，今后一段時期棗果保健食品研究開發(fā)應(yīng)重點做好以下幾方面的工作：
(一)加強基礎(chǔ)研究
傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)已難以滿足研制開發(fā)棗果新型保健食品的技術(shù)要求，因此首先應(yīng)在運用現(xiàn)代生理、生化技術(shù)等手段對棗果中各種活性成分即功能因子的理化性質(zhì)、藥用功效及其構(gòu)效、量效關(guān)系進行深入系統(tǒng)研究，從分子、細胞、器官水平上研究它們的作用機理和可能的毒副作用；其次要大力研究棗果功能因子的提取、分離、純化和應(yīng)用等新技術(shù)、新工藝，最大限度地保留功能因子的活性；第三要重視多功能成分的聯(lián)合作用研究，棗果保健食品往往含有多種功能成分，它們之間可能產(chǎn)生相加、協(xié)同、拮抗作用或表現(xiàn)獨立作用。開展上述研究可為棗果保健食品的生產(chǎn)提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。
(二)改革傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式
要生產(chǎn)高檔次的保健食品，就必須把握好原料關(guān)和加工工藝這兩個關(guān)口。因此棗果生產(chǎn)要按照無公害果品生產(chǎn)技術(shù)要求生產(chǎn)，在加工過程中要改進傳統(tǒng)的方法盡量減少功能成分的破壞或損失。
(三)加強新型保健食品產(chǎn)品的研發(fā)力度
開發(fā)研制新型、高效、優(yōu)質(zhì)的保健食品，具有廣闊的應(yīng)用前景，也必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)、生物工程技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、真空干燥技術(shù)、納米技術(shù)和微膠囊造粒技術(shù)等廣泛應(yīng)用于棗果保健食品的開發(fā)中，使棗果的營養(yǎng)、藥用和保健價值在較大程度上得到充分利用，研制出更多更好的保健食品。
(四)加強市場調(diào)研與開拓力度，擴大出口和內(nèi)需
隨著社會、經(jīng)濟的發(fā)展，“營養(yǎng)、保健、回歸自然”成了人們時尚的消費觀念。各級政府及有關(guān)部門和相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住時機，重視市場調(diào)研，加大宣傳和市場開拓力度，使棗果及其保健食品獨特的營養(yǎng)及藥用價值家喻戶曉，擴大出口和內(nèi)需，拉動消費。
總之，要利用棗果這一寶貴資源，推出更多的保健食品，開發(fā)出營養(yǎng)全面、適口性好、易消化的新型配方食品和休閑食品、方便食品，來滿足不同消費者的需求，增強棗果食品的市場競爭力，提高經(jīng)濟效益和社會效益。
一、棗的營養(yǎng)
據(jù)近現(xiàn)代研究表明，棗果營養(yǎng)豐富，是果品中的“補品王”。經(jīng)河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心測定，鮮棗中熱量414．4千焦／百克，蛋白質(zhì)含量1．2％，脂肪0．2％，碳水化合物23．2％，纖維1．6％，鈣含量14毫克／百克，維生素C 540毫克／百克，cAMP 10—200納摩爾／克。干棗中熱量289．3千焦／百克，蛋白質(zhì)含量3．3％，脂肪0．4％，碳水化合物72．8％，纖維3．1%，鈣含量61毫克／百克，維生素C 12毫克／百克，cAMP 20—500納摩爾／克。棗含有豐富的礦質(zhì)元素和維生素，其中磷0．09％—1．27％，鉀0．61％—1．05％，鈣0．03％—0．06％，鎂0．03％—0．05％，鐵11．5—65．5mg／kg，錳4．34—7．82mg／kg，鋅2．12—14．98mg／kg，銅2．45—5．88mg／kg，維生素B1約0．17mg／100g，維生素B 20．35mg／100g，胡蘿卜素(在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A)0．4mg，尼克酸(維生素PP)5．2mg。棗果中含16種氨基酸，其中有8種必需氨基酸和幼兒不能合成的精氨酸和組氨酸。
二、棗果的功能因子及其保健作用
(一)多糖
棗果富含多糖。大棗多糖可明顯減輕衰老模型小鼠免疫器官的萎縮及腦的老化，這表明大棗多糖是抗衰老的主要活性成分。進一步的藥理研究表明，大棗多糖具有明顯抗補體活性和促進淋巴細胞增殖的作用，它能有效增強有機體免疫力。研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖對脾臟中cAMP濃度有影響。近年來的研究進一步證實，大棗多糖具有抗癌、抗艾滋病等生理活性，其藥用價值倍受關(guān)注。
本課題組通過多年研究，從金絲小棗果實通過水提醇沉，再以Sevage法和反復(fù)醇洗除去蛋白質(zhì)和色素，得到粗多糖。經(jīng)DEAE-纖維素柱色譜及Sepharose CL-6B和SephadexG-25柱色譜純化得到了12個純多糖，運用酸水解、甲基化、部分酸水解、HPLC、HPGC，IR光譜、1D NMR和2D NMI{技術(shù)等，研究分析了粗多糖和純多糖的化學(xué)性質(zhì)，分離純化得到的12個均一多糖中1個為中性多糖，11個為酸性多糖。通過體外細胞試驗對金絲小棗水溶性多糖進行了研究，表明棗多糖具有免疫調(diào)節(jié)作用并能抑制腫瘤細胞生長。
(二)環(huán)腺苷酸
環(huán)腺苷酸(簡稱cAMP)為蛋白激酶致活劑，是人體中的一種重要的生理活性物質(zhì)、細胞內(nèi)傳遞激素和遞質(zhì)作用的中介因子，起著放大激素的作用信號和控制遺傳信息的作用，作為第二信使參與多種生理生化過程的調(diào)節(jié)，能舒張平滑肌、擴張血管、改善肝功能、激活蛋白，對心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。cAMP能抑制血小板聚集，增強心肌收縮力、改善心肌營養(yǎng)、增強人體肌力，減輕疲勞；可抑制癌細胞的生長，并能使部分癌細胞恢復(fù)正常。有人報道大棗中cAMP的含量在高等植物中是最高的，是鱷梨含量10倍以上．劉孟軍等對棗等14個品種中含量cAMP進行測定，結(jié)果表明山西木棗中含量最高。
(三)維生素C
成熟的鮮棗，每100g果肉中維生素C含量高達300—600mg，是蘋果的70倍、香蕉的60倍、柑桔的15倍、獼猴桃的10倍，比號稱瓜果菜維生素C之王的辣椒還高3倍。棗果被我國營養(yǎng)界稱為“活維生素丸”。維生素C可參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)而具有解毒作用，可促進血液循環(huán)來預(yù)防和治療壞血病，可促進免疫系統(tǒng)抗體的形成而具有抗感染作用，還能促進腸內(nèi)鐵的吸收，預(yù)防營養(yǎng)性貧血，可抑制強致癌物亞硝胺的形成，預(yù)防癌癥。
(四)礦物質(zhì)
相對于蘋果、柑橘、桃等果品，棗果中鉀、磷、鈣、鐵等的礦質(zhì)元素含量較高，可促進人體生長發(fā)育和機體的正常代謝，調(diào)節(jié)心臟和神經(jīng)的活動。棗果所含的人體常量元素比較全面，且鉀多鈉少，是難得的高鉀低鈉食品。高鉀食物可促使鈉鹽排泄，維持細胞的正常代謝，對降低高血壓、預(yù)防中風(fēng)和維護心、腎功能有重要作用。棗中鋅含量較高，較其它果樹果實豐富。
(五)皂苷類
據(jù)報道，棗果中含有多種皂苷類物質(zhì)，主要是五環(huán)三萜類化合物和達瑪烷型皂苷。張榮泉等從棗果中提取了樺木酮酸、齊墩果酮酸和樺木酸。
本課題組王向紅等用HPLC法分析了棗果中齊墩果酮酸和熊果酸的含量，發(fā)現(xiàn)這兩種物質(zhì)的含量都較高。有人報道棗果含有樺木酮酸、齊墩果酮酸、山楂酸、順式-p-香豆酰樺木酸和反式-p-香豆酰樺木酸等5種五環(huán)三萜類物質(zhì)。現(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，皂苷類物質(zhì)具有抑菌、保肝、降脂、升白細胞、增強機體免疫力等重要生理功能。
(六)黃酮類
棗果中的黃酮類物質(zhì)主要包括當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷、花青素和酚類化合物。當(dāng)藥黃素、黃酮葡萄糖苷等物質(zhì)具有明顯的鎮(zhèn)靜、催眠和降壓作用。棗中測到的游離酚酸為沒食子酸、兒茶酸、綠原酸、香豆酸、阿魏酸、兒茶酚和咖啡酸。棗果中的酚類化合物能夠消除自由基的抗氧化劑，在延緩衰老、預(yù)防心腦血管疾病中起一定作用。
三、棗果的醫(yī)療保健作用
干棗自古以來就是一味中藥，具有補中益氣、補脾和胃、養(yǎng)血安神、生津液、解藥毒 等功效，至今在中藥配伍中應(yīng)用仍非常廣泛。
(一)提高肌體免疫力
棗果能夠提高肌體免疫力是由于它含有豐富的多糖、維生素和礦物質(zhì)。張嚴(yán)英用100％、50％的紅棗給小鼠應(yīng)用8、16h后，小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬率和吞噬指數(shù)均顯著提高，這說明示大棗能顯著提高體內(nèi)單核—巨噬細胞系統(tǒng)的吞噬功能；苗明三等給小鼠連續(xù)7d灌服400mg／kS、200mg／kg的大棗多糖，可顯著提高小鼠腹腔細胞的吞噬功能，促進溶血素和溶血空斑，促進淋巴細胞轉(zhuǎn)化及提高外周血淋巴細胞分解。郎杏彩等研究發(fā)現(xiàn)紅棗多糖可增強小鼠免疫功能，它具有明顯的抗補體作用，可促進淋巴細胞、脾細胞的增殖。張慶等體外實驗研究表明，大棗多糖(60Llg／m1)具有明顯抗補體活性，且具有濃度依賴關(guān)系；可促進小鼠脾細胞增殖，其作用呈現(xiàn)先升高后下降趨勢。張慶等分析得出大棗粗多糖、中性多糖、酸性多糖均促進淋巴細胞增殖，但中性多糖促進增殖作用比酸性多糖強(與其化學(xué)組成及分子量大小有關(guān))。 #p#分頁標(biāo)題#e#
本課題組研究了棗多糖的活性。結(jié)果表明，粗多糖中的大分子量粗多糖具有更好的免疫活性。經(jīng)DEAE柱色譜分離，從水和低濃度鹽洗脫的多糖級分以及從這些級分中分離純化的多糖具有較高的體外免疫活性。
(二)抗氧化及抗衰老作用
棗果含有豐富的維生素C、維生素P、黃酮類和酚類物質(zhì)，它們都是很強的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。苗明三等報道大棗多糖可明顯拮抗衰老所致小鼠胸腺及脾臟的萎縮，大棗多糖可使胸腺變厚、胸腺脾質(zhì)細胞數(shù)增多，脾小節(jié)變大，脾淋巴細胞數(shù)增多。
張慶等實驗結(jié)果顯示，不同劑量的大棗均可提高小鼠腦組織SOD活性，并能降低腦組織MAD含量，有抗氧化作用。劉秀芳等用紅棗枸杞復(fù)合提取液飼喂小鼠也得到了類似的結(jié)果。李雪華等研究發(fā)現(xiàn)大棗多糖具有清除自由基的作用，其活性大小與多糖的用量呈正相關(guān)。王偉采用離體實驗證明，大棗提取液濃度在0．07—0．556mg／mL內(nèi)，有明顯的清除超氧自由基的作用，且可明顯抑制鼠肝勻漿脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。
(三)抗腫瘤作用
許多研究報道，棗果具有抗癌、防癌作用。崔振環(huán)在小鼠腹股溝皮下植入可移植性乳腺癌(MA737)小塊，對大棗合劑、環(huán)磷酰胺同時對比研究發(fā)現(xiàn)大棗合劑對小鼠乳腺癌有一定抑制作用，其作用稍弱于環(huán)磷酰胺，但其對小鼠白細胞無明顯下降，說明對機體無毒副作用。魏虎來等實驗發(fā)現(xiàn)，棗果水溶性提取物對人白血病K562細胞的增殖和集落形成能力有顯著的抑制作用，呈良好的線性相關(guān)關(guān)系，說明其水提物中有抗白血病的有效成分。張慶等研究結(jié)果證實，JDP-N無直接殺腫瘤細胞作用，但可通過免疫細’胞作用間接抑制腫瘤。另有報道，大棗對N—甲基—N—硝基胍(MNNG)誘發(fā)的大鼠胃腺癌有一定抑制作用。大棗中的樺木酸、山楂酸連續(xù)7d給小鼠應(yīng)用，對內(nèi)瘤增殖有抑制效應(yīng)，特別是山楂酸連續(xù)14d應(yīng)用，有61％的抑制作用， 比5—氟尿嘧啶抑制率更高。
本課題組通過體外腫瘤細胞抑制試驗對從金絲小棗中純化的12個多糖進行了研究，結(jié)果表明中性多糖以及通過水和低濃度鹽洗脫級分中分離純化的大分子量多糖具有較好的抗腫瘤活性。
(四)抗輻射突變作用
電離輻射及食物和環(huán)境中的某些化學(xué)物質(zhì)都會引起細胞突變。用姐妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0．5g／m1的大棗煎液20ml／kg，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。郎杏彩等的研究也證實棗果及棗仁有抗輻射作用。
(五)養(yǎng)脾護肝
傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗果有“安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖有保肝護肝功能。用棗果煎劑飼喂給用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護肝的作用。棗果中的維生素C及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。
(六)降低血壓，預(yù)防心腦血管疾病
棗果所含的維生素C、蘆丁、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細血管正常通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴張冠狀動脈和降低膽固醇等功能，對高血壓、動脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。
除上述功能外，棗果還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏等作用。
四、保健食品的研制
棗果自古以來就是我國人民常吃的保健食物之一，這在《本草綱目》等古史書中都有記載。棗果被我國衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是一種不可多得的保健食品。近10多年來，隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的消費觀念發(fā)生了很大的變化，消費趨勢已從色、香、味和形均佳的食品轉(zhuǎn)向具有合理營養(yǎng)和保健功能的食品。與之相適應(yīng)，人們對棗果保健食品的開發(fā)利用向廣度和深度發(fā)展。
(一)傳統(tǒng)棗果食品
棗鮮果和干棗是我國傳統(tǒng)的棗果食品。棗果不易貯藏保鮮，故長期以來人們以食用干棗為主。相比較而言，鮮棗含水分多，維生素C含量高， 口感好；干棗含水分少，容易保存運輸，但維生素C在干制過程中受到破壞含量較低。醉棗是一種別具風(fēng)味的棗果食品，它是用成熟棗果經(jīng)選料、清洗、噴酒、裝罐密封制成。
棗脯也是一種傳統(tǒng)的棗果食品，它是棗果經(jīng)糖液煮后烘干而成。南棗、烏棗加工方法與之大體相似。
(二)棗果飲料
棗果飲料從形式上有液體和固體兩種；從原料和營養(yǎng)組成上分析有單一和復(fù)合飲料兩種。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨特，甜爽可口，其加工工藝為選料、清洗、沸煮、搓果、粗過濾、加熱、冷卻靜置、細過濾、濃縮、加料調(diào)整、裝容器和滅菌。用棗果和其它原料制成的復(fù)合飲料營養(yǎng)更全面合理。棗果單一飲料包括不帶肉棗汁和帶肉棗汁�，F(xiàn)研制出的復(fù)合飲料有紅棗胡蘿卜飲料、紅棗杜仲復(fù)合飲料和紅棗甘草汁飲料等。另外，還有紅棗保健茶飲料、多維棗醬、紅棗參苓膏等。
(三)棗果發(fā)酵食品
發(fā)酵是一種棗果現(xiàn)代加工方法，增加了棗果食品工業(yè)化生產(chǎn)的途徑。通過發(fā)酵可棗果中的復(fù)雜成分在微生物的作用下分解成簡單物質(zhì)，有利于人體對棗果營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、茶葉枸杞大棗發(fā)酵茶和大棗糯米發(fā)酵飲料、紅棗乳酸菌飲料、紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料等。
(四)棗保健品
本課題組于2004年申請國家發(fā)明專利“一種棗環(huán)核苷酸糖漿、膳食纖維和棗蠟的分離提取方法”(專利號ZL02130757．1)。通過滄州恩際生物制品有限公司與河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國棗研究中心的校企合作，依托我國最具有特色的棗資源優(yōu)勢，采用河北農(nóng)業(yè)大學(xué)具有國際領(lǐng)先水平的最新成果和專利技術(shù)，開發(fā)高附加值的棗環(huán)磷酸腺苷糖漿和棗膳食纖維新型棗加工品，經(jīng)過產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合，推動企業(yè)的科技進步，促進環(huán)核苷酸天然提取和開發(fā)的進一步研究。此項目已獲國家發(fā)改委高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化項目資助，總投資7900萬元，其中國家投資1000萬元，成為我國投資最大的棗加工項目。 目前，棗環(huán)磷酸腺苷糖漿已經(jīng)申請保健品批號。 #p#分頁標(biāo)題#e#
五、棗果保健食品的開發(fā)應(yīng)用前景
隨著科技的進步與社會的發(fā)展，人們的保健意識日益增強，對保健食品的需求將會迅速增加。棗果以其豐富的營養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用、顯著的療效，被人們譽為“天然的保健食品”。我國棗樹資源豐富、栽培面積大，產(chǎn)量高，并在長期的生產(chǎn)實踐中并積累了加工經(jīng)驗，研制開發(fā)棗果保健食品具有得天獨厚的優(yōu)勢。而目前我國的棗果食品絕多數(shù)屬于初級天然產(chǎn)品，食品開發(fā)尤其是保健品的開發(fā)嚴(yán)重滯后。因此，我國應(yīng)對棗果這一寶貴資源進行深加工和綜合開發(fā)，使其更好地發(fā)揮綠色保健食品及藥品的作用。具體來說，今后一段時期棗果保健食品研究開發(fā)應(yīng)重點做好以下幾方面的工作：
(一)加強基礎(chǔ)研究
傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)已難以滿足研制開發(fā)棗果新型保健食品的技術(shù)要求，因此首先應(yīng)在運用現(xiàn)代生理、生化技術(shù)等手段對棗果中各種活性成分即功能因子的理化性質(zhì)、藥用功效及其構(gòu)效、量效關(guān)系進行深入系統(tǒng)研究，從分子、細胞、器官水平上研究它們的作用機理和可能的毒副作用；其次要大力研究棗果功能因子的提取、分離、純化和應(yīng)用等新技術(shù)、新工藝，最大限度地保留功能因子的活性；第三要重視多功能成分的聯(lián)合作用研究，棗果保健食品往往含有多種功能成分，它們之間可能產(chǎn)生相加、協(xié)同、拮抗作用或表現(xiàn)獨立作用。開展上述研究可為棗果保健食品的生產(chǎn)提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。
(二)改革傳統(tǒng)的生產(chǎn)加工方式
要生產(chǎn)高檔次的保健食品，就必須把握好原料關(guān)和加工工藝這兩個關(guān)口。因此棗果生產(chǎn)要按照無公害果品生產(chǎn)技術(shù)要求生產(chǎn)，在加工過程中要改進傳統(tǒng)的方法盡量減少功能成分的破壞或損失。
(三)加強新型保健食品產(chǎn)品的研發(fā)力度
開發(fā)研制新型、高效、優(yōu)質(zhì)的保健食品，具有廣闊的應(yīng)用前景，也必將產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟效益和社會效益。將現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)如超臨界萃取技術(shù)、生物工程技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、真空干燥技術(shù)、納米技術(shù)和微膠囊造粒技術(shù)等廣泛應(yīng)用于棗果保健食品的開發(fā)中，使棗果的營養(yǎng)、藥用和保健價值在較大程度上得到充分利用，研制出更多更好的保健食品。
(四)加強市場調(diào)研與開拓力度，擴大出口和內(nèi)需
隨著社會、經(jīng)濟的發(fā)展，“營養(yǎng)、保健、回歸自然”成了人們時尚的消費觀念。各級政府及有關(guān)部門和相關(guān)企業(yè)應(yīng)抓住時機，重視市場調(diào)研，加大宣傳和市場開拓力度，使棗果及其保健食品獨特的營養(yǎng)及藥用價值家喻戶曉，擴大出口和內(nèi)需，拉動消費。
總之，要利用棗果這一寶貴資源，推出更多的保健食品，開發(fā)出營養(yǎng)全面、適口性好、易消化的新型配方食品和休閑食品、方便食品，來滿足不同消費者的需求，增強棗果食品的市場競爭力，提高經(jīng)濟效益和社會效益。
