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什么是蛋白質(zhì)的水解?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-04
核心提示:食物在水中被加熱后,其所含蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固變性。當繼續(xù)加熱時,將會有一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解,生成分子鏈逐級降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物。這些多肽類物質(zhì)進一步水解,最后分解成各種氨基酸。在烹調(diào)中,采用中火或小火燉肉火燉湯,肉質(zhì)和湯汁就會格外細嫩鮮
    食物在水中被加熱后,其所含蛋白質(zhì)會發(fā)生凝固變性。當繼續(xù)加熱時,將會有一部分蛋白質(zhì)發(fā)生水解,生成分子鏈逐級降低的蛋白胨、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物。這些多肽類物質(zhì)進一步水解,最后分解成各種氨基酸。在烹調(diào)中,采用中火或小火燉肉火燉湯,肉質(zhì)和湯汁就會格外細嫩鮮美,就是這個道理。
 

 

 
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