0. 茶叶中一般含有20％~30％的多酚类化合物，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等，其中儿茶素约占70%。儿茶素是决定茶叶的色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶茶汤的色泽和滋味起着决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，黄酮类是形成绿茶汤色的主要物质。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，花青素多，茶叶质量不好。茶叶中的酚酸含量一般较少。茶多酚不仅对茶汤的感官具有影响，近年来的研究发现，茶多酚还具有一系列生理调节功能：
² 具有延缓衰老作用 茶多酚具有很强的供氢能力，可与体内多余的自由基相互作用从而起到清除体内自由基作用；茶多酚的抗氧化能力可与维生素E相媲美，能阻止脂质的过氧化。
² 辅助抑制肿瘤作用 茶多酚能阻断体内亚硝酸盐的合成，因此，在一定程度上有辅助抑制肿瘤形成的作用和直接杀伤癌细胞的功能，提高机体的免疫能力。
² 具有抗疲劳作用。
² 具有增强微血管弹性、降低血脂及溶解脂肪的作用 黄酮类物质能能够防止血液中或肝脏中胆固醇和中性脂肪的积聚，对预防动脉粥样硬化、降低血脂、活血化瘀、防止血栓形成有一定的作用。
² 具有抗辐射、抗口腔疾患、抗病毒、抑制血糖升高、减肥等作用。