日前，日本味之素公司在研究核酸系鮮味調(diào)味料的過程中，找到能進行特異位置磷酸化反應(yīng)的微生物，從而發(fā)現(xiàn)了由這種微生物產(chǎn)生的能適應(yīng)生產(chǎn)核酸系鮮味調(diào)味料需要的鮮味物質(zhì)，使生產(chǎn)這類核酸系調(diào)味料的技術(shù)取得新的突破。此項研究成果已經(jīng)于今年3月31日在廣島大學(xué)舉行的日本農(nóng)業(yè)化學(xué)學(xué)會研討會上發(fā)表。
　　核酸系鮮味調(diào)味料的原料肌甙酸和尿甙酸以木薯淀粉為主要原料，采用微生物發(fā)酵法生產(chǎn)。但用此方法生產(chǎn)得到的最終原料肌甙酸和尿甙酸進一步加工制成鮮味調(diào)味料是很困難的，因此，一般采取磷酸化方法加工制造核酸系鮮味調(diào)味料。
　　味之素公司從1960年開始就致力于研究有生產(chǎn)成本優(yōu)勢的酶磷酸新方法，由這種新技術(shù)視點出發(fā)，追蹤查詢到用焦磷酸作為磷酸供予體的最新酶磷酸化方法，使此研究開發(fā)取得成功。
　　眾所周知，肌甙酸和尿甙酸不同點在于肌甙酸與5’位上磷酸化的5’－肌甙酸和5’－尿甙酸一樣具有強烈的鮮味。味之素公司在研究中首先進行微生物篩選工作，篩選結(jié)果發(fā)現(xiàn)了有產(chǎn)生5’位特異磷酸化作用酶的微生物。但是進一步研究認為，這種新工藝不適合在實際生產(chǎn)中利用，因為它不僅僅有特異位磷酸化的活性，同時還有水解生成產(chǎn)物5’－肌甙酸和5’－鳥甙酸的活性。為此，又進行了化學(xué)工程方法改良這種新酶特性的研究，結(jié)果終于得到能符合實際生產(chǎn)要求付諸應(yīng)用的5’－肌甙酸（5’－尿甙酸）得率高的新酶，新酶對5’－肌甙酸（和5’－尿甙酸）實現(xiàn)了高收得率和高積累的研究目標(biāo)，使核酸系鮮味調(diào)味料———5’肌甙酸和5’－尿甙酸的生產(chǎn)技術(shù)取得了新的突破。