對于動物源性β－胡蘿卜素，人們更多的是把它作為天然色素來使用，對它的功能則很少有人研究。動物源性β－胡蘿卜素除了具有維生素A的營養(yǎng)作用之外，還有抗衰老，預防動脈硬化、腦萎縮、糖尿病等功能。近年，對以葉黃素為代表的類胡蘿卜素的功能研究取得進展后，動物源性β－胡蘿卜素資源的開發(fā)也成為人們研究的熱點。
　　目前，動物源性β－胡蘿卜素只是被作為色素使用，對它的功能和保健作用人們關(guān)注得還不夠。近年來，對以葉黃素為代表的類胡蘿卜素的功能研究取得進展以后，人們才開始關(guān)注動物源性β－胡蘿卜素資源的開發(fā)。動物源性β－胡蘿卜素的分子量為596．82。1分子動物源性β－胡蘿卜素可分解出2個分子維生素A，因此它具有很明顯的維生素A的功能特性。除了具有維生素A的營養(yǎng)作用之外，它還具有明目，促進生長發(fā)育，提高抗病能力，抗衰老，預防動脈硬化、腦萎縮、糖尿病等作用�？梢哉f，它是一種活性很強的物質(zhì)，將它開發(fā)成為具有各種保健功能的食品具有重要意義。
　　許多甲殼類、節(jié)肢類動物，特別是蝦、蟹、牡蠣、小魚、蝗蟲、蟬、蠶蛹等動物體殼內(nèi)含有大量動物源性胡蘿卜素。這種胡蘿卜素除具有植物胡蘿卜素的生理作用外，還有其他功能。來自動物體殼的胡蘿卜素，在化學結(jié)構(gòu)上具有活躍的功能基，有更強的氧化還原能力。它既有植物胡蘿卜素的基本化學結(jié)構(gòu)，又具有葉黃素、玉米胡蘿卜素、番茄類胡蘿卜素、木瓜黃素等的功能基，它的氧功能基還有生物黃酮的某些特性。過去，人們只將它作為食用天然色素應用，而沒有注意到它所含有的類胡蘿卜素和生物黃酮類物質(zhì)的研究開發(fā)價值。近年，關(guān)于類胡蘿卜素和生物黃酮具有抗自由基、保護血管、疏通微循環(huán)、調(diào)節(jié)代謝等功能的報道很多，這使動物源性β－胡蘿卜素中類胡蘿卜素和生物黃酮的功能特性研究成為人們關(guān)注的熱點。
　　動物源性β－胡蘿卜素，在動物體殼內(nèi)是與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的。日曬、加熱等可使動物源性β－胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離。它溶于脂肪，在吡啶溶液中的溶解度更大。要提取動物源性β－胡蘿卜素，可用小蝦、蝦頭、蝦殼、螃蟹殼、蟬、牡蠣殼等作為原料，先加熱使原料變成紅黃色，再用吡啶溶液或某些植物油浸提，然后加入水，便可以使動物源性β－胡蘿卜素結(jié)晶，從而達到分離的目的。為了提高得率，在加熱至一定溫度時，可酌情用蛋白酶或乙醇、酸等增加溶出率，使用3－甲基吡啶提取動物源性β－胡蘿卜素是較好的方法。在食品加工過程中，水浸、醇提、油漬等工藝十分常見，用吡啶溶液浸提相對來說應用不多。吡啶能與水、乙醇任意混合，它本身是維生素B3的構(gòu)成成分，能溶解不少有機物質(zhì)。用3－甲基吡啶提取動物源性β－胡蘿卜素，在結(jié)晶分離方面比其他方法容易得多。
　　取自植物的胡蘿卜素是人們廣泛認知的功能物質(zhì)，來自動物的胡蘿卜素在結(jié)構(gòu)和功能上更具獨特性，將其開發(fā)成各種保健食品將具有廣闊的前景。