山梨酸在食品防腐中的应用

 山梨酸及山梨酸钾（以下简称山梨酸及钾盐）是一种良好的食品
防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在我国国内的应用范围还
不广。江苏南通醋酸化工股份有限公司内贸部胡伍华经理认为，作为
一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸及钾盐在我国食品行
业的应用必将会越来越广泛。
　　南通醋酸化工股份有限公司是一家专业生产山梨酸、山梨酸钾等
食品添加剂的大型企业，创建于1959年，年销售额达5亿元人民币。
该公司生产的山梨酸类产品，主要出口到欧美、日本等发达国家和地
区。该公司在成功开拓国际市场的基础上，也想做大国内市场。
　　山梨酸是一种世界公认的安全防腐剂
　　南通醋酸化工公司的胡伍华经理称，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，
英文名为Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。与
其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人
体消化和吸收，产生二氧化碳和水。从安全性方面来讲，山梨酸是一
种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、
世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作
用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐
的一半。山梨酸对人体不会产生致癌和致畸作用。
　　由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影响了它在食品中的应用。
所以，食品添加剂生产企业通常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸
钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。山梨酸和山梨酸钾的防腐原理
和防腐效果是一样的。我国已经将山梨酸和山梨酸钾列入GB2760《食
品添加剂使用卫生标准》之中。作为一种安全高效的防腐剂，山梨酸
钾代替苯甲酸钠是食品工业发展的趋势。“六五”期间，国家科委曾
经组织山梨酸合成技术攻关项目，该项目于1986年年底在江苏南通醋
酸化工厂通过鉴定。之后，南通醋酸化工公司采用国外先进工艺技术，
并且自主创新产品，获得了国家专利，建成了化工部重点技改项目———
年产万吨山梨酸技术改造项目，产品质量达到美国FCCIV质量标准。
　　山梨酸及钾盐的主要特点1．防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防
霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5
—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之间。
　　2．产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐
的1／4、食盐的1／2。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每
天每千克体重的使用量不超过25毫克。
　　3．不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，
参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸
可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、
味和营养成分。
　　4．应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、
肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也
有效果。
　　5．使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以
喷洒或者浸渍。正是由于其具有使用灵活的特点，所以，联合国粮农
组织、世界卫生组织、美国、英国、日本以及中国、东南亚国家，都
推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。
　　山梨酸及钾盐的质量指标一、山梨酸的质量指标：应符合GB1905—2000
技术要求。出口到欧美发达国家的产品，还应同时符合FCCIV等相关
标准。
　　1．色泽及外形：白色结晶粉末。
　　2．熔点：132—135℃。
　　3．含量（以干基计）：99．0％—101．0％。
　　4．灼烧残渣：≤0．2％。
　　5．重金属（以Pb计）：≤0．001％。
　　6．砷牗以As计牘：≤0．0002％。
　　7．水分：≤0．5％。
　　8．贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同
存放。
　　二、山梨酸钾的质量指标：应符合GB13736—92技术要求。出口
到欧美发达国家的产品，还应同时符合FCCIV等相关标准。
　　1．色泽及外形：白色或微黄色结晶粉末，外形也有呈鳞片状或
者颗粒状的产品。
　　2．含量：98％—102％。
　　3．澄清度：合格。
　　4．游离碱（以碳酸钾计）：合格。
　　5．干燥失重：≤1％。
　　6．化物（以CL计）：≤0．018％。
　　7．硫酸盐（以SO4计）≤0．038％。
8．醛（以HCHO计）：≤0．1％。
9．重金属（以Pb计）：≤0．001％。
　　10．砷（以As计）：≤0．0003％。
　　11．贮存：存放在阴凉干燥处，避光，禁止与有毒有害物品共同
存放。
　　山梨酸及钾盐在食品中的应用实例
　　据胡伍华工程师介绍，山梨酸及钾盐应用在多种食品之中，
　　都可以起到防腐保鲜的作用，且安全性能良好。
　　1．山梨酸及钾盐在酒类和饮料中的应用。（1）在每升酒类食品
中添加200—300毫克山梨酸钾以及20—40毫克二氧化硫。（2）苏打
类饮料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、
山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长
到6个月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％—0．05％的比例添
加山梨酸。
　　2．山梨酸及钾盐在酱油、酱制品和腌菜中的应用。（1）酱油：
按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油
　　不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于这类食品比较黏
稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热
的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨
酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0克／千克之内，
并将pH值控制在4．0—4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸
溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75—1
克／千克。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0
．5克／千克。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐
的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防
止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水
中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％—0．07％。
先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。
　　3．山梨酸及钾盐在水产制品中的应用。（1）鱼糕食品：鱼糕类
制品的pH值在6．8—7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。
而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0克／千
克。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨
酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照
0．1％—0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，
在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个
星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10—15℃的
温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。（3）鱼干制品：
这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般
不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以
有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0克／千克。
（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％—10％的山梨酸钾溶液，
喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5
）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10—
15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他
水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，
然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1．0％—5．0
％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆为水。
　　4．山梨酸及钾盐在肉制品及香肠中的应用。（1）干肉、干香肠、
熏火腿和其他类似的干肉制品，可以浸泡在浓度为5％—15％的山梨
酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合
香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，
制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一
般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山
梨酸钾，接着按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘
油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm—30ppm）和六
偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或
者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山
梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜
20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，
34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3．2。（6）生
鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件
下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发
生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水
20份，甘油10份。
（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡
胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。
　　5．山梨酸及钾盐在蔬菜和水果保鲜中的应用。（1）蔬菜、水果：
将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的
情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸
保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和
水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒
在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％—6．0％的苹果发
生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）
蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（
4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先
将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓
度为2％—5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食
品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，
当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸
），将pH值控制在6．3—6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5
6°时，可以添加山梨酸（用量为0．25克／千克）。在熬煮橘子酱时，
因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，
在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可
以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，
也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：
添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％—0．2％，
先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。
　　6．山梨酸及钾盐在糕点保鲜中的应用。山梨酸可以直接加入面
粉或者面团之中，用量一般为0．1％—0．15％（以面粉的重量计）。
在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后
添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％—0．2％（
以面粉的重量计）。
　　将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物
料进行酸化，这样的效果会更好。
　　7．山梨酸及钾盐在蜜饯、糖果保鲜中的应用。对于杏仁糖、胡
桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添
加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。
　　8．山梨酸及钾盐在干酪保鲜中的应用。（1）硬干酪：用浓度为
20％—40％的山梨酸钾溶液喷洒物料，或者将物料浸泡在山梨酸钾溶
液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末状山梨酸或者山梨酸钙。
（3）食盐盐化干酪：使用山梨酸钾的方法有3种，一是在盐溶液中加
入山梨酸钾，用量为0．2％—1．0％，然后用这种盐溶液来制作干酪；
二是在干酪成品出售之前，用浓度为10％的山梨酸钾溶液浸泡或喷洒。
三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者喷洒干酪。（4）新鲜
干酪：将山梨酸粉末（用量为0．05％—0．1％）直接和干酪混合；
或者将山梨酸钾配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸钾的用量为0
．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳浊剂溶化过程中添加山梨酸，
用量为0．06％—0．1％。（6）预包装干酪：有些干酪的熟化过程是
在由聚酯酸乙烯涂层组成的包装袋中进行，可以在干酪中加入一定量
的山梨酸、山梨酸钾或者山梨酸钙。
　　9．山梨酸及钾盐在人造奶油保鲜中的应用。（1）可以往乳浊液
状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％—0．12％。（2）往乳
浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％—0．06％）
和山梨酸钾（用量为0．03％）。
　　10．山梨酸及钾盐在蛋黄酱和色拉保鲜中的应用。（1）可以往
蛋黄酱中加入山梨酸（用量为0．08％—0．1％）和山梨酸钾（用量
为0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量为0．1％）和苯甲酸
钠（用量为0．06％）的混合物，可以防止酸味和气泡的产生，而酸
味和气泡多是因乳酸发酵而产生的。
　　11．山梨酸及钾盐在其他产品保鲜中的应用。（1）保健品糖浆：
按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：
国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮
存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，
醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。