乳化劑在許多食品加工中不可缺少，特別是在消費(fèi)者非常關(guān)注的低脂、低熱量食品中應(yīng)用較多。此外還包括在烘焙產(chǎn)品、乳制品、人造奶油等中的應(yīng)用。目前乳化劑已廣泛應(yīng)用在歐洲和美國(guó)的食品市場(chǎng)中，承擔(dān)了高附加值添加劑的任務(wù)。
　　據(jù)有關(guān)資料顯示，歐美乳化劑市場(chǎng)已接近成熟。目前歐洲乳化劑市場(chǎng)規(guī)模約為2—3億歐元，美國(guó)為2．25—2．75億美元，以烘焙產(chǎn)品中用的最多。專(zhuān)家預(yù)測(cè)未來(lái)的市場(chǎng)增長(zhǎng)需靠特定廣告宣傳與應(yīng)用開(kāi)發(fā)，只有長(zhǎng)期堅(jiān)持創(chuàng)新的乳化劑供應(yīng)商才會(huì)在激烈的市場(chǎng)中得以生存下去。同時(shí)，由于各民族、種族的人群越來(lái)越多地融入到同一地區(qū)或國(guó)家中，也使針對(duì)不同消費(fèi)口味的諸如面包類(lèi)的烘焙產(chǎn)品等需求增加，使乳化劑被廣泛應(yīng)用于這些點(diǎn)心及餐食中。
　　歐洲傳統(tǒng)的糖果巧克力市場(chǎng)雖然已相當(dāng)成熟，但郊游、零食用等食品趨向套裝類(lèi)，這些產(chǎn)品也紛紛上市。在人造奶油方面主要趨于向低脂類(lèi)產(chǎn)品發(fā)展。產(chǎn)品方便性、保存期限的延長(zhǎng)、產(chǎn)品尺寸縮小成為今后食品發(fā)展的重點(diǎn)。而以特定年齡層為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化烘焙產(chǎn)品有日益增加的趨勢(shì)。
　　歐洲食品消費(fèi)趨勢(shì)為低脂產(chǎn)品，在美國(guó)是以低熱量的減少碳水化合物攝入為食品的發(fā)展趨勢(shì)。美國(guó)市場(chǎng)的另一個(gè)熱門(mén)話題是即將于2006年元旦實(shí)施的標(biāo)示法，將反式脂肪酸食品排除，營(yíng)養(yǎng)學(xué)者擔(dān)心這會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康有重大威脅，其嚴(yán)重性比飽和脂肪酸更為嚴(yán)重。
　　乳化劑原料主要為天然物質(zhì)，即大豆油、棕櫚油等植物油及豬油等動(dòng)物油脂及甘油。業(yè)者以這些油脂為原料，制成各式各樣的乳化劑。
　　主要應(yīng)用特性：
    乳化劑依油與水結(jié)合的特性，而形成O／W或W／O型乳化作用。其機(jī)能特性有親水性、親油性，乳化劑的極性基，水可溶時(shí)為親水性部分，油可溶的親油性部分非極性基的脂肪酸，可將食品中油相與水相的界面乳化，而形成穩(wěn)定的狀態(tài)。
　　1．乳化穩(wěn)定
    歐美乳化劑的最早起源是應(yīng)用在人造奶油上，今天仍占這一市場(chǎng)的大部分份額，也有用于水與油的結(jié)合。用于糕餅?zāi)逃偷群虾豕δ芑�需求的乳化劑也很多，其主要作用是穩(wěn)定，使微細(xì)水滴的分散穩(wěn)定，保持結(jié)晶格的分散，維持油脂結(jié)晶的結(jié)晶形狀，保持平滑均一的質(zhì)地，抑制砂�；�，抑制在溫度變化時(shí)的油分離。
　　2．與淀粉形成復(fù)合體
    淀粉由直鏈淀粉與支鏈淀粉構(gòu)成，加熱膨脹后形成膠狀，慢慢地再結(jié)晶，此種現(xiàn)象即為老化現(xiàn)象，單甘油酯與直鏈淀粉形成復(fù)合體，抑制老化，可利用于控制面包的老化。
　　3．面團(tuán)的強(qiáng)化
　　Diacetyl酒石酸單甘油酯（DATEM）及SteroilSL酸鹽（SSL／CSL），與面筋蛋白膜作用，形成柔軟伸展性良好的面團(tuán)，可改善其特性，提升食感，增加烘焙時(shí)體積的膨脹。
　　4．起泡性與保型性單甘油酯等乳化劑，具有解乳化和油滴凝集效果，以及起泡性、成品的定形、體積膨脹及穩(wěn)定性作用。而用做不含油脂（無(wú)脂肪）的蛋糕、海綿蛋糕等的起泡劑，具有相同的功能，可形成均一相及使最后產(chǎn)品的體積得到增加。
　　5．改善結(jié)晶Sorbitan脂肪酸酯具有抑制結(jié)晶轉(zhuǎn)移、改善油脂結(jié)晶的功效，用于抑制人造奶油的結(jié)晶，以改善品質(zhì)。