食品的營養(yǎng)豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保證食品的食用安全性，人們采用了許多方法來保藏等。隨著生活水平的提高，人們對食品越來越挑剔，太甜的過脯、太咸的醬菜、煮得太爛的肉食、干得掉渣的面油膩膩的方便面等，這些食品已不能滿足消費(fèi)者的需求。于是出現(xiàn)了低鹽的醬菜、低糖的果醬、口感適當(dāng)?shù)娜馐�、入口綿軟的糕點、蒸煮型的方便面。這些食品要想多保存幾天，只好求助于防腐劑了。否則，商品剛上貨架就腐敗了，工廠和商家怎么生存呢？
在一定條件下，使用防腐作為貯藏食品的輔助手段，對于防止食品的腐敗有著顯著的效果。因此，防腐劑作為重要的食品添加劑之一，在食品工業(yè)中被廣泛使用。按照國家規(guī)定，醬油中毫無例外地必需加入防腐劑苯甲酸鈉，面包和豆制品常常添加防腐劑丙酸鈣，醬菜、果醬、調(diào)味品和飲料中常往往加入山梨酸鉀，葡萄酒等果酒的防腐傳統(tǒng)上用亞硫酸鹽等等。真正的危險來自于某些素質(zhì)很低、管理極差的個體小企業(yè)，這些食品生產(chǎn)缺乏食品知識科學(xué)知識，往往不遵守國家規(guī)定，在應(yīng)該添加防腐劑的時候，或是不加，或是無限制的加，或是使用國家不允許使用的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行防腐。總的來說，國家批準(zhǔn)使用的防腐劑，在安全使用量范圍內(nèi)使用，都是安全的，完全不必因此而恐慌。相比之下，如果鹽吃得過多，對人體所產(chǎn)生的危害可能會更大一些。在各類食品添加劑中，食品防腐劑可以說是消費(fèi)者產(chǎn)生誤解最多的一個品種。由于知識的缺乏和某些誤導(dǎo)，一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、有害”等同起來，把防腐看作食品中主要的安全隱藏患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識食品中的防腐劑。
防腐劑的主要作用是抑制有害菌的繁殖，不讓細(xì)菌和霉菌在食品中產(chǎn)生毒素，或是大量繁殖引起食用者發(fā)生疾病。從這一點來說，食品防腐劑所起的功大于過。此外，由于微生物的活動，造成食品的變質(zhì)、變味，也是人們所不愿意看到的。而食品的變質(zhì)、變味，也是人們所不愿意看到的。而防腐劑對人的危害極小，有的防腐劑的毒性比過量攝入食鹽的危害還要低，卻能夠預(yù)防有害細(xì)菌在食品中的繁殖，對人類的貢獻(xiàn)實在不可低估。