現(xiàn)代食品工業(yè)的產(chǎn)品， 已經(jīng)不再是傳統(tǒng)概念的食品，它要經(jīng)得起長(zhǎng)期貯存，耐得住長(zhǎng)途運(yùn)輸，還要適宜密封包裝，因此防腐是必需的。而食品貯藏使用防腐劑就是這個(gè)抑菌防腐過(guò)程執(zhí)行的措施之一。
目前，廣大消費(fèi)者對(duì)防腐劑缺乏正確的認(rèn)識(shí)，主要概括在以下幾個(gè)方面：防腐劑的毒性問(wèn)題、蓄積性問(wèn)題、品種問(wèn)題。
關(guān)于防腐劑的毒性問(wèn)題。從國(guó)外到國(guó)內(nèi)層層把關(guān)，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織有專門機(jī)構(gòu)管理食品添加劑，各國(guó)也都有專門機(jī)構(gòu)管理。我國(guó)由衛(wèi)生部負(fù)責(zé)管理，并制定了一系列的法規(guī)。眾所周知，一般食品在一定時(shí)限內(nèi)會(huì)被氧化，細(xì)菌污染、腐敗變質(zhì)，但若添加了某些防腐劑后，就能夠長(zhǎng)久保持食品的新鮮度。防腐劑種類繁多，但均屬化學(xué)物質(zhì)，是化學(xué)物質(zhì)就不能排除有毒副作用。以常用于肉類食品的抗氧化和防腐的硝鹽族防腐劑為例：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)等可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，以確保肉類食品的新鮮度。硝鹽還是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。因此，硝鹽便成為腌肉和臘腸等肉制品的必備品。但是，加入肉中的硝鹽，易被細(xì)菌還原成活性致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，在一定酸度作用下，亞硝酸鹽中的亞硝基還可與肌紅蛋白合成亞硝基肌紅蛋白，經(jīng)加熱合成穩(wěn)定的紅色亞硝基的肌色原。肌色原亦同樣具有致癌性質(zhì)。另一方面，肉類蛋白質(zhì)的氨基酸、磷脂等有機(jī)物質(zhì)，在一定環(huán)境和條件下都可產(chǎn)生胺類，并與硝鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺。
但令人遺憾的是，數(shù)十年過(guò)去了，科學(xué)界至今還未找到更好的能夠替代硝鹽的抗氧化及抗肉毒桿菌的代用品。為此，國(guó)內(nèi)外對(duì)肉制品中硝鹽的使用量作了嚴(yán)格限制。我國(guó)規(guī)定硝酸鈉每千克肉中含量不超過(guò)45毫克，亞硝酸鹽不超過(guò)l1．25毫克。值得注意的是，目前有不少惟利是圖者為了追求肉類制品的色香味和保存期限，任意增加硝鹽的用量，導(dǎo)致其生產(chǎn)的肉制品對(duì)消費(fèi)者的健康具有程度不同的潛在危害。
除硝鹽外，其他種類的防腐劑如苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸等，經(jīng)毒理研究證實(shí)，較多劑量的攝入，也會(huì)影響人體的正常機(jī)能， 削減人體免疫力，這就為人體細(xì)胞的變異提供了有利條件。
那么，怎樣減少防腐劑的危害呢?就消費(fèi)者而言，應(yīng)做到食物以天然為主，不要長(zhǎng)期食用或?yàn)E用人工食品和含防腐劑的飲料；不要購(gòu)買非正式廠家生產(chǎn)的食品；對(duì)添加了硝鹽的腌肉、臘腸等，食用前要多加日曬，在紫外線下容易分解。另外，亞硝胺在酸性環(huán)境里也易分解，烹調(diào)時(shí)配些醋，可以減少亞硝胺的危害。美添加劑食品需求上漲防腐劑在美國(guó)的食品添加劑市場(chǎng)尤其繁榮，主要是由于越來(lái)越多的美國(guó)消費(fèi)者喜歡有香味的食品。1999年美國(guó)市場(chǎng)上，通過(guò)生產(chǎn)食品添加劑可以獲利30億美元，預(yù)計(jì)到2006年將會(huì)增加到50億美元。有關(guān)專家指出，由于消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注化學(xué)合成物質(zhì)的安全性，因此，人們對(duì)添加純天然添加劑和防腐劑食品的需求量呈上升趨勢(shì)。此外，越來(lái)越多的人轉(zhuǎn)向需要無(wú)熱量的甜味劑，從而使得阿斯巴甜和糖精的使用量增加，從而也促進(jìn)了這些產(chǎn)品的銷售量。
近年來(lái)，天然食用色素在國(guó)際市場(chǎng)上銷售額的年增長(zhǎng)率一直保持在10％以上。我國(guó)允許生產(chǎn)和使用的天然色素有四十余種，生產(chǎn)廠逾百家，年產(chǎn)量超萬(wàn)噸。生產(chǎn)和使用的主要品種是焦糖色素，約占天然食用色素總量的70％。除焦糖色素外，產(chǎn)量較大的品種有：紅曲紅色素、辣椒紅色素、姜黃色素、高粱紅色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素等。由于其它天然食用色素的成本高、性能不穩(wěn)定等原因，因而很少使用。目前我國(guó)天然食用色素的生產(chǎn)已經(jīng)初具規(guī)模，紅曲米、紅曲米粉、紅曲紅、辣椒紅、葉綠素銅鈉等產(chǎn)品除在國(guó)內(nèi)生產(chǎn)與銷售外，還遠(yuǎn)銷國(guó)外。
但天然食用色素的研究與開發(fā)，目前存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價(jià)值的色素資源；二是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問(wèn)題。因此，在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對(duì)天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現(xiàn)，天然食用色素將會(huì)受到越來(lái)越多的重視和喜愛(ài)，特別是功能性色素。在發(fā)展功能性天然食用色素的同時(shí)，還要加強(qiáng)實(shí)用化研究。這需要研究生產(chǎn)復(fù)配型天然色素，通過(guò)復(fù)配使新的復(fù)配產(chǎn)品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH值、某種食品應(yīng)用的適應(yīng)性上達(dá)到一新的高度，最終完全滿足某種食品的需要，從而使天然色素的應(yīng)用更加方便、更加廣泛。
我國(guó)天然食用色素工業(yè)應(yīng)抓住機(jī)遇，立足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，開拓國(guó)際市場(chǎng)，大力開發(fā)天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能的食用天然色素，如胡蘿b素、黃酮類色素、番茄紅素等。同時(shí)淘汰大部分有毒的化學(xué)合成色素。采用高新技術(shù)，不斷提高裝備水平，提高產(chǎn)品產(chǎn)量和內(nèi)在質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，新功能的天然色素將具有廣闊的市場(chǎng)前景。