天然香料抗氧化作用的应用早在古罗马时期就开始了。在公元前约3000年时,罗马人就用芝麻油来酉奄渍保鲜鱼肉、猪肉等食品。我国也在古时候就会利用天然香料物质来保鲜食品或保护物品。如一些出土珍藏的书籍中有的就放了天然香料来保护,传统的香油酉奄渍保鲜食物等。但是对天然香料抗氧化和抗菌作用系统的科学研究工作,则是从本世纪初才开始的,到五十年代,进入了一个高潮。Chipault等人对天然香料的抗氧化作用进行了筛选性的调查研究。
迷迭香有强烈的抗氧化作用,丁香、山苍籽、马玉兰、肉豆蔻、姜黄、鸢尾根、鼠尾根、蒜、荠艹宁、薰衣草、黄荆、茴香芹、姜、丁香罗勒和茶叶等也有很强的抗氧化活性。天然香料的绝大部分是乙醚提取物的抗氧化能力强于石油醚浸提的的抗氧化能力。因此,浸提天然香料的抗氧化成分宜用乙醚作浸提剂。国内外学者通过对香料在猪油、蛋黄酱、调味料和方便面等方面进行的抗氧化作用的研究,结果表明,药草型的紫苏科具有强烈的抗氧化作用,如迷迭香、鼠尾草、百里香、马玉兰等;种子型的肉豆蔻、芫荽、山苍籽等也有强烈的抗氧化作用;其它的还有多果香、姜黄、姜、蒜、桂皮、丁香、罗勒、茶叶等也都有强烈的抗氧化活性。而且药草型的迷迭香、鼠尾草对猪油等纯油脂型食品的抗氧化作用明显强于对非纯油脂型食品;丁香对水中的油滴型乳化物有特别高的抗氧化效猪油果;多果香、丁香、百里香和马玉兰对油脂型和非油脂型食品的抗氧化性的表现与迷迭香和鼠尾草的表现相反,前者在非纯油脂型食品中的抗氧化作用明显强于在纯油脂食品,后者则正好相反。