甜味剂——新世纪食品的宠儿

    甜味剂的发展趋势 新型高档食品添加剂是当前我国重点开发项目之一，甜味剂又是未来重点发展的产品，所以甜味剂有良好的发展前景。随着人们生活水平不断提高，对甜味剂提出了更高的要求，甜味剂不仅要有较高的甜味，而且要有较强的功能性质。
    1. 复配型甜味剂
     人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展的方向就是复配。复配是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜与A-K糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的1/3而甜度可达蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品热量降低很多，甜味剂与甜味增强剂(甘草酸铵)复配具有协同效应。但是复配时应注意其过程只能是物理过程，而且复配品专用性很强，只适用于某一品种的食品。每一新型的复配甜味剂都须经国家批准，才能生产、经销、使用。
    2. 新型功能性甜味剂
    我国目前有3000万糖尿病患者，9500万高血脂病人，有3亿人患龋齿，这些病人需无糖食品。作为无糖食品的甜味剂，功能性甜味剂应为首选。功能性甜味剂是指除了能赋予食品以甜味外，还有某些特殊生理功能的甜味剂。包括低聚糖和多元糖醇两类。低聚糖是由2～10个单糖通过糖苷键聚合起来的糖类，已经研究的有60多种，其中在国内外实际应用的有十几种，其主要生理功能为：(1)低热能、不被消化吸收、不增加血糖、血脂,适用于糖尿病、高血压患者；(2)不被口腔微生物利用,具有防龋齿功能；(3)属于水溶性膳食纤维，具有纤维素的部分功能。能防止便秘，预防结肠癌；(4)能活化人体肠道内的双歧杆菌、提高人体的免疫力。目前国际市场上销售最多的有低聚麦芽糖、大豆低聚糖。我国仅有少量的低聚麦芽糖生产，开发新型低聚糖已列入我国的“九五”计划和21世纪食品工业发展的重点。多元糖醇是由相应的糖加氢制得，主要有山梨醇、麦芽糖醇等10种，其生理功能的前三点同低聚糖，另外具有保湿功能。在多元糖醇中，应用较多的有木糖醇和山梨糖醇。木糖醇能降低人体内的转氨酶，是肝炎病人的保肝药物。功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。随着人们健康意识的增强，功能性甜味剂必将得到普及作用。
     3. 天然甜味剂是必然的发展趋势
     天然甜味剂是从天然植物中提取出来的，在安全性和营养功能方面远好于人工合成的甜味剂。当今的绿色食品必须以天然的添加剂为保证，天然甜味剂的开发应用显得十分重要。天然甜味剂约四十多种，其中研究最多也最有发展前途的是通过酶改性而获得的各种改性甜菊苷和改性甘草酸、单葡萄糖酸基甘草酸、α-葡萄糖基甘草酸和果糖基甘草酸。由甘草提取物所得的甘草甜素，经酵母菌产生的β-葡萄糖苷酸酶作用，得到葡萄糖苷酸苷甘草酸，相对甜度(以4%蔗糖液为1)从500倍提高到2800倍。甜菊苷经芽孢杆菌产生的葡萄糖基转移酶作用后得到α-葡萄糖基甜菊苷，改变了普通甜菊苷存在的不良口感，甜感基本接近蔗糖、代糖比例可以从原来的30%增至70%。由于受到提取和分离技术等的影响，天然甜味剂存在甜度低、有后苦、稳定性不够和价格高等缺点，使其在食品工业以及保健食品工业中应用受到一定的影响。随着酶技术和生物工程技术的不断发展，必将有更多新型的天然甜味剂问世。