乳化劑在面包生產(chǎn)中的應(yīng)用 面包中使用的乳化劑種類很多。如天然乳化劑卵磷脂，安全性好。合成乳化劑都是高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、山梨酸脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂乳酸鈉等。使用最多的是甘油單酸酯。其作用是防止直鏈淀粉復(fù)合物老化，保持面包柔軟、新鮮，有彈性。j=e ©食界論壇 -- 我們的食界論壇，互相交流的天地　　

一、乳化劑的作用

1.抗老化在小麥面粉中，直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)簡單，分子量較小，因此面包的老化首先在直鏈淀粉上發(fā)生。因此，控制直鏈淀粉的老化極為重要。<'!m ©食界論壇 -- 我們的食界論壇，互相交流的天地　　乳化劑單甘油酯的防老化機(jī)制在于它能與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物，以而抑制直鏈淀粉的老化，保持面包的新鮮。在面包烘烤中，在淀粉過熱糊化時，有螺旋構(gòu)形的直鏈淀粉能緊緊包圍住柱形的單甘油酯，形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物。當(dāng)面包冷卻時，纏繞在柱形單甘油酯上的直鏈淀粉分子再也不易恢復(fù)成晶形結(jié)構(gòu)，以而延緩了淀粉老化。一般說來，單甘油酯的復(fù)合能力最好，且純度越高復(fù)合能力越佳.對面團(tuán)加以改良調(diào)粉時加入乳化劑，在攪拌中乳化劑的親水基一端與麥膠蛋白結(jié)合，親油基一端與麥谷蛋白結(jié)合，以而形成面筋蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善了面團(tuán)持氣性，增大了面包體積來看，以乳化劑雙乙　酒石酸酯的效果最好。

　2.使面包結(jié)構(gòu)疏松 在含油高的面包中，乳化劑總是與脂肪結(jié)合在一起成乳濁液，保持住成品內(nèi)部的水分，促使面包柔軟疏松。

二、不同脂肪酸單甘油酯對制面包特性影響

a 關(guān)于制作面包的研究過程中添加乳化劑單甘油酯的效果有許多研究報告可查。但是所有發(fā)表的研究報告使用的乳化劑，都是以碳原子數(shù)14-18* 的飽和脂肪酸或順式不飽和脂肪酸為主要成分的單甘油酯，幾乎完全沒有特定的某種脂肪酸構(gòu)成的高純度單甘油酯的相關(guān)研究。在迄今為止已有研究中，關(guān)于不同脂肪酸構(gòu)成的單甘油酯對制面包特性影響的研究，大多集中在形成直鏈淀粉復(fù)合體的功能方面，但真正的對制面包特性的影響還不清楚�！�

 因此，國外有人以對各種脂肪酸單甘油酯對制面包特性影響的研究為目的，選用有典型代表性的18碳原子脂肪酸硬脂酸(飽和脂肪酸)、油酸(順式飽和脂肪酸)及自然界幾乎不存在的鞣花酸(反式不飽和脂肪酸)與甘油為原料，分別合成為高純度的單甘油酯。然后用它們作為乳化劑輔料，對比它們制面包特性的影響。

1.乳化劑的制造 脂肪酸分別用純度97％以上的硬脂酸、純度99％以上的油酸及鞣花酸等三種，以脂肪酸與食用級甘油按1︰4摩爾的比例混合，用碳酸鈣按對甘油之比率為0.5％作催化劑添加在一起。然后，在氮?dú)饬髦杏谡婵斩葹?00毫米汞柱和溫度為200℃條件下酯化反應(yīng)二小時，冷卻后靜置分離過剩的甘油，即可制得單甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的混合物。接著用下降式薄膜分子蒸餾（200℃，0.004毫米汞柱）法和柱層析法分離單甘油酯。所得單甘油酯經(jīng)分析鑒定，確定純度達(dá)99％以上�！�

2.實驗 經(jīng)過對單甘油酯結(jié)晶狀態(tài)的測定；對面團(tuán)胚料物理性能、制面包性（比容積法）及保存性（硬度變化法）的測定；對面包結(jié)構(gòu)的X射線反射測定；面包可溶性淀粉量的測定；直鏈淀粉復(fù)合體形成率的測定；單甘油酯及淀粉親和性的測定等一系列的分析，結(jié)果說明，飽和脂肪酸單甘油酯對改善面團(tuán)胚料的物理性能無效，但對成品面包有抑制老化的效果。不飽和脂肪酸和鞣花酸單甘油酯有改善面團(tuán)胚料物理性能的效果，尤其是其中的鞣花酸單甘油酯也顯示了抗面包老化的效果。關(guān)于單甘油酯改善面團(tuán)胚料物理性能作用機(jī)制的研究指出，在研究面團(tuán)胚料中單甘油酯的狀態(tài)時判明︰硬脂酸單甘油酯可在面筋︰淀粉=1︰20的比例下存在，而油酸單甘油酯和鞣花酸單甘油酯可在面筋和淀粉比例為1︰1的比例條件下發(fā)生作用。說明后兩種單甘油酯有很高的面筋親和性，面筋中單甘油酯的量可以對面團(tuán)胚料的物理性能發(fā)生有效的影響.