食品膨松劑   food leavening agent

shipin pengsongji
食品膨松劑(卷名：輕工)
food leavening agent

　　在面包、餅干、糕點(diǎn)的焙烤過(guò)程中使面胚起發(fā)的食品添加劑。又稱(chēng)食品膨發(fā)劑、食品疏松劑。通常在和面時(shí)加入，受熱分解后產(chǎn)生氣體，形成均勻、致密的多孔性組織，使制品具有松軟或疏脆的特點(diǎn)。酵母在發(fā)酵時(shí)雖也具有上述特點(diǎn)，但通常不作為食品添加劑對(duì)待。膨松劑主要有兩種。①堿性膨松劑：堿性化合物如碳酸氫鈉和碳酸氫銨，受熱后分解，分別產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，使制品膨松。后者因有臭味等實(shí)際應(yīng)用較少。②復(fù)合膨松劑：一般由碳酸鹽類(lèi)、酸類(lèi)（或酸性物質(zhì)）和淀粉等填充物 3部分組成。常用的碳酸鹽是碳酸氫鈉。酸性物質(zhì)有檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸鹽和明礬(包括鉀明礬和銨明礬)等。它們與碳酸鹽反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，起膨松作用，還可中和成品的堿性，克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)。淀粉可增強(qiáng)保存性，防止吸潮、結(jié)塊、失效，以及調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度等作用。