鮮味劑 flavour enhancer
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鮮味劑(卷名:輕工)
flavour enhancer
能增強食品風味的食品添加劑。按化學性質(zhì)主要分為兩類。
、侔被犷悾撼哂絮r味外還有酸味,如L-谷氨酸,適當中和成鈉鹽后酸味消滅,鮮味增加,實際使用時多為L-谷氨酸一鈉,簡稱谷氨酸鈉,俗稱味精。它在pH為3.2(等電點)時鮮味最低,pH為6時鮮味最高,pH>7時因形成谷氨酸二鈉而鮮味消失。此外,谷氨酸或谷氨酸鈉水溶液經(jīng)高溫(>120℃)長時間加熱,分子內(nèi)脫水,生成焦谷氨酸,失去鮮味。食鹽與味精共存可增強鮮味。目前谷氨酸鈉(味精)在中國用作調(diào)味品,但其他各國則多列為食品添加劑。
、诤塑账犷悾20世紀60年代后所發(fā)展起來的鮮味劑。主要有5′-次黃嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鳥嘌呤核苷酸(鳥苷酸,5′-GMP),實際使用時多為它們的二鈉鹽。鮮味比味精強。5′-GMP的鮮味比5′-IMP更強。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鮮味比普通味精強幾倍到十幾倍,這種味精稱為強力味精或特鮮味精。
此外,還有一類有機酸,如琥珀酸及其鈉鹽,是貝類鮮味的主要成分。釀造食品如醬、醬油、黃酒等的鮮味與其存在有關。