酸味劑 acidulant
suanweiji
酸味劑(卷名:輕工)
acidulant
以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑。它還可調節(jié)食品的pH值。
酸味劑分為有機酸和無機酸。食品中天然存在的酸主要是有機酸,如檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和乳酸等。目前作為酸味劑使用的主要也是這些有機酸。最近用發(fā)酵法或人工合成制取的延胡索酸(富馬酸)、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-內酯等也廣泛用于食品調味。無機酸主要是磷酸,一般認為其風味不如有機酸好,應用較少。
酸味具有增進食欲,促進消化、吸收的作用,并給人以清涼、爽快的感覺。酸味劑的酸味一般是氫離子的性質。但是,酸味的強弱并不能單用pH表示。不同的酸有不同的酸味感。這與其pH、酸根種類、可滴定酸度、緩沖作用和其他物質特別是糖的存在有關。
檸檬酸是酸味劑中最溫和、可口的酸味劑,在食品工業(yè)中應用最廣,需要量也最大。蘋果酸、乳酸等酸味劑的應用也在發(fā)展中