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食品添加劑果葡糖漿在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-02
核心提示:由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng),又有其特性,所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛;不但在保健食品上廣為應(yīng)用,家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在應(yīng)用品種比例結(jié)構(gòu)上,美國74.5%用于飲料;9.3%用于面包;4.2%用于罐頭;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用

由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng),又有其特性,所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛;不但在保健食品上廣為應(yīng)用,家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在應(yīng)用品種比例結(jié)構(gòu)上,美國74.5%用于飲料;9.3%用于面包;4.2%用于罐頭;8.2%用于奶制品;0.5%用于糖果;3.3%用于其他食品。

在各類飲料中的應(yīng)用

1.用于不含酒精的飲料。此類飲料又稱軟飲料,主要是指碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動飲料、乳飲料等。應(yīng)用果葡糖漿的產(chǎn)品口感爽口,風(fēng)味好;且溫和無異味,透明度好,沒有混濁。由于果葡糖漿用離子交換樹脂制得,灰分含量低,沉淀物和絮狀物都極少,穩(wěn)定性好,不像蔗糖會在低pH值時發(fā)生轉(zhuǎn)化。在配方上可以用干基計1∶1代替蔗糖。

2.用于含酒精的飲料。包括使用果葡糖漿加工的果酒;如葡萄酒、蘋果酒、果露酒,還有黃酒、啤酒、香檳酒等,經(jīng)過預(yù)處理可避免產(chǎn)品出現(xiàn)沉淀,透明度好,使用高糖度配制時(20度以上),蜂蜜風(fēng)味顯著。 果葡糖漿溶解度高,易于溶化,使用方便,對要求有還原糖的產(chǎn)品,可簡化生產(chǎn)工序。因為使用蔗糖生產(chǎn)時,需加酸先將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖。

在冷食品中的應(yīng)用果糖在低溫時甜度增加,果葡糖漿用于冷食品很為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時,不能全用果葡糖漿,而應(yīng)與蔗糖混合使用,否則冷凍速度慢,且冷凍情況不好。用于其他清涼飲料,低溫下飲用,風(fēng)味尤佳。 在面包中的應(yīng)用把果葡糖漿用于面包生產(chǎn)中,果糖的發(fā)酵性、焦化性及保濕性能作為優(yōu)點發(fā)揮出來。 面包是利用酵母發(fā)酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快,其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖果,發(fā)酵反應(yīng)快而好,產(chǎn)生大量氣體,縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多,面包松軟,嘴嚼柔軟,略有濕潤感,和使用蔗糖一樣,面包有好的強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)。

由于烘干時果糖和葡萄糖發(fā)生美拉德反應(yīng),面包易于著色,表層產(chǎn)生一層焦黃色,美觀且風(fēng)味好。 由于果糖保濕性好,所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟,這是蔗糖面包所不能及的。 在軟糕點及夾心糕點中的應(yīng)用 由于果糖的保溫性好,果葡糖漿用于蛋糕生產(chǎn)效果很好,我們曾經(jīng)做過試驗,果糖蛋糕存放30天后仍然松軟而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬,再長一些時間,表層破碎,而且在貯存中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。 用于月餅之類的夾心食品,風(fēng)味好,無異味,餅心溫度低于100℃,所以不致產(chǎn)生焦苦味。

在糖果中的應(yīng)用果糖的吸濕性好,易發(fā)生焦化反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì),所以果葡糖漿用于糖果生產(chǎn)不利,尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生產(chǎn),因為會使硬糖果顏色深,存放一段時間,表面吸潮造成發(fā)黏。高粱飴類淀粉軟糖、瓊脂軟糖等,成品要求還原含量高,水分含量也較高,過去生產(chǎn)中采用蔗糖需添加有機(jī)酸將其部分轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖,所以用果葡糖漿生產(chǎn)軟糖較為理想,可以減少加酸轉(zhuǎn)化,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。但代替蔗糖的比例不可過大,否則成品中還原糖過高會超過產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 在糖果生產(chǎn)中,必須使用大量的液體葡萄糖牗DH值42牘,生產(chǎn)中有一個熬煮過程,變色牗產(chǎn)生有色物牘時的溫度稱作熬煮溫度,甲級葡萄糖的熬煮溫度為155℃,乙級葡萄糖為130℃。果葡糖漿的熬煮溫度大致相當(dāng)于乙級葡萄糖。所以用來生產(chǎn)高級軟糖是有問題的,可以生產(chǎn)一般軟糖。

在水果罐頭中的應(yīng)用果葡糖漿相對蔗糖有較高的滲透壓力,能防止果汁溢出水果外,利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快地達(dá)到均衡,提高了加工過程的穩(wěn)定性,而且不受pH值的影響。果糖與果物還有親和作用,也能防止果汁溢出,有利于保持水果風(fēng)味。

在蜜餞牗果脯牘、果醬中的應(yīng)用 因為滲透壓高,所以果葡糖漿加工蜜餞時,滲透快。生產(chǎn)時間可縮短,與蔗糖混合使用,成品色澤鮮明。因為滲透壓高,用于蜜餞、果醬上,防腐性好,利于保存。

另外,果葡糖漿還有一些應(yīng)用,如可作為藥用糖漿:因為果糖和葡萄糖可以直接被吸收,所以用來加工藥用糖漿更利于患者。藥酒,利用果葡糖漿溶解度高,操作方便,風(fēng)味也好。保健食品,用果葡糖漿為病弱孕嬰加工保健食品;蛀牙病是兒童的常見牙病,用果葡糖漿加工兒童專用食品或是直接用作兒童的甜味劑,對兒童的牙齒健康會有好處。因?qū)嵺`證明這種兒童食品對減輕兒童的蛀牙病很有效果。
 

 

 
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