牛奶，又稱“牛乳”。牛奶性平、味甘。具有補(bǔ)虛損、益肺胃、生津潤腸的作用。但脾虛泄瀉者禁忌。

    牛奶具有較高的滋補(bǔ)價值，是一種全價蛋白質(zhì)營養(yǎng)食品。在每百克牛奶中，含蛋白質(zhì)3.1克，脂肪3.5克，碳水化合物6克，鈣120毫克，磷90毫克，鐵0.1毫克，鉀144毫克，維生素A 140國際單位，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.13毫克，煙酸0.2毫克，維生素C 1毫克等物質(zhì)。牛奶中所含的物質(zhì)及其含量，與人乳十分相近，完全可以代替母乳，單獨(dú)作為嬰兒的主食，因此，牛奶是缺奶或斷奶嬰兒不可缺少的滋補(bǔ)強(qiáng)壯佳品。

    牛奶的食用價值很高，牛奶不但營養(yǎng)十分豐富，而且易于消化吸收，經(jīng)常飲用牛奶，可以防治虛弱勞損、大便秘結(jié)、反胃噎膈等疾病。因此它不僅是老、弱、病、婦嬰的滋養(yǎng)強(qiáng)壯佳品，也是人人皆可食用的保健食品。

    牛奶不宜在日光照射下保存，因為只要陽光直射片刻，牛奶中的維生素B和維生素C很快就會消失；牛奶也不宜冰凍保存，因為冰凍后，容易呈現(xiàn)凝固沉淀物，產(chǎn)生異味、脂肪上浮、營養(yǎng)價值下降；牛奶更不宜在高溫下保存，因為高溫可使香味下降，蛋白質(zhì)沉淀，維生素減少。喝牛奶時最好不加糖或少加糖，因為糖是酸性物質(zhì)，而牛奶中的鈣是堿性物質(zhì)，酸堿反應(yīng)后能使鈣質(zhì)大量失去。如非要加糖時，應(yīng)在牛奶稍涼之后再加。為了利于消化吸收、鎮(zhèn)定安神、消除疲勞，最好在晚上睡之前喝牛奶。

    現(xiàn)代食品加工業(yè)已經(jīng)牛奶制成奶粉、奶茶、奶皮、奶酪、奶油等品質(zhì)繁多、花樣新穎的奶制品，深受人們的喜愛。

    鮮牛奶經(jīng)過人工發(fā)酵后而成的帶有酸味的半固體食品，稱為酸牛奶。酸牛奶的營養(yǎng)價值也很高，因為鮮牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，其必需氨基酸約為鮮牛奶的4倍；游離氨基酸和肽均有所增加，其總量也約為鮮牛奶的4倍。

    酸牛奶中含有大量的乳酸，這是酸牛奶與鮮牛奶在營養(yǎng)成分上的主要差別。乳酸不僅使牛奶變得更易消化吸收，而且使牛奶增添了一種酸香、醇厚的風(fēng)味；乳酸還可使乳蛋白轉(zhuǎn)變成細(xì)微的凝乳，從而提高了鈣、磷、鐵的利用率；乳酸可控制腸道內(nèi)有害的細(xì)菌的發(fā)育繁殖，從而使有益細(xì)菌增加，起到預(yù)防某些癌癥發(fā)生的作用。酸牛奶具有降低血清膽固醇的作用和具有輕瀉作用，可生津潤腸，對防治中老年人大便秘結(jié)有一定效果。因此，酸牛奶深受人們的歡迎，尤其受到了孩子們和老年人的垂愛。