餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴。
煲湯往往選擇富含蛋白質(zhì)的動(dòng)物原料,最好用牛、羊、豬骨和雞、鴨骨等。
其做法是:先把原料洗凈,入鍋后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持續(xù)20分鐘,撇沫,加姜和料酒等調(diào)料,待水再沸后用中火保持沸騰3~4小時(shí),使原料里的蛋白質(zhì)更多地溶解,濃湯呈乳白色,冷卻后能凝固可視為湯熬到家了?稍鯓硬拍苁箿r味美呢?這里也是有技巧可言的,就是三煲、四燉和五忌。
三煲四燉:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的營(yíng)養(yǎng)成分有效地溶解在湯水中,易于人體消化和吸收。煲湯雖被稱作廚房里的工夫活,但并不是因?yàn)樗谂胫粕虾芊爆,而是因(yàn)樾枰呐胝{(diào)時(shí)間長(zhǎng),有些耗工夫。事實(shí)上,煲湯很容易,只要原料調(diào)配合理,三煲四燉(廚師俗語(yǔ):煲一般需要兩至三小時(shí),燉需要四小時(shí)),慢慢在火上煲著即可;鸩灰^(guò)大,火候以湯沸騰程度為準(zhǔn),開鍋后,小火慢燉,火候掌握在湯可以開著即可。
燉的時(shí)間長(zhǎng)是一個(gè)方面,還應(yīng)該注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水;二是忌早放鹽;三是忌過(guò)多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料;四忌過(guò)早過(guò)多地放入醬油;五忌讓湯汁大滾大沸。