醬油是一種日常飲食必不可少的調(diào)味品，能改善和增加菜肴的色香味，增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化。
營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹說(shuō)，醬油的主要成分是大豆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但需要注意的是——據(jù)國(guó)家膳食與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)中心的營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家介紹，醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其主要成分豆類(lèi)更被眾多專(zhuān)家所推崇。此外，醬油還含有異黃酮，這種特殊物質(zhì)可降低人體膽固醇，并能減少心血管疾病的發(fā)病率。
涼拌菜要細(xì)選生醬油
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提示，有些人在拌涼菜時(shí)，喜歡加生醬油調(diào)味。醬油雖然不經(jīng)過(guò)加熱也可以食用，但是由于醬油在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中，常因衛(wèi)生條件不良而造成污染，甚至混入腸道傳染病致病菌，所以人吃了生醬油對(duì)健康很不利。據(jù)科學(xué)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，傷寒桿菌在醬油中能生存29天，痢疾桿菌能存活2天，使用不經(jīng)過(guò)加熱的醬油拌涼菜吃，會(huì)有患病的危險(xiǎn)。
另?yè)?jù)研究調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生醬油中有一種嗜鹽菌，人吃了含有嗜鹽菌的食物，會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者會(huì)脫水、休克，甚至死亡。
所以，除了將醬油加熱后再食用，做涼拌菜或熱菜，要分別使用“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油和“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。據(jù)專(zhuān)家介紹，用于涼拌菜的醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30，000個(gè)，這樣在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒(méi)有危害。
此外，專(zhuān)家還提醒消費(fèi)者，在服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時(shí)，應(yīng)少食用醬油。
醬油等級(jí)無(wú)需直太重
如今，市場(chǎng)上的醬油種類(lèi)繁多。醬油釀造工藝國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，醬油生產(chǎn)企業(yè)必須在醬油瓶身上標(biāo)明是“釀造”還是“配制”的字樣。醬油質(zhì)量等級(jí)有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)和特級(jí)之分。除此之外，各種花色醬油的商標(biāo)上會(huì)標(biāo)識(shí)出“紅燒”、“鐵強(qiáng)化”、“老抽”、“海鮮醬油”、“草菇醬油”、“宴會(huì)醬油”等。
面對(duì)如此多的選擇，消費(fèi)者將如何決定購(gòu)買(mǎi)品種的呢？中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的專(zhuān)家給消費(fèi)者點(diǎn)出幾個(gè)關(guān)鍵提示。所謂“釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成的，工藝結(jié)束后添加一些調(diào)味劑。“配制”醬油，是用50％以上的釀造醬油經(jīng)添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項(xiàng)重要指標(biāo)就是氨基酸態(tài)氮，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定每100毫升醬油中其含量不得低于0．4克。醬油的等級(jí)不由國(guó)標(biāo)強(qiáng)制統(tǒng)一，企業(yè)可以自定。不同品牌同一等級(jí)醬油沒(méi)有可比性，一個(gè)品牌的一級(jí)醬油可能沒(méi)有另一個(gè)品牌的二級(jí)醬油的口味好，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好來(lái)選擇。
好醬油不在于色深味鮮
專(zhuān)家特別糾正消費(fèi)者選購(gòu)醬油時(shí)常出現(xiàn)的錯(cuò)覺(jué)：醬油顏色不是越深越好。醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類(lèi)相互作用生成的一種化合物———“焦糖”來(lái)決定的。醬油顏色越深，意味著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸及糖類(lèi)的消耗越多，顏色深到一定程度，醬油中的營(yíng)養(yǎng)成分將所剩無(wú)幾。
醬油不是越鮮越好。一般來(lái)說(shuō)，豆粕、小麥在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)水解成氨基酸，其中谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等給醬油帶來(lái)了鮮味。為了迎合消費(fèi)者誤以為的醬油越鮮越好，于是一些生產(chǎn)廠家在醬油配制時(shí)添加水解蛋白質(zhì)、谷氨酸、核苷酸等。這樣增鮮實(shí)際對(duì)人體健康不利。
價(jià)格越高并不代表醬油等級(jí)越高。很多消費(fèi)者購(gòu)物時(shí)，喜歡根據(jù)價(jià)格高低判定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，其實(shí)并不盡然。專(zhuān)家認(rèn)為，優(yōu)質(zhì)醬油澄清、無(wú)沉淀、無(wú)浮膜、色澤呈紅褐色，比較黏稠，細(xì)聞?dòng)嗅u香味和酯香味。
鐵強(qiáng)化醬油幫助鐵吸收
在全球，油鹽醬醋已擔(dān)負(fù)起各國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)改善的重任。據(jù)國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目鐵強(qiáng)化醬油項(xiàng)目組的專(zhuān)家介紹，我國(guó)公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目正在推行在醬油中加入強(qiáng)化鐵的計(jì)劃。與碘鹽不同的是，鐵強(qiáng)化醬油非強(qiáng)制性措施，消費(fèi)者可根據(jù)自己的需要選購(gòu)。
鐵強(qiáng)化醬油中添加了乙二胺四乙酸鐵鈉（EDTA鐵鈉），這是一種鐵的螯合物，沒(méi)有鐵腥味，不會(huì)改變醬油口味。EDTA鐵鈉與添加在面粉等食物中的硫酸亞鐵相比，它的吸收率是硫酸亞鐵的一倍多。據(jù)專(zhuān)家介紹，中國(guó)人膳食中鐵攝入量并不低，但吸收率很低，僅為3％左右，主要原因是國(guó)人飲食以植物性食物為主，其中所含的植酸抑制了鐵的吸收。而醬油中添加的EDTA鐵鈉不受植酸影響，可提高機(jī)體對(duì)鐵的吸收率。
我國(guó)推薦膳食鐵的適宜攝取量成人為每天15—20毫克，孕中期婦女為25毫克，孕后期高達(dá)35毫克。根據(jù)大量的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)家庭每人每天平均攝入醬油量15毫升。若改為鐵強(qiáng)化醬油，同樣是每人每天15毫升，則可增加4—5毫克鐵。別小看每天增加的4—5毫克鐵，它可以在3個(gè)月內(nèi)糾正缺鐵性貧血，使人精力充沛，注意力集中，記憶力更好。即使沒(méi)有缺鐵性貧血，服用鐵強(qiáng)化醬油也無(wú)副作用，因?yàn)槊刻鞌z入的4—5毫克鐵，不會(huì)對(duì)胃腸道造成刺激和其他健康危害，絕對(duì)安全。