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侗鄉(xiāng)腌魚(yú)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
侗鄉(xiāng)腌魚(yú),是黔東南侗鄉(xiāng)農(nóng)民以稻田鯉魚(yú)作為原料,經(jīng)精制加工的傳統(tǒng)咸魚(yú)食品,能長(zhǎng)期貯存食用。這種腌魚(yú),風(fēng)味獨(dú)特,由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味組成,吃起來(lái)骨酥肉軟,味極鮮美香郁,食后開(kāi)脾健胃,生津助消化。油煎、火烤,或直接取食均可。侗鄉(xiāng)腌魚(yú)的歷史悠久,傳說(shuō)曾作過(guò)“貢品”,現(xiàn)在州內(nèi)外也享有聲譽(yù)。

原料配方 1.酸甜味:鮮魚(yú)100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克

2.酸辣味:鮮魚(yú)100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克

腌制工具 1.腌桶:選用硬木條板制桶,外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚(yú)而定,有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米,口、底直徑比例為10∶7。

2.壓石:選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石,壓石重量等于腌魚(yú)重的2/3,但若腌制5千克魚(yú)以內(nèi),則所用壓石與魚(yú)兩者重量相當(dāng)。

3.壓墊板片:即壓石下的第一層墊壓物,常用禾草、棕樹(shù)葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。

制作時(shí)間 一般在農(nóng)歷八九月份,白露以后,天氣涼爽,溫度適宜,這時(shí)選出的田鯉(河里捕的也可以,但其它魚(yú)腌后質(zhì)量差),壯肥飽滿,腌成咸魚(yú),色澤光亮,質(zhì)量好。

制作方法1 1.清洗腌桶:新桶要入河水里浸泡兩天,絕對(duì)不漏水后,內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí),再用清水洗凈,然后用韭菜或蘿卜擦拭,除去木氣味,晾干備用。

2.選魚(yú):將用魚(yú)捕出,除去雜魚(yú),選出250克以上的青色鯉魚(yú)(紅鯉易酸),盛入籮內(nèi),放籮入河暫養(yǎng)一天,使魚(yú)得以清水沖洗,排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚(yú)破背,對(duì)破成腹部相連的兩半,棄掉鰓和內(nèi)臟,再用清水洗凈血污,輕輕甩干水分,把魚(yú)攤開(kāi)平放入盆內(nèi)1小時(shí),瀝干水分。

3.浸鹽:把魚(yú)放入另一盆內(nèi),用細(xì)鹽均勻擦滿魚(yú)體(魚(yú)鹽比例10∶1.5),然后一層一層的平鋪在盆內(nèi),最上面撒上一層蓋面鹽,在盆口罩上紗布,防蠅產(chǎn)卵入內(nèi)而變質(zhì)。鹽漬16~52小時(shí)后,魚(yú)體硬化即可裝桶。

4.釀制甜酒:在魚(yú)體鹽漬過(guò)程中,同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米,按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的,可不加甜酒)。

5.腌糟的制備:以糯米飯為主要原料,糯米飯蒸好、攤開(kāi)、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10),全部攪拌混合均勻成腌糟。

6.裝桶:將腌糟先鋪入腌桶2厘米,把鹽漬過(guò)的生魚(yú)撈起,攤放在桶內(nèi)糟上,再放腌糟1.5厘米于魚(yú)上,這樣魚(yú)糟交替鋪放,放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊,直至鋪完,桶口留出20厘米,再把原漬魚(yú)的鹽水灑上,然后壓上壓板片,再壓上卵石塊(先壓上1/2重量,2天后全部壓上)。

制作方法2 把糟塞在魚(yú)的腹腔內(nèi),再把兩片魚(yú)對(duì)合成原狀,層層入桶,其它方法不變。腌魚(yú)桶要放在干燥的地方,以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分,不要起動(dòng),這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚(yú)風(fēng)味的作用。

食用方法 腌制3個(gè)月后,一般可以取食,每次取食時(shí),從最上層開(kāi)始逐層取出,取后仍按原樣壓好。
 

 

 
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