香甜魷(墨)魚干是用魷魚或墨魚為原料制成的烘烤制品，尤以魷魚為佳。但魷魚貨源少時(shí)，可用墨魚為原料代替。

制作方法 1.原料處理：選擇體長10～15厘米的新鮮魷(墨)魚或冷凍原料(先解凍)，除去海鰾鞘、肉腕、內(nèi)臟和皮，制成魷(墨)魚片；漂洗瀝水，攤在尼龍網(wǎng)曬盤上曬干或烘干貯藏備用。

2.浸水：加工香甜魷(墨)魚干時(shí)，先取體形大小和色澤一致的干魚片25千克，浸泡在清水中約45分鐘左右，使其復(fù)水回軟。

3.浸酸：(1)硼酸鹽水的配制：取硼酸400克、食鹽600克，溶解于40升開水中，即成硼酸鹽水。

(2)浸硼酸鹽水：取復(fù)水后的魷魚或墨魚片，瀝水后，在40升90℃以上的硼酸鹽水中浸20～25分鐘進(jìn)行助發(fā)，促使魚體酥軟。然后撈取投入溫水中，迅速洗除表面筋膜、污物，隨手投入另一個(gè)容器的清潔溫水中，繼續(xù)復(fù)水軟化，待全部洗好后一起撈起瀝水。浸泡時(shí)間一般不超過2小時(shí)，復(fù)水回軟后，魚片重約50千克左右。

4.調(diào)味燜燉：(1)調(diào)味液的配制：取桂皮粉、辣椒粉各50克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾；再用20升開水沖洗濾渣。二次濾液合并約25升，再將白糖1千克，精鹽0.75千克、醬油或一級魚露5升、糖精、檸檬酸各25克溶解于上述濾液中，經(jīng)過濾可得香甜調(diào)味液26升左右。

(2)調(diào)味：取上述配制的香甜調(diào)味液26升，放入不銹鋼鍋加熱至沸，投入魚片，煮1小時(shí)后，采用小火燜燉1～1.5小時(shí)，并注意經(jīng)常翻動(dòng)，以免煮焦。然后，把魚片和調(diào)味液倒進(jìn)保溫瓷桶中保溫60～70℃，等待輥壓撕條。

5.滾壓撕條：從保溫瓷桶中撈出熟魚片，放在滾壓機(jī)中壓軋2～3次，使魚片纖維組織松散；然后順著纖維撕成寬0.4厘米、長2厘米的魷(墨)魚絲條。

6.拌料烘干：取上述魷魚絲條，每千克稱取香料粉10克、味精35克、白糖30克，混合物均勻的拌在絲條中，再將它攤在烘盤上，移入紅外線烘箱上烘至表面稍干即停止，讓其回潮；再取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下；冷卻后每千克干品再拌香料粉5克，裝入缸內(nèi)密封罨蒸1～2天，使香料、水分?jǐn)U散均勻。香料粉配制：取蔥頭粉175克、蒜頭粉125克、胡椒粉150克、辣椒粉75克、丁香粉75克、甘草粉100克、八角粉100克，均勻混合，即成香料粉(800克)立即裝瓶備用。

7.殺菌：將罨蒸后的魷(墨)魚絲條，再用紅外線烘干箱烘干一次，控制水分在22～24%之間，然后用紫外線燈殺菌5～10分鐘。

8.包裝：殺菌后的制品，按一定的重量規(guī)格，分別用塑料食品袋或復(fù)合薄膜袋包裝，嚴(yán)密封口，再裝箱貯放干燥處。