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鰻魚火腿

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-15
制作方法 先將鰻魚切開,用鹽水浸漬后繼續(xù)在低溫下長時(shí)間鹽漬,水洗后整型,蒸好后干燥,最后進(jìn)行煙熏。

1.用普通方法將鰻魚切開,去除內(nèi)臟、背鰭、腹鰭,并根據(jù)需要去除頭部,經(jīng)水洗去除血污。

2.另將食鹽約3份(重量單位,下同)、硝石約0.2份放入100份水中,調(diào)制溶液。

3.將上述洗好的鰻魚放入食鹽、硝石水溶液中,在常溫下浸漬40~60分鐘。

4.接著,將魚取出,再放入用100份水、約10份食鹽、約5份砂糖、約0.5份硝石及微量調(diào)味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋蔥、鼠尾草等。

5.浸漬結(jié)束后,將鰻魚取出,用流水沖洗約10分鐘,去除鰻魚表面附著的高濃度腌用鹽水,并使味調(diào)勻。

6.接著根據(jù)用途整型:(1)鰻魚火腿:將切開后的鰻魚首尾拉長,用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包覆。

(2)鰻魚鳴門卷火腿:將鰻魚表皮朝上擺好,從尾部卷起,成渦卷狀。卷好后用玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料包裝,兩端用橡膠圈等套緊。再用細(xì)繩纏好。

(3)鰻魚博多火腿:取切開的鰻魚和同長、同寬的不銹鋼板2塊備用。將1塊不銹鋼板置于下面,上面鋪玻璃紙或其它薄膜狀包覆材料。取鰻魚1條、表皮向上放在上面,再取1條表皮向下放在上面,這樣按魚表皮上下交互順序重疊至所需高度。但最上部一條應(yīng)表皮向下。然后用玻璃紙或其它薄膜包覆材料包好,兩端用橡膠圈等套緊,再用細(xì)繩纏好。

7.將上述形態(tài)的半成品煮、蒸、烤或用電子爐加熱,也可將半成品煙熏后加熱。在日光下或用同強(qiáng)度干燥器干燥2~4小時(shí)。再次整型,冷卻至0℃左右,通過冷卻使鰻魚中所含明膠凝固定型。

8.將上述干燥品放入熏煙室,熏制1分鐘至7小時(shí)。結(jié)果,熏煙中所含的大量防腐物質(zhì)、芳香物質(zhì)滲透到鰻魚肉及表皮中,使鰻魚火腿具有良好的防腐性以及特殊的風(fēng)味和鮮味。熏煙中的多種有機(jī)化合物中,苯酚能賦予制品以良好的鮮味,愈創(chuàng)木酚型化合物與雜酚油一起賦予制品以熏香,同時(shí)還具有防腐效果。熏制時(shí)的木材使用櫻木、橡木。

產(chǎn)品特點(diǎn) 制品以其特殊形狀和熏煙芳香誘人食欲,廣泛用作下酒菜和西餐配菜。由于熱量高、重量輕,所以還適于用作旅游食品和運(yùn)動(dòng)員食用。鳴門鰻魚卷火腿由于在加工時(shí)將鰻魚表皮向內(nèi)卷成渦旋狀,所以,在食用時(shí),如果切成圓片,外觀很漂亮,并可長時(shí)間保持柔軟狀態(tài),不易硬化。
 

 

 
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