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櫻桃蜜餞(川式)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-14

原料配方 鮮櫻桃80~90千克 川白糖45千克 白礬1.5千克 色素適量

工藝流程 選料→去籽→礬漂→水漂→撩坯→回漂→套色→喂糖→收鍋→起貨→粉糖→成品

制作方法
1.選料:選八九成熟的桃紅色櫻桃(深紅色過熟不宜使用)為坯料。鮮櫻桃從下樹列制作不得超過24小時(shí),超過時(shí)需拌入白礬水(每50千克櫻桃用500克白礬溶成礬水),以防止生蟲變質(zhì)。

2.去籽:櫻桃選好后,逐粒去核。方法是用針具(將大針彎成三角形固定在竹筷或竹片上即成)從果粒尖部戳入,把果核從蒂部頂出。

3.礬漂:將白礬研成粉末,深于清水(白礬與水的比例為1∶10)。再將去核櫻桃置于白礬水中浸泡,時(shí)間為5~7天,其間每天翻動(dòng)1~2次。待櫻桃全部沉底、落紅,呈黃白色,用手捏櫻桃已略有硬度時(shí)即可撈出,入清水池中清漂。

4.水漂:水漂1~2天,每天換水3次,至水色轉(zhuǎn)清,口嘗櫻桃無酸澀味,櫻桃顏色已經(jīng)發(fā)白時(shí),即可撩坯。

5.撩坯:將果坯置于開水鍋中,待水溫再次升到沸點(diǎn),果坯翻轉(zhuǎn)后,即可撈起回漂。

6.回漂:回漂1~2天,其間換水2~4次,至水色轉(zhuǎn)清時(shí),即可套紅。

7.套色:有冷套和熱套兩種方法。冷套是回漂以后隨即套紅;熱套則在回漂以后,再將果坯用開水適當(dāng)加溫,再濾起套紅。一般以熱套效果較好。套紅所用色素不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。套紅時(shí)要攪轉(zhuǎn)色水,使果坯浸色均勻。

8.喂糖:將套紅后的果坯放入蜜缸,加入103℃的熱糖漿(用蛋清水或豆?jié){水提純后的精制糖漿)進(jìn)行喂糖。經(jīng)24小時(shí)后,將糖漿舀入鍋內(nèi),再熬至103℃,糖漿濃度為35波美度,舀入蜜缸二次喂糖,仍需24小時(shí)。之后,再加糖漿熬至104℃(35波美度),舀入密缸第三次喟糖,時(shí)間仍為24小時(shí)。

9.收鍋:也叫煮蜜。將糖漿與果坯一并入鍋,用中火煮至109℃(糖漿濃度達(dá)40波美度),手捏櫻桃略硬。櫻桃體表不皺縮、較飽滿時(shí),舀入蜜缸內(nèi)靜置3天以上(蜜置時(shí)間可長達(dá)1年,時(shí)間短了質(zhì)量不佳)。

10.起貨:也稱再蜜。先將新鮮糖漿(35波美度)加熱熬至114℃時(shí),再下櫻桃入鍋煮制。待糖漿溫度再至114℃時(shí),即可起入粉盆(上糖衣的設(shè)備),待果坯冷至50~60℃時(shí),即可粉糖(上糖衣)為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn) 呈紅瑪瑙色,顆粒飽滿,有透明感,口味甘甜,有原果風(fēng)味,深受消費(fèi)者的喜愛。

 

 

 

 
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