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蜜餞無(wú)花果

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

無(wú)花果蜜餞加工技術(shù)如下:

1、原料及成熟度:采用剛成熟但不過(guò)熟無(wú)花果。
2、脫皮:生產(chǎn)上應(yīng)用堿液脫皮法,使用不銹鋼鍋 不能用鐵鋁鍋,配制4%氫氧化鈉溶液,并加熱到90攝氏度左右。倒入新鮮無(wú)花果直接加熱1分鐘,并不斷攪拌,然后從堿液中撈起放入清水中并加入少量稀鹽酸進(jìn)行中和,在水中不斷滾動(dòng),其皮部脫落,有時(shí)還用人工助以脫掉皮部,用pH試紙測(cè)試至不帶堿性為準(zhǔn),可從水中撈起,瀝干水。
3、護(hù)色與硬化:配制0.1%亞硫酸氫鈉液與0.1%二氯化鈣液混合。把脫皮后無(wú)花果浸在混合液中6-8小時(shí)。
4、透糖:采用多次透糖法。先配制40%糖液,白糖用量為原料重60-70%,配制了糖液之后,在糖液中加入0.2%檸檬酸;0.05%山梨酸鉀。經(jīng)煮沸之后,把無(wú)花果倒入糖液中進(jìn)行浸漬。第二天糖液下降,需把糖液抽出進(jìn)行加熱濃縮。每天使糖度提高5%,趁熱把糖液倒回?zé)o花果原料中繼續(xù)進(jìn)行浸漬,以后每天按以上操作,把糖液升高濃度,原料逐漸吸收糖份而水分不斷蒸發(fā),最后糖度達(dá)到60%-65%(可溶性固形物)止。再繼續(xù)浸漬2-3天透糖可完畢。生產(chǎn)周期約10-12天。
5、干燥:從糖液中撈起在60-65攝氏度下干燥到含水量25%為止。
6、包裝:復(fù)合薄膜小袋包裝。
7、產(chǎn)品風(fēng)味:甜酸適口,較為爽脆,表面透明有光澤,無(wú)返砂。

 

 

 

 
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