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果醬夾心糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
果醬夾心糖取各種天然風(fēng)味的果醬,佐以糖料制得內(nèi)餡,再用硬糖坯作外皮制成成品皮脆內(nèi)糯,水果風(fēng)味獨(dú)特,酸甜可口,為高檔糖果之一。

果醬夾心糖含水量較高,一般達(dá)20%左右,故在制作,貯存過(guò)程中,往往會(huì)由內(nèi)向外而逐漸溶化,造成穿孔流醬,因此,制作難度較大,而且經(jīng)營(yíng)上只宜以銷定產(chǎn),勤進(jìn)勤銷。

原料配方 白砂糖16公斤,淀粉糖漿6公斤 果醬6公斤 香精10~14毫升

制作方法 1.制取果醬: 鮮果原料預(yù)先加工處理,去皮、去核、軟化、磨碎,加入砂糖和淀粉糖漿熬煮。對(duì)于含酸及果膠量低的,可適當(dāng)添加酸和果膠,果膠含量達(dá)1~1. 5%,pH為3.5的酸性條件下,能與65~68%的糖凝聚。經(jīng)加熱濃縮至可溶性固形物為65~70%時(shí),便能形成具有一定的凝膠力、結(jié)構(gòu)良好的果醬膠凍。

2. 熬糖:按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯。

3. 制心:取硬糖坯三分之一,趁熱壓成平塊,對(duì)合折疊成開口的扁口袋形,然后將經(jīng)預(yù)熱的果醬注入,粘牢開口處,制成袋狀餡心。

4. 制作外皮:將剩余的硬糖坯一分為二,然后按酥心糖外皮的制作程序制作拼列的八平條長(zhǎng)方形片狀糖皮。

5. 色心:置袋狀餡心于外皮中央,用濕毛巾揩擦外皮邊沿,對(duì)疊,再將皮子拉起,將心子包裹成圓筒形,閉合左端筒口,驅(qū)趕夾層中的空氣,收攏筒口,翻滾成圓錐體。

6. 軋制成型:和酥心糖方法相同。

操作概念 1.果醬制取時(shí),果膠、酸、糖的比例要適當(dāng),果肉(汁)占總配料量的40~55%,砂糖占45~60%(其中允許使用淀粉糖漿量占總糖量的20%以下),果膠為1~1.5%,酸以硫酸計(jì)為0.3%(pH=3.46 左右)。此外,還應(yīng)注意加糖的時(shí)間,一般不宜過(guò)早加入,熬煮也不宜過(guò)度,可溶性固性物含量為70%即可。

2.因內(nèi)餡含水量較高,外衣硬糖逐漸溶化,故內(nèi)餡必須控制總的含水量在20%以下,此外,制心時(shí)的口袋狀硬糖衣決不能省略,包餡時(shí)硬糖坯外皮必須厚薄均勻,封口必須牢靠,不能綻口流餡,內(nèi)餡的外皮的溫度差異不宜過(guò)大。

3.拉條和棒翻糖體應(yīng)協(xié)調(diào),最好保持平行翻動(dòng),防止餡心偏向,如發(fā)現(xiàn)薄皮,穿孔流餡,應(yīng)將其剪除,避免軋制成型時(shí)粘連。糖條均勻,粗細(xì)應(yīng)和壓板凹槽相吻合,不宜過(guò)粗。

4.成型一般采用凹槽形壓板軋制,以兩端軋口為佳,這樣制得的成品軋口短,果醬不易外溢。
 

 

 
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