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可可花生酥心糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12

原料配方 (100千克產(chǎn)品) 白砂糖60千克 甲級(jí)葡萄糖15千克 花生醬25千克 可可粉、奶油、香蘭素適量

制作方法
1.熬糖(明火):熬制溫度在一四季度為155℃左右,在二三季度為158℃左右。根據(jù)溫度和相對(duì)濕度的高低,熬制溫度要相應(yīng)變化。溫度、相對(duì)濕度愈高,熬制溫度則應(yīng)相應(yīng)提高。

2.冷卻:必須嚴(yán)格控制好溫度,這是使糖酥、松的關(guān)鍵。冷卻時(shí)加入的輔料要充分拌和,均勻地折疊糖膏,使之無(wú)塊狀,無(wú)顆粒,冷熱均勻。待糖冷卻至90℃左右時(shí),取糖膏的2/5制外皮,剩下3/5制芯。如溫度過(guò)高,糖不酥,反之,則成型困難。

3.成型:用制芯的糖醬將預(yù)熱的花生醬嚴(yán)密包住,反復(fù)拉長(zhǎng)折疊,至呈明顯的纖維狀即可。在拉酥制芯的同時(shí)制作外皮。外皮須厚薄一致,大小適中,要將芯嚴(yán)密包住,均勻翻滾,使成型的糖粒外皮厚薄均勻,無(wú)破裂露芯。拉條成型糖溫保持在80℃左右。

4.包裝:成型后的糖粒要及時(shí)挑選包裝,與空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使糖融化。包裝時(shí)商標(biāo)紙、鋁箔紙和糯米紙位置面擺正,兩頭扭緊,然后加大包裝用蠟紙密封進(jìn)倉(cāng)。

產(chǎn)品特點(diǎn) 皮薄、芯酥、不粘牙、皮色呈銀白色和棕色相同,別具一格,深受消費(fèi)者歡迎。

 

 

 

 
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